¿Cómo funciona la congelación de alimentos con nitrógeno líquido?

La congelación de los alimentos mediante nitrógeno líquido es una técnica rápida y eficaz utilizada en la industria alimentaria para conservar la calidad de los productos. Este proceso utiliza temperaturas extremadamente bajas para congelar rápidamente los alimentos, garantizando así una conservación inmejorable.

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La congelación criogénica consiste en una congelación rápida de los productos alimenticios hasta -18 °C como mínimo. Esta técnica de producción de frío conserva la calidad de los productos congelados formando pequeños cristales de hielo, lo que reduce el deterioro de las células de los alimentos. Se caracteriza por su importante eficacia y velocidad, y por ello se emplea en todos los sectores de la industria alimentaria.

Descubra en qué consiste la congelación con nitrógeno líquido, los equipos necesarios, su instalación y las ventajas de este sistema.

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Procedimiento de congelación con nitrógeno líquido

1. Preparación de los alimentos

Primero, los alimentos que se van a congelar se preparan según la receta deseada y luego se introducen en los equipos especializados. Puesto que el tamaño y diseño del producto pueden variar, existen soluciones criogénicas para todo tipo de alimentos, desde frutas, verduras, carnes y mariscos hasta masas e incluso quesos.

2. Entrada en los equipos de congelación

Dependiendo de si trabajamos en lotes o en continuo, los productos se introducen en el equipo manualmente mediante carros (en el caso de los armarios criogénicos) o cintas transportadoras (para túneles de congelación).
Estos dispositivos están diseñados para funcionar perfectamente aun con las muy bajas temperaturas de los fluidos criogénicos (nitrógeno o dióxido de carbono) y se integran perfectamente en cualquier línea de producción.

3. Inyección de nitrógeno líquido y formación de cristales de hielo

El nitrógeno líquido se inyecta directamente en el equipo, donde se vaporiza instantáneamente, transfiriendo sus frigorías. La capacidad de refrigeración y la bajísima temperatura de los fluidos criogénicos (nitrógeno líquido y dióxido de carbono) permiten enfriar los productos muy rápidamente. En concreto, al entrar en contacto directo con los alimentos, congelan el agua en forma de pequeños cristales de hielo, que ayudan a preservar la textura y calidad de los productos alimenticios.

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Solución Criogenia Alimentaria

4. Stockage des aliments surgelés

Una vez congelado el alimento, este se envasa y luego se transfiere a las unidades de almacenamiento a baja temperatura, que mantienen su estado congelado hasta su distribución o uso. El almacenamiento a bajas temperaturas es fundamental para preservar las cualidades organolépticas y nutricionales de los productos.

Junto con la refrigeración, la congelación es una de las principales aplicaciones del nitrógeno líquido en los alimentos. Para cumplir las diferentes necesidades de los fabricantes de alimentos, los proveedores de gas y fabricantes de equipos han desarrollado una amplia gama de materiales.
La elección del equipo criogénico se realiza en función del análisis de diferentes tipos de datos como: del producto a congelar (composición, dimensiones), las temperaturas deseadas y las condiciones de producción específicas (capacidades, superficie...).

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Ventajas de congelar con nitrógeno líquido

  • Rapidez y eficiencia: La rápida caída de temperatura con nitrógeno líquido permite una congelación extremadamente veloz, lo que reduce el tiempo de procesamiento y mejora la calidad de los alimentos congelados. La congelación criogénica es generalmente de 3 a 4 veces más rápida que la obtenida por un sistema de refrigeración mecánico convencional.
  • Calidad del producto: La formación de microcristales de hielo preserva la estructura celular del alimento, manteniendo su textura, sabor y valor nutricional.
  • Flexibilidad: Esta técnica es apropiada para una amplia gama de productos alimenticios y, en concreto, se suele destinar a producciones que pueden ser irregulares o variadas.
  • Conservación: La congelación rápida a temperaturas muy bajas reduce el riesgo de crecimiento microbiano, garantizando una mejor seguridad alimentaria para el almacenamiento a largo plazo.

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Comparación con otras técnicas de congelación

La congelación con nitrógeno líquido sobresale frente a otros métodos de conservación, como la congelación mecánica. Gracias a las extremadamente bajas temperaturas del nitrógeno líquido, se consigue una congelación flexible y de calidad que minimiza la pérdida de peso, preservando mejor las cualidades originales de los productos alimenticios.

El equipo utilizado también es más compacto, ya que requiere menos espacio lo que resulta ideal para aquellos fabricantes que buscan optimizar el espacio de producción.

En conclusión, congelar alimentos con nitrógeno líquido es una técnica vanguardista en la industria alimentaria que permite conservar los productos alimenticios de forma eficaz mientras mantiene sus cualidades nutricionales y organolépticas. Las temperaturas extremadamente bajas de los fluidos criogénicos garantizan que los alimentos congelados sean de alta calidad y estén listos para ser procesados o consumidos, y se pueden aplicar a todos los sectores de la industria alimentaria.

¿Tiene un proyecto de refrigeración o congelación y está valorando el uso de nitrógeno líquido? No dude en ponerse en contacto con nosotros. Los expertos en criogenia alimentaria de Air Liquide le proporcionarán todo el asesoramiento necesario.

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