¿Cuál es la relación entre la cocina molecular y la criogenia de los alimentos?

En Air Liquide, la seguridad es nuestra prioridad. Descubra en este artículo los tipos de precauciones que hay que tomar al manipular nitrógeno líquido o dióxido de carbono en la cocina.

¿Qué es el nitrógeno líquido?

El nitrógeno, un componente natural del aire

• Constituye el 78 % del aire y es líquido a -196 °C.
• Gas neutro, se utiliza para mejorar la conservación de los alimentos (carnes, pescados, frutas…).
• Se utiliza desde hace mucho tiempo en la industria agroalimentaria para procesos de enfriamiento y congelación.
• Está registrado como aditivo alimentario E941.

Propiedades termodinámicas incomparables

En su forma líquida, permite que las temperaturas desciendan a una velocidad muy rápida; esto se denomina congelación rápida o ultracongelación.
La energía frigorífica que contiene se libera cuando cambia de estado a presión atmosférica.
La ventaja de esta técnica es que el agua contenida en los productos se transforma en pequeños cristales de hielo que no desestructuran las células. El resultado es una textura muy lisa y cremosa que realza los sabores de los alimentos.

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Cocinar con nitrógeno líquido: seguridad ante todo

Cualquiera que manipule nitrógeno líquido debe ser consciente de los tres grandes riesgos asociados a este gas:

• Quemaduras causadas por ingestión, contacto o proyección
  La temperatura negativa del nitrógeno puede provocar quemaduras por frío (-196 °C).

  • Un alimento subenfriado en nitrógeno líquido presenta un riesgo antes de ingerirlo, compruebe su temperatura con un termómetro de infrarrojos.
  • Utilice guantes y gafas para protegerse de cualquier posible proyección y no toque el nitrógeno líquido ni el equipo subenfriado (utensilios metálicos) con las manos desnudas.

  ¡Atención! Las quemaduras por nitrógeno son engañosas porque anestesian.

• El riesgo de estallido
  El nitrógeno aumenta de volumen al calentarse. Un litro de nitrógeno líquido se transforma en 680 litros de nitrógeno gaseoso a 15 °C y a presión atmosférica, por eso, nunca debe introducirse nitrógeno líquido en un recipiente herméticamente cerrado como una olla a presión o un termo. El recipiente puede estallar violentamente.
  Utilice recipientes no presurizados específicamente diseñados para el nitrógeno líquido.
• Asfixia
  El aire que respiramos contiene un 78 % de nitrógeno y un 21 % de oxígeno. Una concentración excesiva de nitrógeno reduce el contenido de oxígeno del aire y puede provocar una asfixia mortal.
   
  • Almacene el recipiente de nitrógeno líquido en una zona bien ventilada y no en un espacio cerrado (sótano, frigorífico, cámara frigorífica, etc.).
  • Si el recipiente de nitrógeno se derrama, evacue al personal y ventile el local.

El nitrógeno líquido es una nueva herramienta en la cocina. Su manipulación no está exenta de peligros y deben respetarse unas normas estrictas. Debe llevarse a cabo por personas que hayan recibido formación y tengan conocimiento sobre el equipo y los materiales adecuados para manipular nitrógeno líquido e hielo seco de manera correcta y segura, y que sean conscientes de los posibles peligros al utilizarlos en la cocina.
Su uso está reservado exclusivamente a los profesionales y no debe dejarse al alcance de personas no formadas.

Más información:
EIGA Safety Info26-11-E: Nitrógeno Criogénico en la Cocción Molecular