Atmósfera modificada MAP Air Liquide

¿Qué atmósfera modificada es adecuada para productos de panadería?

El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora es una técnica muy extendida en la industria alimentaria, que se aplica a una gran variedad de productos, incluidos los de panadería.

¿Cómo podemos evitar el desarrollo de mohos que invadan la superficie de los productos a los pocos días?
¿Cómo se pueden mantener a largo plazo las cualidades gustativas de ciertos productos especialmente sensibles a la oxidación debida al oxígeno del aire?
¿Cómo se puede minimizar el uso de aditivos químicos sin arriesgarse a reducir el tiempo de conservación de los productos?
El envasado en atmósfera modificada es una solución sencilla a estos problemas. ¡Veamos cómo!

Costes a largo plazo

El envasado en atmósfera modificada o protectora es una técnica muy extendida en la industria alimentaria, que se aplica a una gran variedad de productos, desde la carne hasta el pescado, pasando por los productos lácteos, las frutas y verduras, los platos preparados, los productos delicatessen, los productos secos, los productos de panadería, etc.
El término MAP se refiere a la sustitución del aire ambiente de un envase por un gas o una mezcla de gases. Esta técnica tiene como objetivo eliminar o reducir la degradación física, enzimática y microbiana que afecta a los alimentos, ya sean procesados o no. 
Almacenados en condiciones de temperatura adecuadas, los alimentos conservan su frescura durante más tiempo (de 2 a 5 veces más que al aire).

Al prolongar la vida útil, el envasado en atmósfera modificada (MAP) de estos productos proporciona beneficios clave:
Para el fabricante

  • Reducción de la cantidad de aditivos,
  • Producción en lotes más grandes,
  • Innovación,
  • Reducción de las devoluciones.

Para el distribuidor

  • Suministros mejor agrupados,
  • Sin ruptura de stock (mejora de las ventas),
  • Conservación prolongada sin cadena de frío,
  • Posibilidad de vender en tiendas con menor volumen de negocio.

Para el consumidor

  • Comodidad para el almacenamiento,
  • Higiene.

¿Qué gas es el adecuado para aumentar el tiempo de conservación de los productos a base de masa?

Los productos de panadería son el resultado de la cocción de una masa compuesta, como mínimo, por harina, agua y sal. Según el producto, también se puede añadir levadura o masa madre, azúcar, huevos y grasa. Estos diferentes ingredientes se mezclan y amasan para obtener un producto homogéneo: la masa. Por ello, estos productos suelen denominarse «productos a base de masa».
Los productos de masa son productos de «humedad intermedia» y están sujetos a la proliferación microbiana, principalmente mohos. Durante el envasado debe utilizarse dióxido de carbono puro o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en una proporción que depende del contenido de humedad del producto y de la flora microbiana endógena.

El uso de CO2 en los envases se hace aún más necesario por la dificultad de reducir el contenido de oxígeno residual de ciertos productos «porosos» (pan o bollería) sin aditivos.
El dióxido de carbono es un gas «activo» que actúa sobre las bacterias y los mohos, por lo que se le atribuye un efecto bacteriostático y fungistático. Ralentiza el desarrollo al disolverse en el agua y las grasas del producto, siempre que se encuentre en una concentración superior al 20 %. Como resultado, puede observarse un encogimiento o colapso del envase, que puede ser buscado o no.

El nitrógeno es químicamente neutro. Complementa al dióxido de carbono para proteger el producto de la oxidación y proporciona un efecto «amortiguador» en el envase, evitando que el producto se aplaste.

Productos de panadería y pastelería

Productos Mezcla ALIGAL™ Temperatura Vida útil*
  N2 CO2      
Pan blando 100% -

Ambiante

1 - 3 meses
Pan precocido - 100% 2 Ambiante 3 meses
10% 90% - Ambiante 3 meses
Tortitas  50%  50% 15 4 21 días
Bollería  
Brioche 50% 50% 15 - -
Croissant 40% 60% - Ambiante 40días
Pan de leche/chocolate 30% 70% - - -
Magdalena 100% - 1 Ambiante 2 - 3 meses

*Las fechas de consumo preferente se dan a título indicativo.

Técnicas de envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora

La eficacia del proceso requiere 4 elementos esenciales:

  • una elección adecuada de la atmósfera protectora, 
  • un material de envasado protector y de barrera del gas (film, bandeja),
  • una envasadora adecuada: con vacío compensado o con barrido,
  • una higiene adecuada y una preparación cuidadosa.

Para garantizar una vida útil lo más prolongada posible, este método de conservación en atmósfera modificada no permite prescindir de las condiciones de higiene que garantizan la calidad del producto a envasar. Es importante evitar cualquier riesgo de intoxicación. El material de partida debe ser saludable. El personal y los equipos deben cumplir las normas sanitarias en toda la cadena de producción. Se debe respetar la cadena de frío según las recomendaciones del fabricante. 

Para conseguir un envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora, póngase en contacto con nuestros expertos, quienes le recomendarán la mejor mezcla de gases para su producto y le aconsejarán sobre cómo utilizar el gas de forma óptima. 
Con ALIGAL™, Air Liquide dispone de una gama internacional de gases que responden a sus exigencias de calidad y rendimiento. Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta.

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