¿Puede la criogenia intoxicar los alimentos?

Descubra cómo esta tecnología garantiza un mantenimiento excelente de la calidad y seguridad del producto a lo largo de toda la cadena de frío, desde la producción hasta su distribución, al preservar la integridad de las células de los alimentos.

¿Cómo preservan los fluidos criogénicos la calidad de los alimentos?

La refrigeración y la congelación a través de la criogenia utilizan fluidos para alcanzar temperaturas muy bajas (aproximadamente -196 °C para el nitrógeno líquido y -78 °C para el dióxido de carbono líquido). Dotados de un extraordinario poder de frío, proporcionan tasas de caída de temperatura muy rápidas.
En el caso de la congelación rápida a -18 °C, la criogenia transforma el agua, contenida en las células y los tejidos, en microcristales de hielo. El proceso no daña las estructuras internas de los productos, lo que ayuda a conservar su textura, su sabor y todas sus sustancias nutricionales.
Además, al tener tiempos de enfriamiento tan cortos, limitan el impacto de los fenómenos físicos relacionados con la pérdida de agua (como la desecación), contribuyendo así a una óptima conservación de los alimentos.

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Consideraciones de seguridad

La criogenia es un recurso valioso en muchas industrias y proporciona soluciones efectivas a la hora de enfriar, conservar y congelar alimentos. Sin embargo, su uso requiere estrictas precauciones de seguridad para garantizar un ambiente de trabajo seguro y eficiente, especialmente en lo que respecta a la evacuación de los gases fríos que se generan con motivo de su aplicación. El nitrógeno y el dióxido de carbono son gases inertes; por lo tanto, en cualquier nueva instalación, es imprescindible contar con un extractor que aspirará el fluido gaseosa generado para evacuarlo al exterior del local de trabajo.
También son necesarios otros equipos y su señalización correspondiente, para garantizar una excelente protección de las instalaciones y sus operadores contra el riesgo de quemaduras por frío o de anoxia, debido a una baja concentración de oxígeno en el aire alrededor de la instalación.

En conclusión, la técnica de refrigeración o congelación criogénica, particularmente con nitrógeno líquido, es un proceso seguro y efectivo que permite mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Esta tecnología, bajo una adopción precisa de la normativa vigente y una perfecta implementación, es imprescindible para los fabricantes alimentarios involucrados en la calidad de sus productos y la salud de sus consumidores.

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