¿En qué consiste la criogenia alimentaria?

¿En qué consiste la criogenia alimentaria?

La criogenia, de «crio» y «gen» (que produce frío), es la ciencia de las temperaturas extremadamente frías, por debajo de 123 K o -150 °C. Se aplica a los principales gases, como nitrógeno, helio, argón, oxígeno e hidrógeno.
La criogenia alimentaria es la producción de frío por expansión de dos fluidos criogénicos principales, el nitrógeno líquido y el dióxido de carbono, y se utiliza para enfriar o congelar muy rápida y eficazmente los alimentos.
Aunque solo existe en forma sólida o gaseosa a presión atmosférica, el dióxido de carbono (CO₂) también se considera un fluido criogénico en la industria.

¿En qué consiste criogenizar alimentos?

En el caso del frío mecánico, su principio es el uso de un refrigerante que circula por un circuito cerrado. Su vaporización en un intercambiador es el origen del efecto frigorífico. Las frigorías liberadas son posteriormente absorbidas por la atmósfera del recinto a enfriar.
A diferencia de la congelación mecánica clásica, la criogenia alimentaria hace uso de fluidos criogénicos como el nitrógeno y el CO₂, en circuito abierto y en contacto directo con el producto.

La congelación convencional es un proceso lento que puede causar daños celulares debido a la formación de grandes cristales de hielo que afectan negativamente las cualidades organolépticas de los alimentos (textura, sabor) reduciendo su calidad. La ventilación utilizada para el traslado de las frigorías es también fuente de pérdida de peso del producto.
La criogenia, por otro lado, minimiza estos efectos indeseables al exponer de forma intensa los alimentos a temperaturas muy bajas, que oscilan entre -30 °C y -120 °C durante un tiempo, hasta alcanzar muy rápidamente una temperatura central de -18 °C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos (incluso bacterias) se detiene por completo. En este caso, hablamos de ultracongelación.

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Aplicaciones de la criogenia alimentaria

La criogenia alimentaria se utiliza en todos los sectores y etapas de producción, en el procesado de productos terminados congelados y productos elaborados refrigerados. Su principal aplicación es enfriar y congelar, pero también se puede usar durante la etapa de transporte refrigerado, cuando se emplea hielo seco para mantener la cadena de frío.
Es válido para cualquier producto en todas sus formas, ya sea sólido, líquido o pastoso, y en especial para productos frágiles. Se utiliza para congelar carne picada, enfriar amasadoras, congelar productos pequeños (IQF), comidas preparadas, queso rallado o incluso para decorar helados o bollería congelada.
Si bien el frío mecánico es adecuado para series grandes, la criogenia alimentaria está especialmente diseñada para productos más delicados o de un alto valor añadido, así como producciones medianas o irregulares e incluso para aquellos casos con falta de visibilidad a largo plazo.

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¿Qué equipo criogénico utilizar?

Desde congelación por lotes o continua, congelación individual (IQF), crusting (endurecimiento superficial) o moldeado, control de temperatura, enfriamiento... hay equipos para cada tipo de aplicación.
Los equipos criogénicos más utilizados en alimentación son los armarios criogénicos para producción discontinua y los túneles lineales para producción continua.
Dependiendo de las restricciones de implementación, las diferentes opciones permiten optimizar el espacio necesario como túneles multitapiz, pulverizadores o baños de inmersión.
Estos equipos están diseñados para integrarse fácilmente en líneas de producción existentes, ofreciendo una solución flexible y adaptable.