Refrigeración de la masa: ¡Controle la temperatura en la fase final del proceso de una amasadora con CO2!
En panaderías, pastelerías y galleterías, el frío criogénico ayuda a mejorar el proceso de amasado y creación de masa.
Descubra cómo los fluidos criogénicos tienen la capacidad de asegurar un control preciso de la temperatura al final de la amasadora, garantizando la calidad y la eficacia en el exigente entorno de la panadería industrial.
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En el mundo de los panes, las masas y las pastelerías industriales, donde la calidad es una prioridad absoluta, el control óptimo de la temperatura de la amasadora es esencial. Las más mínimas variaciones pueden provocar paradas y pérdidas de producción, rechazos y problemas de calidad.
Es en este exigente contexto donde los gases criogénicos, como el dióxido de carbono (CO2) y el nitrógeno (N2), han surgido como soluciones técnicas eficaces que ayudan en el desarrollo de diferentes tipos de tecnologías como armarios o túneles criogénicos de acero inoxidable.
La criogenia garantiza unas condiciones de trabajo óptimas, asegurando una producción de pan y masas de alta calidad, al tiempo que satisface las necesidades específicas de la industria alimentaria.
¿Necesita asesoramiento para enfriar sus masas?
Controlar la temperatura de la masa con fluidos criogénicos
¿Por qué enfriar los productos a base de masa?
Los productos de panadería, galletería y pastelería resultan de la cocción de una masa compuesta de al menos harina, agua y sal. Dependiendo del producto, también puede añadirse levadura o masa madre, azúcar, huevos y grasa. Estos diferentes ingredientes se mezclan y amasan para obtener un producto homogéneo: la masa. Por eso, los productos de panadería suelen denominarse "productos a base de masa".
En los procesos de fabricación de la industria de la masa, la energía mecánica generada durante el trabajo de la amasadora provoca un rápido aumento de la temperatura. Para evitar y reducir consecuencias perjudiciales, como un mayor tiempo de inactividad de la máquina ("pegado"), un aumento de las pérdidas (residuos) y problemas de calidad, es muy importante regular la temperatura final de la masa.
El uso de fluidos criogénicos asegura un enfriamiento homogéneo, eficiente y rápido, preservando así la elasticidad y la hidratación de la masa.
Control de la temperatura y parámetros clave
El control de la temperatura de la amasadora tiene en cuenta varios parámetros, como la temperatura de la harina y el agua, la duración de tiempo del amasado y la temperatura a la que comienza la fermentación.
Pero, ¿cómo se puede controlar la temperatura?
- Enfriando uno de los componentes principales de la receta, por ejemplo el agua;
- Mediante la inyección directa de fluido criogénico en la amasadora. Este es el caso particular de las recetas en las que se añade poca o ninguna agua a la amasadora.
Los fluidos criogénicos permiten mantener la masa de pan por debajo de 25 °C para los productos frescos y por debajo de 17 °C para los productos crudos congelados.
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¿En qué consiste la inyección de CO2?
¿Características de la instalación?
El uso de fluido criogénico se refiere principalmente al dióxido de carbono (CO2) y a la inyección “desde arriba”. La pulverización de CO2 en forma de hielo seco directamente en la amasadora es, de hecho, la técnica más utilizada. También es la más sencilla, eficaz y económica de aplicar. Facilita el control automático y la regulación de la temperatura, garantizando unas condiciones ideales para la fermentación y la conservación.
La implementación del dióxido de carbono es una instalación sencilla que comprende:
- Un depósito de CO2 en forma líquida, en el exterior (20 bar / -20 ºC), dimensionado para sus necesidades de consumo;
- Una línea de transferencia del fluido hacia los puntos de utilización, compatible con las bajas temperaturas;
- Un sistema de inyección, por cada amasadora a alimentar;
- Una unidad de control y regulación de la temperatura;
- Un sistema de extracción de gas que recupera el CO2 gaseoso y su aire de dilución a la salida de la amasadora y lo lleva al exterior del edificio.
Este equipo puede adaptarse a todo tipo de amasadoras, tanto para nuevas instalaciones de producción como para líneas ya existentes.
¿Cómo conocer mis necesidades de CO2?
Para calcular sus necesidades de CO2, debe realizar un balance energético global para cada producto que vaya a enfriar y teniendo en cuenta la amasadora utilizada. Entre otras cosas, debe conocer:
- La composición de la masa;
- Las cantidades de masa que entran en la amasadora;
- Las temperaturas inicial y final deseadas;
- La potencia de los motores de la / las amasadoras;
- El perfil de producción: número de lotes al día, al año, etc.
Según el producto, la zona geográfica y la organización de la producción, esta aplicación puede ser estacional y complementaria del frío mecánico, o puede utilizarse todo el año.
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Las ventajas de los fluidos criogénicos para las panaderías industriales
El uso de gases criogénicos ofrece una serie de ventajas:
- Reproducibilidad: control preciso de la temperatura;
- Mantenimiento de la calidad de los productos;
- Ahorro de tiempo: refrigeración instantánea;
- Flexibilidad: amplia gama de potencias disponibles y sin necesidad de refrigerar el equipo;
- Bajos costes de inversión y mantenimiento (sin compresor ni piezas móviles);
- Fácil integración en las instalaciones de producción existentes.
Además, estas soluciones técnicas pueden adaptarse a las diferentes fases de producción, desde el amasado hasta el horneado. Esto garantiza una excelente conservación de las propiedades organolépticas de las masas y los panes, hasta el envasado.
No dude en ponerse en contacto con nuestros expertos para que pueda beneficiarse de las últimas innovaciones en soluciones criogénicas aplicables a los productos de masa que Air Liquide ha desarrollado y tiene para ofrecer.
