¿Cómo aumentar el tiempo de conservación de los productos alimenticios?

Envasado de alimentos en atmósfera protectora: una solución para el futuro

Las posibilidades del envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora se ajustan perfectamente a una serie de importantes tendencias y desarrollos de los consumidores en la actualidad. ¿Quién no quiere disfrutar de productos frescos y que conserven su sabor y textura el mayor tiempo posible? ¿Quién no busca productos naturales, con el menor número posible de conservantes, o comidas fáciles de cocinar y listas para consumir en porciones individuales?
Al prolongar el tiempo de conservación de los alimentos, la tecnología MAP tiene muchas ventajas: 

• Mejorar el tiempo de conservación y reducir los residuos y las devoluciones, limitar el desperdicio de alimentos,
• Mejorar el aspecto de los productos alimenticios y conservar su frescura,
• Reducir el uso de conservantes y otras sustancias químicas para promover una mejor nutrición y productos más saludables y naturales,
• Optimizar los costes, los niveles y la productividad mediante la mejora de los procesos.

Cómo prolongar considerablemente el tiempo de conservación de los productos alimenticios  

Una forma especialmente eficaz de prolongar la vida útil de los productos alimenticios es utilizar el envasado en atmósfera protectora o envasado en atmósfera modificada (MAP). Esta técnica consiste en sustituir el aire del envase por un gas o una mezcla de gases específica para el producto que se conserva. Los estudios demuestran que los alimentos envasados con tecnología MAP tienen un tiempo de conservación entre dos y cinco veces más prolongado que los alimentos envasados de forma tradicional.

Los gases de envasado contribuyen a prolongar el tiempo de conservación de los productos al ralentizar el deterioro microbiano, enzimático y físico que, de otro modo, se produciría bajo la influencia del aire. Conservan el color, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. 

La atmósfera gaseosa se compone de un gas puro o de una mezcla gaseosa, generalmente de dióxido de carbono y nitrógeno o argón y, en algunos casos muy concretos, de oxígeno. Esta elección viene determinada por el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento y los objetivos del fabricante en términos de tiempo de conservación.

• El dióxido de carbono actúa limitando el crecimiento de bacterias y moho. Esto significa que tiene un efecto bacteriostático y fungistático. En algunos casos, es aconsejable combinarlo con nitrógeno, ya que así se evita que el envase se colapse.
• El nitrógeno se utiliza ampliamente para el envasado en atmósfera modificada. Sustituye al oxígeno en el envase y evita así las reacciones de oxidación que provocan el enranciamiento. Además, este gas limita el crecimiento de las bacterias aerobias y actúa como colchón de aire para ayudar a proteger los productos frágiles. 
• El argón ofrece ventajas comparables, pero, en comparación con el nitrógeno, ralentiza en mayor medida la «respiración» de las verduras frescas, lo que influye positivamente en el tiempo de conservación de estos productos.  
• El oxígeno es una opción menos obvia, pero, en algunas circunstancias, ofrece ventajas significativas. Es ideal para conservar el atractivo color de la carne roja. Sin embargo, para evitar la degradación microbiana, el oxígeno debe mezclarse con el dióxido de carbono. El oxígeno también es adecuado para envasar frutas y verduras frescas y puede utilizarse para evitar el crecimiento de bacterias patógenas en los productos procedentes de la pesca.

Para envasar con éxito bajo una atmósfera protectora y garantizar un tiempo de conservación prolongado sin riesgos para la salud, es esencial seguir algunas buenas prácticas: elegir el material de envasado adecuado, la máquina de envasado correcta y la atmósfera adecuada para el producto a envasar. También es muy importante contar con las mejores condiciones higiénicas para limitar la contaminación microbiana inicial y almacenar el producto a temperaturas adecuadas.