Congelación clásica y congelación criogénica: ¿cuál es la diferencia?

Air Liquide aclara las dos principales técnicas de congelación crigénica de productos alimentarios y congelación criogénica a temperatura baja o ultrabaja.

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La refrigeración o congelación criogénica

La refrigeración o congelación criogénica son procesos que permiten reducir la temperatura de productos alimentarios (alimentos simples o elaborados) por debajo de su umbral de congelación.
Los principales equipos de refrigeración criogénica alimentaria son: los armarios y los túneles de refrigeración y congelación. Funcionan con dos gases: el dióxido de carbono y el nitrógeno.

El dióxido de carbono líquido aporta gases fríos y nieve carbónica, que pueden estar en contacto directo con el producto alimentario. Por su parte, el nitrógeno líquido se pulveriza. Es ese líquido y después los gases fríos los que entran en contacto con los alimentos.
Si se utilizan en criogenia, ya sea en armarios o en túneles de refrigeración, estos gases deben ser de calidad alimentaria. Un gas de calidad alimentaria debe garantizar el respeto de las estrictas normas impuestas.

La criogenia es un proceso ampliamente empleado en la industria alimentaria. En criogenia, la refrigeración es también una solución para la industria para crear y probar diferentes recetas (postres, platos de carne o pescado en salsa, etc.) con una inversión limitada.
Estas recetas son una buena iniciativa que permite ampliar una gama existente o entrar en un nuevo mercado (por ejemplo, el de los aperitivos). Tiene además otro efecto: aportar mejores resultados con los mismos equipos de producción.

¿Sabía que...?
El frío producido por el nitrógeno permite realizar helados y cremas heladas en pocos minutos, ¡o incluso segundos!

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La congelación clásica

La congelación clásica equivale a la congelación hecha en casa de un alimento que se coloca en un congelador. Durante la congelación en uno de estos equipos, el enfriamiento es lento. La temperatura (frío) es menos baja.

Sin embargo, aunque la congelación presente ventajas como la conservación de alimentos frescos durante más tiempo sin destruir vitaminas, la posibilidad de obtener mayores producciones evitando las pérdidas, la congelación individual (IQF a granel o en bolsas, envases), muy práctica para mejorar las dosis (obtención de la cantidad correcta), la refrigeración gracias al frío criogénico permite conservar los alimentos durante más tiempo que con un proceso de congelación, y es de mucha mejor calidad.

Incluso una correcta congelación, aunque sea práctica para las industrias o para los particulares, no alcanzará nunca la calidad de una congelación criogénica. Un alimento que haya sufrido una congelación rápida (criogenia), tras la descongelación habrá conservado mejor sus cualidades de textura y de sabor en comparación con una congelación clásica.

Los expertos de Air Liquide, presentes por toda España, sabrán responder a sus preguntas y solicitudes con rapidez. En función de sus necesidades y de su sistema de producción, podrán orientarle hacia una solución adaptada. ¡No dude en ponerse en contacto con ellos!

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