¿A qué productos está orientada la criogenia alimentaria?
La criogenia alimentaria es perfecta para refrigerar y congelar, por lo cual se orienta a cualquier producto alimenticio, ya sea sólido, líquido o pastoso, para garantizar una calidad óptima gracias a la aplicación de temperaturas extremadamente frías.
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La criogenia es una técnica de refrigeración rápida que utiliza fluidos, como nitrógeno líquido y dióxido de carbono, con la condición de conservar alimentos. Gracias a su extraordinario poder frigorífico, esta tecnología es perfecta para diversos tipos de productos alimenticios, ya sean sólidos, líquidos o pastosos. La criogenia cumple con los requisitos establecidos por la industria alimentaria porque preserva la calidad, la textura y las propiedades nutricionales, mejorando también el tiempo de conservación de los productos.
Descubra a qué productos alimenticios se orienta este proceso, así como las ventajas que ofrece en diversos aspectos como para producirlos, conservarlos y transportarlos.
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Productos sólidos
El sistema de congelación criogénica es especialmente eficaz para la conservación y congelación de productos sólidos, sobre todo los más frágiles. Los procesos criogénicos proporcionan una calidad superior a los sistemas de congelación convencionales con frío mecánico, gracias a la formación de cristales de hielo más pequeños que respetan mejor la estructura celular de los alimentos.
- Carnes y pescados
La congelación rápida de carnes y pescados garantiza una textura ideal sin perder agua y un almacenamiento duradero sin alterar sus cualidades organolépticas.
Se aplica a carnes picadas, filetes de pescado, mariscos...
Debe implementarse un control de temperatura que compense cualquier problema relacionado con el efecto de sobrecalentamiento producto de mezcladoras, amasadoras y cortadoras. Los ciclos son reproducibles y se mantiene la calidad microbiológica de los alimentos. - Frutas y verduras
Las frutas y verduras congeladas rápida, uniforme e individualmente (IQF) mantienen su frescura y nutrientes.
Se usa con frutos rojos, verduras cortadas, purés de frutas con trozos... - Platos preparados
En relación a los platos preparados, la refrigeración y la congelación criogénica incrementan la vida útil de los platos preparados, manteniendo la calidad de sus ingredientes hasta su distribución en mercados u otras zonas comerciales. La criogenia permite refrigerar o congelar los preparados rápidamente, e incluso facilita el proceso de recubrirlos con salsas.
Ejemplos: platos preparados, guisos, salsas y muchas más preparaciones culinarias. - Proteínas vegetales extruidas
Se emplea nitrógeno líquido para enfriar rápidamente las proteínas vegetales con un alto contenido de agua en la salida de la extrusora, con objeto de evitar su evaporación y preservar la textura de los análogos de la carne o el pescado. - Quesos
Para congelar queso rallado, en dados o en porciones, se hace uso de la criogenia; por ejemplo, para congelar productos individualmente, evitando que se peguen y facilitando su dosificación.
¿Está interesado en este asunto y quiere saber más sobre nuestras soluciones de gas y cómo pueden adaptarse a su actividad?
Productos líquidos
La criogenia proporciona soluciones innovadoras para congelar y conservar productos líquidos, permitiendo obtener formas específicas, simplificar dosificaciones y mantener la calidad hasta su venta, uso o consumo.
- Zumos y purés
Permite procesar zumos y purés en el formato más conveniente para un uso posterior.
Se puede aplicar a zumos de frutas y purés de verduras en cubitos, por ejemplo. - Productos lácteos
Para la conservación de cremas, yogures y otros productos lácteos líquidos sin perder su textura ni sabor.
Un uso frecuente es la congelación y el endurecimiento superficial (crusting) en helados multicapa o decorados.
Liofilización de fermentos lácticos: para una vida útil más larga y una mejor funcionalidad. - Ingredientes y materias grasas especiales
Criocristalización de grasas con un alto punto de fusión para almacenarlas en forma de polvo o perlas, siendo más fáciles de manipular y dosificar.
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Productos de pasta
Los productos pastosos se benefician considerablemente de la criogenia, ya que la congelación uniforme y rápida que permite resulta fundamental para ellos, que suelen ser muy sensibles a los cambios de temperatura.
- Productos blandos
La criogenia se adapta perfectamente al endurecimiento superficial de productos blandos o frágiles. Al congelar el producto unos pocos milímetros en la superficie, este se puede manipular sin deformarse. - Pastas y bollería
Congelación de masas de panadería y pastelería para facilitar su almacenamiento y transporte preservando su calidad hasta su distribución y venta.
Ejemplos: masa de pan, hojaldre, tartas...
Control de la temperatura en las amasadoras para compensar el sobrecalentamiento y garantizar la estabilidad de la calidad de la masa.
Crusting (endurecimiento superficial), para congelar capas de diferentes composiciones sin mezclarlas. - Salsas
Permite conseguir salsas congeladas en pastilla para un uso fácil y rápido en casa.
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Conclusión
Esta lista no es completamente exhaustiva, pero demuestra que la criogenia es una tecnología clave en cualquier sector de la industria alimentaria, con aplicaciones en múltiples tipos de productos, ya sean sólidos, líquidos o pastosos.
Es necesario contar con un equipo de procesamiento y los materiales adaptados a las temperaturas extremadamente frías de los fluidos criogénicos. Por otro lado, se trata de equipos compactos y sencillos de instalar que se pueden integrar fácilmente en cualquier línea de producción.
Al utilizar gases como el nitrógeno y el dióxido de carbono en su forma líquida, la criogenia garantiza una calidad óptima, preservando las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos.
¡Es oficial que la criogenia es una más valía para el sector agroalimentario! Si tiene un proyecto y desea obtener más información sobre los usos y aplicaciones de la criogenia alimentaria de acuerdo con sus necesidades solicite el apoyo de los expertos de Air Liquide. Nuestro equipo de expertos en criogenia alimentaria, con sus conocimientos extensivos sobre el tema, localizados a nível nacional y en varios países europeos, están a entera disposición para ayudarlo. No dude en ponerse en contacto con nosotros.
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1. Acerca de nuestras soluciones criogénicas
- Criogenia alimentaria
- Solución de refrigeración criogénica de los productos alimentarios
- Solución de congelación criogénica rápida y natural de alimentos
- Solución de control de temperatura criogénica
- Solución de congelación criogénica IQF para productos individuales
- Solución de crusting, endurecimiento y formación criogénica
- Control de la temperatura de las reacciones químicas
- Solución de recubrimiento criogénico
- Soluciones de criomolienda y de molienda a temperatura controlada con nitrógeno líquido
- Atomización con nitrógeno líquido - solución criogénica de solidificación
- Solución de liofilización criogénica
- Transporte refrigerado de productos perecederos: la criogenia al servicio de la logística
- Nexelia™ para la congelación y la refrigeración criogénica
2. Acerca de nuestros equipos criogénicos
- Equipos criogénicos
- CRYO CABINET: armario de congelación
- Túneles criogénicos
- CRYO TUNNEL-ZR2: agitación rotativa para una congelación IQF óptima
- CRYO TUNNEL-CFP2: crusting y congelación por contacto
- CRYO IMMERSION UNIT-CFV2: congelación IQF por inmersión criogénica
- CRYO CRYSTALLIZER-P: criocristalización de polvo de materias grasas
- CRYO CRYSTALLIZER-M: criocristalización de esferas monodispersas
- CRYO INJECTOR-CB3: control óptimo de la temperatura en malaxadoras
3. Acerca de los fluidos criogénicos
- ¿Qué gases se utilizan para la congelación criogénica?
- Usos del nitrógeno líquido en la criogenia alimentaria
- ¿Cómo se utiliza el dióxido de carbono en la criogenia alimentaria?
- ¿Cómo funciona la congelación de alimentos con nitrógeno líquido?
4. Acerca de la criogenia de alimentos
- Diferencias entre la congelación clásica y la criogénica
- Descripción de las diferentes técnicas de congelación alimentaria
- Efectos de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos
- Congelación criogénica: ¿cómo calcular las necesidades de frío de los alimentos?
- Características de los diferentes gases en criogenia alimentaria
- Respetar la cadena de frío: definiciones y cuestiones esenciales
- ¿En qué consiste la criogenia alimentaria?
- Criogenia: Preservar la frescura y calidad de los alimentos
- Aplicaciones de la criogenia en la industria alimentaria
- Criogenia alimentaria: ¿en qué sectores se puede aplicar?
- ¿Es el uso de gases para la criogenia de alimentos una práctica segura?
- ¿Puede la criogenia intoxicar los alimentos?
- ¿Cuál es la relación entre la cocina molecular y la criogenia de los alimentos?
- ¿Por qué utilizar la criogenia para la conservación alimentaria?