Efectos de la velocidad de congelación sobre la calidad de los alimentos

Descubra en este artículo cómo la criogenia alimentaria satisface perfectamente estas necesidades, ofreciendo una solución a las exigencias de conservación.

La refrigeración criogénica respeta la estructura celular de los alimentos

La velocidad de congelación y, por tanto, la velocidad de transición del agua del estado líquido al sólido actúa de forma directa e inversamente proporcional al tamaño de los cristales.

• La congelación clásica provoca una cristalización que genera cristales de hielo relativamente grandes. Estos, presentes dentro de y entre las células, destruyen estructuras celulares y tejido alimentario.
• Por el contrario, la congelación criogénica conduce a la obtención de microcristales, mucho menores, que no alteran la integridad celular.

El tamaño de los cristales afectan directamente en la calidad de la congelación a largo plazo y sobre el resultado de la resistencia mecánica del producto en la descongelación (presencia de exudado).

Dependiendo del método utilizado (congelación con frío mecánico o con frío criogénico), la calidad de los productos congelados resultantes no será comparable.

El frío criogénico limita la deshidratación y la pérdida de peso

La rápida caída de la temperatura en la criogenia conduce indefectiblemente a un tiempo medio de permanencia más corto en el equipo. Los productos están menos tiempo bajo el efecto de la ventilación y, por lo tanto, se secan menos.
Además, otro punto importante es que gracias a la temperatura tan fría del fluido criogénico en contacto con el producto, este se congela al instante, generando unos pocos milímetros de espesor que previenen el secado de la superficie y limitan la pérdida de agua.
Esta pérdida de agua puede representar de un 2 a un 3 % del peso del alimento congelado en el caso del frío mecánico. Esta pérdida es mucho más baja con el frío criogénico, de un 1 %, y aún menor en el caso de inmersión directa en nitrógeno líquido.
Por tanto, la congelación criogénica es una solución perfecta para la conservación alimentaria ya que mantiene las cualidades originales de los productos y preserva su hidratación natural, garantizando una mejor valorización del producto.
Esta técnica se puede aplicar en cualquier producto que consumimos a diario, como la comida preparada congelada, y es capaz de mantener la calidad de los productos más frágiles como la carne, el pescado o incluso frutas y verduras que se congelan individualmente.
Además de sus ventajas en términos de conservación, la congelación criogénica posee grandes cualidades termodinámicas, lo que ofrece numerosas posibilidades en cuanto a optimización de procesos.