Armario de congelación criogénica
Descubra la técnica que permite congelar o refrigerar sus alimentos de forma profesional por lotes a la vez que conserva toda su calidad.
El armario CRYO CABINET
Air Liquide recomienda el modelo de armario o armario criogénico CRYO CABINET, diseñado para la refrigeración y la congelación criogénica discontinua de productos alimentarios (sobre todo, para carne, pescado, platos precocinados, fruta y verdura, repostería, aperitivos dulces o salados…), dispone de una estructura inoxidable totalmente soldada (sin zona de retención), con ángulos interiores curvos, con un sistema de ventilación que evita cualquier condensación y con juntas con bordes móviles de alto rendimiento, que son objeto de 2 patentes presentadas por Air Liquide.
Gracias a su diseño innovador, el CRYO CABINET presenta ventajas muy concretas para los actores de la industria agroalimentaria: un refrigerador de duración reducida, una optimización de los consumos de gas y un tiempo de limpieza reducido. Este equipo aporta respuestas particularmente innovadoras a las necesidades de las industrias agroalimentarias, sobre todo en términos de higiene, ergonomía y rendimiento.
Por su diseño innovador, el CRYO CABINET es perfecto para la industria de transformación cárnica que requieren una mayor productividad y una facilidad de uso con una inversión y un coste de instalación mínimos.
Nuestros armarios criogénicos profesionales pueden integrarse con facilidad en cualquier proceso discontinuo.
Una vez realizado el proceso con el armario de congelación criogénica, los restaurantes o profesionales de la restauración pueden utilizar distintos modelos de cámaras de frío, refrigeración o congelación, en la trastienda o en la cocina (para facilitar el acceso a los preparados), o en las vitrinas.
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Características técnicas
| Gas |
Nitrógeno líquido / CO2 líquido |
| Principio |
El fluido criogénico ALIGAL (nitrógeno líquido alimentario o CO2 líquido alimentario) se inyecta directamente en el armario de frío con un caudal adaptado a las características de los productos. Un sistema de ventilación garantiza la transferencia del frío criogénico hacia el producto, así como la homogeneización de las temperaturas. |
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Dimensiones útiles |
Estándar H1850xL690xP970 |
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¿Qué es un armario de frío?
También denominado armario de refrigeración, armario de congelación criogénica o armario de frío, este equipo permite la refrigeración y la congelación criogénica de todo tipo de productos alimentarios.
Los alimentos a tratar se introducen en este armario de refrigeración o congelación criogénica por medio de carros compuestos de placas, de rejillas, bandejas o recipientes, en función del tipo de alimento que se va a introducir.
Están dotados de una sonda de temperatura que permite hacer el seguimiento en directo de la velocidad de reducción del frío, así como el mantenimiento de la temperatura en el interior del armario de frío. También es un medio de regulación del aporte de frío.
Puede instalarse en este tipo de equipo una sonda de temperatura adicional (en contacto directo con el producto) para hacer el seguimiento de la regulación del frío de los alimentos a lo largo del proceso de refrigeración o congelación criogénica.
La presencia de ventiladores permite, a través de la adaptación de su velocidad, mejorar la transferencia térmica y, por tanto, los consumos y los tiempos de los lotes. Esta tecnología de convección forzada crea una homogeneidad en el tratamiento de los productos alimentarios.
Los parámetros de producción (ventilación, temperatura, tiempo de tratamiento…) y las fases se eligen y registran en recetas adaptadas a cada producto, lo que permite iniciar rápidamente las producciones en serie.
Los armarios de congelación rápida poseen entradas previstas para inyectar los gases criogénicos, extracciones para evacuarlos, seguridades adaptadas y aislamientos térmicos eficaces que permiten limitar las pérdidas de frío así como los consumos.
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¿Por qué conviene utilizar un armario de congelación criogénica rápida?
La tecnología de congelación criogénica rápida integrada en los armarios rápidos permite limitar la proliferación de microrganismos (bacterias, levaduras, hongos, parásitos) gracias a la reducción del tiempo durante el cual el producto se encuentra en niveles de temperatura que favorecen su multiplicación.
Estos equipos permiten además obtener una mejor conservación de las propiedades organolépticas de los productos alimentarios. Esto se aplica a los alimentos, tanto no procesados como cocinados, tanto frescos (+ 4 °C) como más calientes. Esta refrigeración rápida del núcleo garantiza que el cambio de estado del agua libre presente en el alimento sea rápido.
De esta forma, se preserva la integridad de las células biológicas, lo que permite la conservación de la textura y el mantenimiento del peso de los productos (con poca o ninguna deshidratación). La disminución rápida de la temperatura permite así evitar los exudados y la degradación de la textura de los alimentos que se constatan habitualmente en los productos congelados a velocidad lenta.
Estos armarios de congelación criogénica rápida permiten por tanto refrigerar y congelar los alimentos por ciclos o lotes, conservando a la vez todas las cualidades organolépticas de los alimentos (aromas, sabor, textura), la calidad nutricional y la seguridad microbiológica.
¿Por qué permite la criogenia ofrecer equipos de congelación criogénica rápida?
Los armarios de congelación criogénica profesionales utilizan nitrógeno líquido o gas carbónico líquido para su funcionamiento.
La aplicación de temperaturas extremas en los armarios criogénicos (hasta - 130 °C para el nitrógeno y - 78°C para el CO2) en contacto directo con los alimentos permite refrigerar o congelar por criogenia a gran velocidad y obtener así un tiempo de tratamiento increíblemente reducido.
Se han desarrollado armarios específicos de refrigeración y congelación criogénica, que se han adaptado a las exigencias de las industrias agroalimentarias:
Air Liquide ofrece la venta o el alquiler de algunos de estos armarios de criogenia en el marco de sus contratos NEXELIATM.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la criogenia alimentaria?
¿Por qué utilizar la conservación de alimentos por criogenización?
¿Para qué productos alimenticios está reservada la criogenia de alimentos?
¿Qué equipo se necesita para la criogenia de alimentos?
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