Búsqueda de la excelencia: optimización de la calidad de la bollería congelada con nitrógeno líquido
Exprese su creatividad en el mundo de la pastelería congelada gracias a la técnica de congelación con nitrógeno líquido. Descubra cómo sabrosos postres como macarons, bases de tartas, mignardises (pequeñas piezas de dulces en miniatura), petisús y troncos de Navidad conservan su calidad excepcional, gracias al perfecto control del proceso de congelación.
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La adopción de la congelación criogénica con nitrógeno líquido está demostrando ser un camino hacia la excelencia para los profesionales del sector. Este enfoque ofrece numerosas ventajas, desde el aumento de los índices de producción hasta la calidad óptima de los alimentos, preservando al mismo tiempo la flexibilidad que necesitan los fabricantes y pasteleros para crear productos innovadores. Adentrémonos en el mundo de la congelación con nitrógeno líquido, donde la calidad artesanal se combina armoniosamente con las exigencias de los profesionales y los consumidores.
¿Necesita asesoramiento para congelar sus productos de pastelería?
Las ventajas de la congelación criogénica para los productos de pastelería
1. Mejorar la calidad de los productos
Frente a los retos de la congelación clásica, el uso de nitrógeno líquido se presenta como una solución para preservar de forma eficaz las cualidades nutritivas y organolépticas de los productos de pastelería y repostería, al tiempo que ayuda a prolongar su vida útil.
La congelación criogénica, un proceso de congelación ultrarrápido, tiene el importante papel de reducir significativamente la formación de cristales de hielo en el centro del producto. Esta técnica garantiza que un producto descongelado tenga un aspecto idéntico al de un producto fresco, especialmente en el caso de la bollería a base de frutas.
Además, este proceso no implica el uso de chorros de aire frío, evitando así la deshidratación o la pérdida de agua contenida en el producto. La textura y el sabor son cuidadosamente preservados. Las superficies de los productos fabricados permanecen perfectamente intactas, incluso en el caso de glaseado con fruta o chocolate, conservando siempre un aspecto elegante y apetitoso.
2. Aumento de la capacidad de producción
La capacidad de refrigeración del nitrógeno, combinada con temperaturas muy bajas, hace que los tiempos de procesamiento sean notablemente más cortos, lo que se traduce en un aumento significativo de la productividad. El uso de equipos de congelación criogénica es, para determinadas producciones, más compacto que los sistemas de congelación convencionales permitiéndole un ahorro de espacio en su centro de producción.
Por último, el poder de enfriamiento constante del nitrógeno líquido en una gama de temperaturas muy amplia (de -60 °C a -100 °C) permite que cada equipo de congelación pueda procesar una gran variedad de masas, pasteles y galletas, simplemente adaptando sus parámetros de funcionamiento. Esta mayor versatilidad garantiza una flexibilidad óptima para satisfacer las diversas necesidades de la industria pastelera, ofreciendo una solución tecnológica avanzada y adaptada a la complejidad de las producciones actuales.
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Congelación criogénica: equipos clave
En el exigente mundo de la bollería industrial, la correcta elección de los equipos de congelación criogénica es un paso que tiene una importancia crucial. Predominan dos categorías: los armarios y los túneles de congelación criogénica. La elección del mejor equipo depende de sus necesidades: del volumen de producción, el número y el tipo de productos, las variaciones estacionales de la producción y el espacio disponible en la línea de producción.
1. Los armarios de congelación criogénica de nitrógeno líquido
Los armarios de congelación criogénica son unidades compactas disponibles en varios tamaños. Son ideales para pequeñas series de producción o para fases de prueba durante el lanzamiento de un nuevo producto al mercado, para consumo.
Estos armarios, que funcionan por lotes (batch), almacenan los productos posicionados en bandejas que son colocadas en un carro específico, el cual se introduce en la cámara de congelación.
Estos armarios incorporan un autómata programable que gestiona los parámetros de tiempo y flujo de nitrógeno específicos para cada producto a congelar, optimizando la eficacia operativa. Esta automatización garantiza una calidad constante de los productos y optimiza el tiempo de los operadores.
Túneles criogénicos de nitrógeno líquido
Los túneles de congelación se utilizan para la producción continua y/o grandes serie. Disponibles en diferentes dimensiones (largo, ancho), también ofrecen una gama de opciones para optimizar los tiempos de producción, las necesidades de espacio y minimizar las marcas, por ejemplo para productos frágiles.
Los parámetros de funcionamiento de un túnel criogénico permiten no sólo la congelación completa del producto, sino también la formación de costras, congelando el producto hasta un espesor de unos pocos milímetros. Esta característica permite superponer capas de galletas y crema, formando pasteles multicapa.
Los túneles también pueden utilizarse para congelar una decoración al final de la producción, tanto si el producto es fresco como congelado. Su versatilidad y capacidad para satisfacer una gran variedad de necesidades hacen de los túneles criogénicos de nitrógeno líquido una opción esencial a tener en conta en el conjunto de equipos de congelación criogénica para los fabricantes de productos de pastelería.
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¿Cómo saber si la congelación criogénica es adecuada para su proyecto?
¿Está listo para lanzar su proyecto pero tiene dudas sobre si la congelación criogénica podría ser la solución ideal para sus necesidades? Lo que busca es definir el mejor enfoque técnico y estimar el presupuesto operativo asociado. Tener un conocimiento profundo de sus productos y condiciones de funcionamiento es una base esencial para elaborar un estudio de viabilidad para esta solución.
En Air Liquide, nuestros expertos en criogenia le guiarán en cada etapa de su proyecto, desde el estudio técnico hasta la validación y puesta en marcha de su instalación. Ellos realizan un análisis detallado de sus productos, incluyendo:
- la lista de ingredientes de cada receta;
- sus dimensiones;
- las temperaturas al final de la cocción;
- la temperatura final que debe alcanzarse;
- sus ritmos de producción.
En colaboración con usted, nuestros expertos evaluarán cuál es el mejor equipo para responder a sus necesidades exactas. También elaborarán un presupuesto para el uso de nitrógeno líquido. Por último, diseñan la instalación, que incluye:
- un depósito de nitrógeno líquido;
- una línea de transferencia hasta el punto o puntos de uso;
- el equipo de congelación;
- el sistema de extracción de los gases al exterior.
Nuestros expertos en fluidos criogénicos, también pueden poner sus conocimientos a su disposición para ofrecerle una formación específica sobre el uso seguro del nitrógeno líquido, así como sobre el mantenimiento correcto de los equipos.
No dude en ponerse en contacto con nuestro equipo de expertos para beneficiarse de sus consejos sobre criogenia alimentaria y de las últimas innovaciones relacionadas con las soluciones criogénicas para pastelería congelada. Con nuestro compromiso para con la excelencia y la innovación, garantizamos una transición fluida a la congelación criogénica, en línea con sus requisitos, necesidades y ambiciones.
