¿Qué es el nitrógeno líquido? ¿Cómo se utiliza el nitrógeno líquido en la criogenia alimentaria?

En la criogenia alimentaria se utilizan dos gases: el dióxido de carbono y el nitrógeno. Air Liquide, especialista en gases y equipos criogénicos, facilita las respuestas a todas sus preguntas y explica el papel del nitrógeno como líquido criogénico en la criogenia alimentaria.

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¿Qué es la criogenia alimentaria?

La principal acción de la criogenia alimentaria es reducir la temperatura de los alimentos a través de gases alimentarios en forma de nieve, cristales de hielo o líquido.

Esta aplicación permite enfriar o bien efectuar una congelación de los productos alimentarios de forma muy rápida. En el caso de una congelación criogénica, el frío intenso permite que las moléculas de agua que contienen los alimentos se congelen con mayor rapidez, lo que favorece la formación de pequeños cristales.
La conservación de los productos como al natural se garantiza de esta forma al efectuar un proceso de enfriamiento o congelación.

Además de permitir la conservación, la criogenia se utiliza también para mantener la cadena de frío de los productos alimentarios durante su transporte, para evitar cualquier riesgo de fluctuación térmica que pueda provocar subidas de temperatura, y mantener así la calidad alimentaria.

¿Sabía que ?
Existen otros tipos de criogenia, como la criogenia médica, que consiste en congelar una cantidad de muestras para analizarlas más tarde en el laboratorio. En efecto, las bacterias y otros virus se quedan fijados en la materia cuando se someten a bajas temperaturas.

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¿Qué es el nitrógeno líquido?

El nitrógeno líquido se obtiene a partir del es nitrógeno gaseoso que se ha enfriado hasta licuarse y pasar así a ser un líquido criogénico. Se trata de un gas criogénico. En esta forma se transporta con mayor facilidad (se reduce el espacio necesario) y contiene más frío.

Una vez entregado en la planta del cliente, este gas puede utilizarse en forma líquida o gaseosa. En efecto, se transforma de manera rápida y sencilla en forma gaseosa para satisfacer las necesidades de las industrias vinculadas a sus diferentes actividades e instalaciones.

¿Sabía que ?
Para obtener un frío más intenso, sobre todo para realizar ensayos en el laboratorio, es habitual el uso de helio. No obstante, como la fabricación de helio es muy cara, su uso no está extendido en las producciones industriales, que prefieren un abastecimiento de nitrógeno clásico.

¿Cúal es el papel del nitrógeno líquido en la criogenia alimentaria?

El nitrógeno líquido se usa ampliamente en los procesos criogénicos alimentarios industriales. En efecto, el uso del nitrógeno líquido permite una refrigeración rápida de los alimentos hasta alcanzar bajas temperaturas, a baja temperatura de los alimentos a la vez que se conservan sus cualidades sensoriales y nutritivas.

En efecto, el nitrógeno permite refrigerar cualquier tipo de comida: fruta y verdura de temporada, productos cárnicos y productos del mar, platos con salsas, salteados de verduras. Las temperaturas y el enfriamiento por medio del nitrógeno permiten asimismo refrigerar postres individuales como helados y cremas heladas en un tiempo récord.

Las propiedades físicas y químicas del nitrógeno permiten ampliar su uso a otros campos. Debido a la expansión del líquido mientras se calienta, el nitrógeno líquido también se utiliza para realizar la presurización de los envases mediante el denominado dosificador de nitrógeno líquido, denominada también dosificación de nitrógeno.
Sobre todo en el sector de las bebidas, puede facilitar la reducción del uso de plásticos o evitar los fenómenos de oxidación que llevan al colapso de las botellas.

Más recientemente, las propiedades físicas del nitrógeno líquido también se han comenzado a utilizar en la cocina molecular, para cocer los alimentos con frío y crear nuevos sabores y texturas.
Esta cocina procede directamente de las aplicaciones criogénicas. En esta cocina, el nitrógeno, siempre gracias a sus propiedades físicas, ayuda a obtener presentaciones especiales, como la nube blanca de gas alrededor de los alimentos (nitrógeno evaporado).

Air Liquide, especialista en la aplicación criogénica, puede orientarle a elegir materiales y gases. Con la presencia de equipos de Air Liquide en todo el territorio español, sabremos ayudarle sea cual sea su problema. No dude en ponerse en contacto con nuestros expertos de Air Liquide si tiene cualquier duda o pregunta.

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