Diferencias entre la congelación clásica y la criogénica

Analice las diferencias entre congelación clásica y criogénica, su repercusión en la calidad de los alimentos y los criterios para elegir qué tecnología de refrigeración se aplica mejor a su producción alimentaria.

Lectura: 4 min 

Criogenia alimentaria

Para conservar los alimentos, los profesionales de la industria alimentaria suelen dudar entre dos tecnologías de frío: el frío mecánico y el frío criogénico, puesto que cada una tiene sus propias ventajas en términos de temperatura, tiempo de procesamiento, adaptabilidad y costes.

Este artículo compara las dos técnicas, destacando sus impactos en la calidad del producto y sus aspectos económicos, para ayudarle a elegir la solución que mejor se aplique a usted dependiendo de sus necesidades específicas.
Averigüe cómo influyen estas tecnologías en la conservación de los alimentos y cómo optimizan los procesos productivos.

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Comparación de funcionamientos

  • Temperaturas
    Los sistemas de frío mecánico utilizan refrigerantes a temperaturas que oscilan entre -30 °C y -45 °C. Por otro lado, el frío criogénico alcanza temperaturas mucho más bajas, de entre -60 °C y -78 °C con dióxido de carbono líquido entre -100 °C y -150 °C con nitrógeno líquido. Esta importante diferencia de temperatura facilita la transferencia de calor, especialmente porque el gas criogénico es a la vez refrigerante y congelador.
  • Tiempo de procesamiento
    Gracias a la gran diferencia de temperatura y una mayor cantidad de frigorías, el frío criogénico es un método que permite un procesamiento más rápido de los alimentos que resulta particularmente eficaz para reducir rápidamente la temperatura central o superficial de los productos, como en el caso del crusting o endurecimiento superficial.
  • Adaptabilidad
    El frío criogénico se destaca por su gran flexibilidad, y es más adecuado para operaciones intermitentes y variaciones de volúmenes y de tipo de producto. También permite operaciones específicas, como el crusting o endurecimiento superficial. Por el contrario, el frío mecánico es más adecuado para producción continua y regular, y para funciones de mantenimiento de refrigeración.
  • Instalación
    Las instalaciones de frío criogénico son menos voluminosas, ya que consisten simplemente en el almacenamiento del fluido criogénico, la línea de transferencia y los equipos de congelación y de gestión de los gases generados. Por otra parte, las instalaciones de frío mecánico necesitan unidades de refrigeración más grandes, refrigerantes regulados y mayor potencia eléctrica.

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Solución Criogenia Alimentaria

Comparación de funcionamientos

  • Pérdida de peso
    La pérdida de masa del alimento debido a la extracción de parte de su agua es una situación común en los recintos fríos. Gracias a un tiempo de tratamiento más corto y bajo el efecto de una ventilación menos intensa, el frío criogénico reduce esta pérdida de agua respecto al frío mecánico.
  • Estructura celular
    El frío mecánico congela lentamente el agua de los alimentos formando grandes cristales de hielo. Gracias al veloz cruce de la etapa de congelación, la congelación rápida del frío criogénico promueve la formación de pequeños cristales, minimizando el daño a las membranas celulares. En contraposición, la criogenia preserva la estructura y la cohesión, así como las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos.
  • Mejora general
    El frío criogénico es óptimo para productos delicados, evitando el impacto del frío sobre aquellos más frágiles y facilitando tratamientos posteriores específicos, como el loncheado fino o el pelado.
    Con una menor pérdida de peso y una mejor calidad organoléptica y nutricional final, un producto tratado con frío criogénico se puede procesar mejor.

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Comparación económica

  • Inversiones
    Las inversiones iniciales para el frío criogénico son menores que para el frío mecánico, reduciendo así los riesgos financieros especialmente relacionados con nuevos productos o mercados inciertos.
  • Coste operativo
    El coste operativo del frío criogénico puede ser mayor, sobre todo debido al consumo de fluidos criogénicos como nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido. En comparación, el frío mecánico consume más energía eléctrica y agua, que generalmente resultan más económicas para producciones regulares y de gran escala.
  • Mantenimiento y cuidado
    El frío criogénico requiere menos mantenimiento gracias a un número reducido de piezas móviles en el equipo. Por otra parte, el frío mecánico requiere un mantenimiento y una gestión regulares de las piezas de repuesto, así como el uso de refrigerantes regulados.

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Solución Criogenia Alimentaria

¿Qué refrigeración elegir?

  • El frío mecánico
    Adecuado para producciones en masa regulares con visibilidad a largo plazo, la refrigeración mecánica se caracteriza por un bajo coste operativo, a pesar de las elevadas inversiones iniciales y su reducida flexibilidad.
  • El frío criogénico
    Con menores inversiones iniciales y gran flexibilidad, el frío criogénico es ideal para producciones medianas e irregulares o lanzamientos de productos. Otro punto donde es especialmente beneficiosa es para productos frágiles o de alto valor añadido.
  • El frío mixto
    La combinación de las dos técnicas puede ofrecer beneficios combinados, maximizando la flexibilidad y eficiencia de los procesos de congelación. Esta combinación permite responder de forma ideal a las necesidades específicas de las industrias alimentarias.
    La combinación del frío mecánico y del criogénico se puede realizar:
    • En serie, con el frío criogénico al principio de la cadena para el tratamiento de productos frágiles o modificados.
    • En serie, con el frío mecánico al final de la cadena para crear un multiplicador de flujo.
    • En paralelo, para compensar los aumentos temporales de producción.

En conclusión, el frío mecánico y la criogenia son técnicas complementarias con numerosas aplicaciones que permiten responder mejor a las necesidades industriales en función de los productos a tratar. Al comprender las ventajas de cada una, resulta más sencillo elegir la solución de refrigeración más adecuada para combinar la optimización de procesos y productos de alta calidad.

¿Tiene un proyecto de enfriamiento o congelación y necesita asesoramiento para elegir su solución ideal? No dude en ponerse en contacto con nosotros. Los expertos en criogenia alimentaria de Air Liquide le proporcionarán toda la información necesaria.

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