Refrigeración de la masa: ¡Controle la temperatura en la fase final del proceso de una amasadora con CO₂!

Controlar la temperatura de la masa con fluidos criogénicos

¿Por qué enfriar los productos a base de masa?

Los productos de panadería, galletería y pastelería resultan de la cocción de una masa compuesta de al menos harina, agua y sal. Dependiendo del producto, también puede añadirse levadura o masa madre, azúcar, huevos y grasa. Estos diferentes ingredientes se mezclan y amasan por equipos o a mano por artesanos, panaderos o pasteleros profesionales, para obtener un producto homogéneo: la masa. Por eso, los productos de panadería suelen denominarse "productos a base de masa". El control de la humedad y de la temperatura durante el proceso es crucial para preservar las propiedades de las moléculas de almidón y garantizar resultados óptimos.

En los procesos de fabricación de la industria de la masa, la energía mecánica generada durante el trabajo de la amasadora provoca un rápido aumento de la temperatura. Para evitar y reducir consecuencias perjudiciales de estos efectos del calor, como un mayor tiempo de inactividad de la máquina ("pegado"), un aumento de las pérdidas (residuos) y problemas de calidad, es muy importante regular la temperatura final de la masa.
El uso de fluidos criogénicos asegura un enfriamiento homogéneo, eficiente y rápido, preservando así la elasticidad y la hidratación de la masa.

Control de la temperatura y parámetros clave

El control de la temperatura de la amasadora tiene en cuenta varios parámetros, como la temperatura de la harina y el agua, la duración de tiempo del amasado y la temperatura a la que comienza la fermentación.

Pero, ¿cómo se puede controlar la temperatura? 

• Enfriando uno de los componentes principales de la receta, por ejemplo el agua;
• Mediante la inyección directa de fluido criogénico en la amasadora. Este es el caso particular de las recetas en las que se añade poca o ninguna agua a la amasadora.

Los fluidos criogénicos permiten mantener la masa de pan por debajo de 25 °C para los productos frescos y por debajo de 17 °C para los productos crudos congelados.

¿En qué consiste la inyección de CO₂?

¿Características de la instalación?

El uso de fluido criogénico se refiere principalmente al dióxido de carbono (CO₂) y a la inyección “desde arriba”. La pulverización de CO₂ en forma de hielo seco directamente en la amasadora es, de hecho, la técnica más utilizada. También es la más sencilla, eficaz y económica de aplicar. Facilita el control automático y la regulación de la temperatura, garantizando unas condiciones ideales para la fermentación y la conservación.
La implementación del dióxido de carbono es una instalación sencilla que comprende:

• Un depósito de CO₂ en forma líquida, en el exterior (20 bar / -20 ºC), dimensionado para sus necesidades de consumo;
• Una línea de transferencia del fluido hacia los puntos de utilización, compatible con las bajas temperaturas;
• Un sistema de inyección, por cada amasadora a alimentar;
• Una unidad de control y regulación de la temperatura;
• Un sistema de extracción de gas que recupera el CO₂ gaseoso y su aire de dilución a la salida de la amasadora y lo lleva al exterior del edificio.

Estos equipos, fabricados en acero inoxidable, son robustos y pueden adaptarse a todo tipo de amasadoras, tanto para nuevas instalaciones de producción como para líneas ya existentes garantizando unas condiciones de trabajo confortables.

¿Cómo conocer mis necesidades de CO₂?

Para calcular sus necesidades de CO₂, debe realizar un balance energético global para cada producto que vaya a enfriar y teniendo en cuenta la amasadora utilizada. Entre otras cosas, debe conocer:

• La composición de la masa;
• Las cantidades de masa que entran en la amasadora;
• Las temperaturas inicial y final deseadas;
• La potencia de los motores de la / las amasadoras;
• El perfil de producción: número de lotes al día, al año, etc.

Según el producto, la zona geográfica y la organización de la producción, esta aplicación puede ser estacional y complementaria del frío mecánico, o puede utilizarse todo el año.

Las ventajas de los fluidos criogénicos para las panaderías industriales

El uso de gases criogénicos ofrece una serie de ventajas:

• Reproducibilidad: control preciso de la temperatura;
• Mantenimiento de la calidad de los productos;
• Ahorro de tiempo: refrigeración instantánea;
• Flexibilidad: amplia gama de potencias disponibles y sin necesidad de refrigerar el equipo;
• Bajos costes de inversión y mantenimiento (sin compresor ni piezas móviles);
• Fácil integración en las instalaciones de producción existentes.

Además, estas soluciones técnicas pueden adaptarse a las diferentes fases de producción, desde el amasado hasta el horneado con una gestión optimizada de los hornos y de los ciclos de cocción. Esto garantiza una excelente conservación de las propiedades organolépticas de las masas y los panes, hasta el envasado, garantizando así una larga vida útil del producto.

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