Criogenia alimentaria

¿Cuál es el vínculo entre la cocina molecular y la criogenia de los alimentos?

La cocina molecular es posible gracias a los procesos de la criogenia.
En efecto, la cocina molecular, denominada también criogénica, se debe a una refrigeración rápida mediante una aplicación criogénica

Los gases usados en la cocina molecular

En la cocina molecular, pueden utilizarse dos gases según el efecto deseado: el dióxido de carbono (en forma de hielo o nieve carbónica) y el nitrógeno (líquido). Los gases alimentarios (nitrógeno y dióxido de carbono) permiten cocer los alimentos a baja temperatura (“cocción porcon frío”) y de esta forma crear recetas originales y de calidad, con nuevos sabores y texturas relacionados con las posibilidades que abre la cocción a baja temperatura.

Air Liquide otorga una gran importancia a la calidad de los gases alimentarios que distribuye. Respetan las normas y han obtenido varias certificaciones. Este vídeo presenta además el impacto del control de calidad en Air Liquide.

¿Sabía que…?
La cocina molecular (así como la gastronomía molecular) nace del encuentro de dos grandes hombres de ciencia: Hervé This y Nicholas Kurti. Hervé y Nicholas estudiaron los fenómenos químicos y físicos que se producen en la cocina clásica.
En esta época, la gastronomía molecular fue denominada “nueva gastronomía” y era una disciplina científica.

Las posibilidades de la cocina molecular

El mundo culinario se ha ampliado con la llegada de la nueva gastronomía. Los chefs con estrellas como Thierry Marx se han especializado y han abierto restaurantes en París, y a continuación en todo el mundo.
Estas cadenas sorprenden no solo por el sabor de los alimentos, sino también por sus presentaciones: emulsiones, esferas, mousses, movimientos de humo.
Otros grandes chefs como Ferran Adria, en España, han decidido prolongar la experiencia ofreciendo la posibilidad de obtener una formación culinaria a su lado.
Algunos grandes chefs también han elaborado kits de cocina molecular para permitir a los cocineros en ciernes crear y probar nuevos sabores obtenidos con ingredientes y alimentos cotidianos, incluidos en el kit de cocina molecular como los huevos, el chocolate, las frambuesas, el marisco, las perlas de coco o las perlas de tapioca.

Los chefs emplean el dióxido de carbono en forma de nieve o de hielo (denominado hielo seco) como solución de refrigeración o congelación de alimentos o para carbonatar bebidas. Por ejemplo, en los grandes restaurantes, el hielo seco permite resaltar los cócteles.

El nitrógeno permite la refrigeración criogénica de los alimentos mediante frío rápido. De esta forma, facilita la conservación de las elaboraciones alimentarias durante más tiempo. El uso del nitrógeno líquido por los chefs es habitual, ya que permite obtener un aceite alrededor de los alimentos, que asegura un mayor realce de los sabores y del gusto de los platos culinarios. Además, el nitrógeno permite presentar los alimentos de forma espectacular (vapor).

De esta forma, los líquidos criogénicos se emplean en el diseño y la elaboración de recetas moleculares cocinadas y trabajadas a baja temperatura (frío). Por ello, la criogenia es la aplicación que hace posible la cocina molecular.

Sea usted un industrial, un científico o un chef en un restaurante, Air Liquide sabrá aconsejarle y asesorarle en la elección de sus gases de criogenia alimentaria (nitrógeno líquido y dióxido de carbono) y su proceso de criogenización en función de sus necesidades y de las recetas industriales o de las recetas de cocina molecular que desee realizar.

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