Respetar la cadena de frío: definiciones y cuestiones esenciales

Definición e interés de la refrigeración

El reglamento especifica que «las materias primas y los productos intermedios y terminados, hasta su presentación al consumidor, deberán estar almacenadas en condiciones y temperaturas que controlen su deterioro y, más particularmente, el desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas en niveles que puedan suponer un riesgo para el consumidor».
La cadena de frío consiste en mantener los alimentos a temperaturas específicas para limitar su deterioro y prevenir el desarrollo de microorganismos nocivos.

La refrigeración tiene el efecto de ralentizar las reacciones bioquímicas y biológicas y, a diferencia de los métodos destructivos que alteran profundamente las características de los alimentos, como la deshidratación, la salazón o incluso la pasteurización, la refrigeración constituye la primera técnica de conservación que preserva las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos.

¿Cuáles son los 6 eslabones clave de la cadena de frío?

Es importante adoptar todas las medidas necesarias para evitar roturas en la cadena de frío en todas las fases, desde la producción primaria, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la presentación hasta la venta y el punto de consumo.

1. Producción primaria:
   Algunos tipos de productos requieren una reducción de temperatura inmediata para limitar la proliferación de microorganismos. Este es el caso de:
   • Carne: Enfriamiento rápido de las canales tras el sacrificio.
   • Frutas y verduras: Refrigeración en cámaras frigoríficas para evitar la degradación y conservar sus cualidades.
2. Transformación:
   Para mantener la temperatura y evitar la contaminación durante el procesamiento de alimentos, los fabricantes utilizan técnicas de enfriamiento o congelación durante todas las etapas de sus procesos de fabricación.
3. Almacenamiento:
   El objetivo de los almacenes frigoríficos es mantener la temperatura de los productos allí almacenados en un valor igual o inferior a la temperatura reglamentaria o prescrita por el fabricante.
4. Transporte:
   Entre su producción y distribución, los mismos productos suelen transportarse en diferentes ocasiones. El transporte de productos alimenticios perecederos está sujeto a una normativa internacional conocida como «acuerdo ATP», que define las clases de equipos de transporte que se utilizarán, en función de su rendimiento.
5. Distribución y presentación para la venta:
   Los alimentos perecederos se venden en expositores frigoríficos. Se han diseñado para mantener los productos a temperatura, pero no para enfriar productos que no estén a la temperatura correcta en el momento de la carga.
6. Refrigeración doméstica:
   Esta etapa comienza cuando el consumidor extrae el producto de la sección de refrigerados o congelados para introducirlo en su carrito de la compra. En este paso no se imponen restricciones regulatorias; sin embargo, el consumidor dispone, en muchos casos, de la indicación dada por el fabricante de la temperatura de conservación requerida para el producto en el frigorífico o congelador.

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