¿Cómo se utiliza el dióxido de carbono en la criogenia alimentaria?
El dióxido de carbono líquido se utiliza en la industria alimentaria como una fuente de frío intensa, rápida y eficaz. Sus propiedades únicas lo hacen indispensable para la refrigeración, conservación y la producción industrial de alimentos.
Lectura: 4 min
El dióxido de carbono líquido es un elemento clave en diversas aplicaciones industriales, en especial, en la criogenia alimentaria. Utilizado para la congelación rápida de alimentos y el transporte a temperatura controlada, garantiza una calidad y productividad óptimas.
Descubra en este artículo las propiedades del dióxido de carbono líquido, sus ventajas y aplicaciones industriales, así como las consideraciones de seguridad relacionadas con su uso.
¿Tiene alguna pregunta sobre el dióxido de carbono líquido y su uso en la alimentación?
¿Qué es el dióxido de carbono líquido?
El dióxido de carbono líquido es CO2 refrigerado que se presuriza para mantener su estado líquido. Se almacena y refrigera a unos -20 °C y 20 bar.
Cuando se expande a presión atmosférica, se transforma en una mezcla de un 47 % de nieve carbónica a -78,5 °C y aprox. un 53 % de gas frío.
El frío producido se almacena en la nieve y el gas, y luego se libera mediante:
- La sublimación de la nieve carbónica (transformación de la nieve en gas) libera unas 65 frigorías por kg de CO2 líquido.
- Entonces, bajo el efecto del recalentamiento, el gas libera alrededor de 5 a 15 frigorías por kg de CO2 líquido.
Por tanto, la mayor parte de las frigorías se encuentra en la nieve carbónica. Esta nieve, compactada en forma de hielo seco, tiene distintos tipos de usos, en concreto, en el transporte refrigerado.
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Ventajas del dióxido de carbono en criogenia
El uso de dióxido de carbono líquido para enfriar o congelar alimentos tiene una serie de ventajas:
- Calidad preservada: el aporte de frío muy rápido también permite reducir y limitar la pérdida de agua y preservar el sabor, la textura y las cualidades nutritivas de los alimentos. Las técnicas de congelación con CO2 permite que los productos congelados (frutos rojos, por ejemplo) conserven todas sus cualidades al descongelarlos.
- Eficacia: el tiempo de enfriamiento es significativamente menor en comparación con los métodos convencionales.
- Flexibilidad: adecuada para una producción irregular, una gran variedad de productos o para probar nuevas recetas, la técnica ofrece una gran versatilidad.
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Aplicaciones específicas del CO2 en la criogenia alimentaria
El enfriamiento, la congelación, el crusting o endurecimiento superficial y el control de la temperatura criogénica utilizan indistintamente nitrógeno líquido o CO2. No obstante, existen aplicaciones específicas para cada uno de los dos fluidos criogénicos.
En el caso del CO2, lo que se busca es su inercia térmica para garantizar un control de la temperatura «a largo plazo» (desde unos minutos hasta 48 horas). Algunos ejemplos son el mantenimiento de la temperatura de los productos alimentarios durante el transporte refrigerado por carretera, ferrocarril o aéreo.
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Consideraciones de seguridad
El uso de CO2 en criogenia requiere precauciones específicas.
- El CO2 se almacena en estado líquido a -20 °C/20 bar y su expansión produce nieve a -78,5 °C, por lo que está muy frío. Es imprescindible protegerse contra las proyecciones y los riesgos de congelación utilizando equipos y materiales específicos (gafas, guantes, etc.) de acuerdo con las instrucciones de seguridad proporcionadas por el proveedor.
- El CO2 no es un gas tóxico en pequeñas dosis, pero la instalación de un proceso que utilice CO2 en una zona de trabajo debe estar perfectamente controlada. La zona debe estar bien ventilada y deben instalarse sistemas de medición continua. Cualquier uso de CO2 debe cumplir las instrucciones de seguridad proporcionadas por el proveedor.
En conclusión, el dióxido de carbono líquido es un recurso valioso en numerosos sectores de la industria alimentaria, y su aplicación ofrece soluciones eficaces para la conservación, la congelación y el transporte refrigerado de alimentos. Sus propiedades criogénicas permiten preservar la calidad de los productos a la vez que optimizan los procesos de producción. No obstante, su uso requiere estrictas precauciones de seguridad para garantizar un entorno de trabajo seguro y eficaz.
¿Tiene un proyecto de enfriamiento o congelación y está considerando el uso de CO2 líquido? No dude en ponerse en contacto con nosotros. Los expertos en criogenia alimentaria de Air Liquide le proporcionarán todo el asesoramiento necesario.
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