Criogenia: Preservar la frescura y calidad de los alimentos

¿Qué es la criogenia alimentaria?

La aplicación de la criogenia alimentaria tiene como objetivo enfriar muy rápidamente los alimentos (como carne por ejemplo) utilizando fluidos criogénicos como nitrógeno líquido o dióxido de carbono. Este es un método seguro que se utiliza para enfriar o congelar productos alimenticios y es capaz de garantizar la calidad de los alimentos conservando sus propiedades organolépticas y nutricionales.

Preservación de la textura y el sabor

Durante la congelación criogénica, la rápida bajada de la temperatura previene la formación de grandes cristales de hielo que podrían dañar la textura del alimento. Los pequeños cristales que se forman en su lugar permiten mantener la estructura celular, garantizando una calidad sensorial superior y conservando mejor el sabor, que es un aspecto básico para satisfacer las expectativas del consumidor.

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Conservación de los valores nutricionales

Los métodos de congelación rápida mediante criogenia preservan vitaminas y minerales, imprescindibles para una dieta saludable. Así, al minimizar el tiempo durante el cual los alimentos están expuestos a temperaturas intermedias, los nutrientes se conservan mejor, favoreciendo a la salud y seguridad alimentaria.

Beneficios industriales

La criogenia ofrece una flexibilidad inigualable para los productores alimentarios porque permite congelar rápidamente cantidades pequeñas o grandes de productos, de variar los tipos de alimentos procesados y mejorar la eficiencia del proceso de producción. Las propiedades termodinámicas de la criogenia la convierten en una solución ideal para la industria alimentaria española y europea.

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Estándares y seguridad

La criogenia hace uso de los denominados fluidos criogénicos «alimentarios». Entre las diferentes regulaciones relacionadas con el ámbito de la salud, la «legislación en materia de higiene» se aplica a todos los participantes del sector agroalimentario, desde la agricultura o la producción primaria, animal y vegetal en general, hasta la distribución al consumidor final, pasando por la transformación, el procesamiento y el transporte. En este contexto, los gases se consideran aditivos y deben cumplir las distintas normativas vigentes para garantizar un alto nivel de salud pública:

• Sus procesos de fabricación y distribución están sujetos a análisis de riesgos según el método HACCP; en particular, la identificación de puntos críticos.
• Se benefician de una trazabilidad con número de lote.
• Su composición debe ajustarse a los requisitos descritos en la normativa sobre aditivos.
• Todos estos análisis y procedimientos se reúnen en un sistema de gestión de calidad.

Los equipos de procesamiento también deben cumplir con las políticas europeas, particularmente en términos de limpieza y materiales en contacto con los alimentos, para garantizar una conservación de alta calidad sin comprometer la seguridad alimentaria.