Criogenia alimentaria: ¿en qué sectores se puede aplicar?

La criogenia, una refrigeración eficiente

La criogenia es un método de conservación alimentaria muy eficaz.
Es lo que podríamos denominar como frío funcional, pues brinda una gran flexibilidad a la hora de aplicarlo. Bajo el efecto de fluidos criogénicos como el nitrógeno y el dióxido de carbono, lograr bajar a tan gran velocidad la temperatura hasta el valor deseado facilita la tarea de los industriales del sector agroalimentario, si lo comparamos con las técnicas tradicionales.
Como emplean equipos tan compactos, su instalación es muy sencilla de integrar en el entorno de producción, permitiendo reducir los costes de inversión.
La criogenia es también frío de calidad: al reducir drásticamente la temperatura en el núcleo de los productos y detener cualquier actividad biológica y bacteriológica que pueda existir. La criogenia posibilita la generación de pequeños cristales de hielo y permite que los alimentos, mismo los más frágiles, conserven sus características organolépticas (como el sabor, el color y la textura) y los mantiene frescos como en el primer día. Es un tipo de herramienta que ayuda a mantener la calidad y seguridad sanitaria de todos los productos alimenticios, que conservan mejor su frescura y ven alargada su vida útil.

La criogenia, una refrigeración eficiente

• La refrigeración rápida y el control de la temperatura en mezcladoras, picadoras, batidoras y cortadoras limita el desarrollo de microorganismos y aumenta la vida útil de los productos.
• Crusting y endurecimiento superficial para preparar y cortar eficientemente (para lonchas de tocino y tiras de bacon).
• Favorece la manipulación de productos tiernos gracias a la formación de encostrado y la refrigeración rápida (carne picada, albóndigas...).
• Congelar permite alargar la vida útil y el rendimiento y limitar las pérdidas de peso.
• Con la criogenia, también es posible formular e inventar nuevos productos (por ejemplo, permite diferentes operaciones de moldeado).
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Sector de los productos lácteos

• Controlar la temperatura a la hora de rallar o cortar uniformemente limita las pérdidas de producto y facilita la dosificación del peso.
• Enfriar el cuajo mejora el rendimiento del queso.
• El endurecimiento superficial en quesos tiernos simplifica su manipulación.
• Congelar aumenta la vida útil de los productos y permite gestionar mejor los suministros estacionales.
• La congelación rápida e individual (IQF) permite desarrollar productos individualizados, listos para su uso y mucho más prácticos de dosificar (como el queso cortado en dados).
• Favorece el modelado y la creación de nuevas formas originales (porciones, bolitas...).
• En el aspecto de los helados, el endurecimiento superficial es perfecto para evitar mezclar componentes diferentes (y, por tanto, texturas y colores) o para congelar decoraciones. También resulta una forma práctica para cortar y presentar lonchas perfectas.
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Sector de los productos de panadería, pastelería y repostería

• Controlar la temperatura de la amasadora para compensar el aporte de calor y garantizar una calidad constante del producto.
• Crusting o endurecimiento superficial para confeccionar postres multicapa, decoraciones o para facilitar su manipulación.
• Congelar rápidamente el glaseado (a la hora de aplicar chocolate líquido, almíbar...) para mantener un aspecto brillante o terminar de montar el producto.
• Congelar productos crudos, precocinados y cocidos para alargar su vida útil, en lotes o en cadena continua, a través de un túnel criogénico (panes, panes de molde, brioches, bollería, tartas, pizzas, masas crudas para pizza...)

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Sector del marisco

• Controlar la temperatura en picadoras, amasadoras y cortadoras para limitar el desarrollo bacteriano.
• Incrementar la vida útil de los productos con un enfriamiento y congelación rápidos (por ejemplo, para el surimi).
• Desarrollar productos congelados individualizados listos para uso empleando congelación rápida e individual (IQF): mariscos, camarones, salmón cortado en dados...
• Mejorar el brillo del producto refrigerándolo antes de la aplicación del glaseado.
• Endurecer salmón ahumado antes de cortarlo, por ejemplo, para conseguir loncheados más eficientes, limitar las pérdidas de producto y optimizar las tasas de producción.
• Mejorar la apariencia visual del producto a través del endurecimiento superficial antes de envasarlo al estilo «skin pack».
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Sector de ingredientes, especias, aceites y grasas

• Especias, productos aromáticos, café, etc.: el control de la temperatura mediante refrigeración criogénica permite simplificar y mejorar el proceso de trituración (reduciendo la obstrucción de los equipos) y conservar mejor los aromas.
• Solidificar ingredientes ricos en grasas en forma de polvo o de perlas preserva su funcionalidad y facilitar la dosificación.
• Encapsular principios activos para la alimentación animal.
• Protege los ingredientes activos desde su recogida (congelación del cáñamo).
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