Excelencia operativa: el papel imprescindible de los gases de calidad alimentaria en la elaboración de las pastas alimenticias industriales
Conozca la estrategia centrada en el uso de nitrógeno y dióxido de carbono para la conservación optimizada de productos frescos como las pastas industriales frescas, o productos congelados como las pastas industriales congeladas. Una estrategia, indispensable para los profesionales del sector, que revela las ventajas decisivas de estos gases en los procesos de fabricación y conservación de los productos acabados.
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En el proceso de conservación de la pasta fresca, el envasado en atmósfera modificada o protectora sigue siendo una práctica habitual destinada a prolongar la vida útil de los alimentos envasados. La creación de un entorno exento de aire en el interior del envase, asociada a las mezclas de nitrógeno y dióxido de carbono, es esencial para evitar el desarrollo de microorganismos y mohos u hongos en estos productos con ingredientes a base de huevo y harina (por ejemplo sémola, una harina poco molida que procede del trigo y de otros cereales) y en las carnes o verduras, en el caso de las pastas rellenas.
Optimización de la vida útil del producto: pasta fresca con atmósfera protectora
Para una conservación óptima a largo plazo, es esencial una mezcla equilibrada de 50 % de dióxido de carbono y 50 % de nitrógeno, especialmente para la pasta fresca con un alto contenido de agua.
Esta técnica permite también eliminar el oxígeno del envase, evitando así la oxidación de las grasas y aceites que puedan estar presentes en la receta.
Para obtener los mejores resultados, es importante intentar alcanzar niveles inferiores al 1 % de oxígeno en el envase.
La pasta así envasada y conservada en bolsas (bolsas herméticas) hasta que llegan al frigorífico, lista para consumir, sigue siendo un referente en cuanto a sabor y textura, ofreciendo una experiencia gastronómica “casera” a pesar de un período de almacenamiento prolongado.
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Refrigeración durante la producción de pasta fresca: ventajas de los fluidos criogénicos
1. Rapidez
El rendimiento excepcional de los fluidos criogénicos reside en su capacidad para bajar las temperaturas con extrema rapidez, reduciendo así los tiempos de procesamiento durante el enfriamiento en las fases de producción. Esta rápida acción no sólo garantiza un control óptimo de la calidad microbiológica, sino que también genera importantes mejoras de la productividad en las fases posteriores de la cadena de producción. Evita un mayor tiempo de inactividad de la máquina, evita que la masa se pegue y también prepara la masa para el laminado. El enfriamiento rápido de los rellenos de raviolis o de otros tipos de canelones optimiza las fases de relleno y envasado.
2. Flexibilidad
La eficacia de este proceso se hace aún más notable cuando se trata de procesar una gran variedad de productos, ya sean crudos, semiacabados o ya cocinados. El poder refrigerante constante del nitrógeno líquido en una amplia gama de temperaturas permite adaptar fácilmente los equipos a diferentes recetas de producción, facilitando la incorporación de nuevos productos y su lanzamiento al mercado. Los armarios y los túneles de enfriamiento rápido se convierten así en elementos clave que garantizan una precisión y una eficiencia notables en el tratamiento de una gran variedad de productos, incluso los más delicados, al tiempo que preservan su frescura y los presentan como si acabaran de prepararse. Además, este enfoque evita la acumulación de condensación en los envases lo que garantiza que los productos envasados se presenten en perfectas condiciones. ¡Explore la eficacia de los fluidos criogénicos para una optimización perfecta de sus procesos de refrigeración!
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El nitrógeno líquido: el secreto de la congelación IQF de la pasta fresca
El vasto mundo de las pastas frescas ofrece una diversidad excepcional: pastas cortas, largas, rellenas, para hornear, ñoquis, lasañas y muchas otras. La necesidad de adaptar los procesos de congelación a estas diferentes formas, en particular para la pasta corta, ha llevado a la aparición de equipos criogénicos específicos. Tras una cuidadosa cocción y una ligera pulverización de aceite vegetal para evitar que se pegue, la pasta cocida se envía a túneles IQF (Individually Quick Frozen o Congelación Rápida Individualizada), que garantizan la congelación individual de cada pieza. El fluido criogénico utilizado para esta técnica es el nitrógeno líquido.
La pasta se ultracongela en un tiempo especialmente corto, con parámetros cuidadosamente establecidos para cada tipo de producto. Durante el proceso de congelación criogénica con nitrógeno líquido, las moléculas de agua presentes en los productos se transforman en cristales pequeños y homogéneos, preservando por completo las cualidades sensoriales y gustativas de los alimentos. Es también la técnica ideal para permitir a los consumidores conservar los productos en el congelador durante más tiempo y evitar el desperdicio alimentario.
La congelación criogénica es muy sencilla de aplicar. Consiste en:
- Un depósito de nitrógeno en estado líquido, instalado en el exterior, dimensionado para sus necesidades de consumo;
- Una línea de transferencia de fluido hasta el punto de utilización, compatible con las bajas temperaturas;
- Un equipo de congelación dimensionado para sus necesidades;
- Un sistema de extracción de gases al exterior del edificio.
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