productos envasados al vacío y atmósfera modificada Air Liquide

Diferencia entre los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada

El envasado al vacío consiste en conservar un producto alimenticio en un envase hermético sin aire (productos envasados al vacío).

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El envasado al vacío se basa en un factor: el vacío

El aire es «extraído» o «aspirado» del envase durante la fase de envasado antes del sellado. Este método de conservación al vacío prolonga el tiempo de conservación de los alimentos protegiéndolos de las reacciones de oxidación (enranciamiento) y del desarrollo de microorganismos aerobios (prolongación de la conservación).

Se pueden utilizar diferentes tipos de máquinas de vacío para fabricar productos envasados al vacío, como bolsas, bandejas, films termoformados semirrígidos o films flexibles. El film de embalaje utilizado debe ser adecuado: propiedades de barrera frente al gas y al vapor de agua.

Envasado al vacío de productos blandos o frágiles: ¡un verdadero quebradero de cabeza!

Durante el envasado al vacío, el film de envasado se «presiona» sobre el producto alimenticio para crear un efecto de «segunda piel» gracias al vacío para que se adapte perfectamente a los contornos del producto. El film ejerce una gran fuerza sobre el producto alimenticio, provocando su deformación.

Por este motivo, el proceso de envasado al vacío no será adecuado para productos alimenticios «blandos», «frágiles» o sensibles al aplastamiento. De hecho, la presión ejercida por el envase sobre el producto hace que éste se deforme y degrade la presentación del producto (por ejemplo, fruta, queso rallado, carne fresca, verduras, pescado, etc.). Además de la deformación, algunas carnes, como la de vacuno, se decoloran en ausencia de oxígeno (rojo oscuro).

El vacío nunca es completo, quedará oxígeno residual en el envase

El contenido de oxígeno residual en el envase dependerá del rendimiento de la tecnología de envasado utilizada (máquina de envasado) y de los parámetros de la máquina (velocidad, tiempo de vacío, presión). Esto repercutirá en el tiempo de conservación de los alimentos que se vayan a consumir.

El aire contiene un 21 % de oxígeno a presión atmosférica. Así, si la presión del envase se reduce a 100 milibares, quedará aproximadamente un 2,1 % de oxígeno. Si la presión se reduce a 10 milibares, quedará un 0,21 % de oxígeno en el envase.

En resumen, al privar al alimento del oxígeno, el envasado al vacío permite limitar la oxidación y el enranciamiento de los productos.
Cualquiera que sea la tecnología utilizada para conservar los alimentos al vacío, la ausencia de aire nunca es total, aunque frena la multiplicación de ciertos gérmenes responsables del deterioro de los alimentos. No obstante, esto podría ser el origen del desarrollo de otros gérmenes, incluido el botulismo, especialmente si no se respetan las condiciones de producción y temperatura.

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Envasado en atmósfera modificada: un método versátil

El proceso de envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora mejora la conservación de los alimentos al mantenerlos en una atmósfera adecuada.
El envasado en atmósfera modificada puede realizarse mediante diversas tecnologías de envasado. Este es el caso del proceso de vacío y reinyección (máquinas de sellado, máquinas de campana, máquinas de termoformado) o el proceso de barrido de gas (envasadoras Flow Pack, embolsadoras verticales u horizontales).

Los gases utilizados son nitrógeno (N₂), dióxido de carbono (CO₂) y oxígeno (O₂).
El nitrógeno (N₂), un gas neutro, sustituye al oxígeno y preserva así los productos de las reacciones de oxidación y del enranciamiento.
El dióxido de carbono (CO₂), un ácido débil, tiene un efecto bacteriostático para detener el crecimiento de los microorganismos.
El oxígeno (O₂) se añade a los productos cárnicos para preservar su color rojo o al envase de productos como los moluscos vivos o los vegetales para que puedan respirar.

En este caso, los productos alimenticios llevan la etiqueta «envasado en atmósfera protectora».

Combinando el efecto de diferentes gases, se optimiza la conservación del producto, por lo que Air Liquide ofrece mezclas de gases adaptadas a cada familia de productos: un método versátil que proporciona mayor seguridad.
Por ejemplo, para mejorar su tiempo de conservación, los productos delicatessen se conservan con mezclas de nitrógeno (50-70 %) y dióxido de carbono (30-50 %). Esta mezcla de gases mejora su tiempo de conservación. Sin embargo, los productos secos solo pueden envasarse con nitrógeno.

Tabla comparativa DLC Bajo aire/Atmósfera modificada

Productos	Atmósfera apropiada	Caducidad en aire	Caducidad en atmósfera modificada
Productos secos	100% nitrógeno	1 mes	varios meses
Bollería	80% nitrógeno 20% CO₂	1 mes	3 meses
Pastas frescas	50% nitrógeno 50% CO₂	6 días	21 días
Quiches, Pizzas	50% nitrógeno 50% CO₂	6 días	21 días
Crepes	50% nitrógeno 50% CO₂	15 días	1 a 2 meses
Pan precocido	100% CO₂	10 días	1 a 3 meses
Queso de pasta prensada	80% nitrógeno 20% CO₂	2 semanas	6 semanas
Hortalizas 4a gama	85% nitrógeno o argón 10% CO₂ 5 %O₂	6 días	8 días
Sándwich con ensalada	80% nitrógeno 20% CO₂	2 días	6 días
Charcutería/ Embutidos curados	50-80% nitrógeno 20-50% CO₂	10 días	21 días
Salchichas frescas	70-80 % O₂ 20-30 % CO₂	6 días	21 días
Jamón cocido	50% nitrógeno 50% CO₂	6 días	21 días
Pescado	40% nitrógeno 60% CO₂	4 días	6 días
Productos de catering/ Delicatessen	50% nitrógeno 50% CO₂	depende	depende
Despieces de carne de ave	50% nitrógeno 50% CO₂	4 días	6 días
Carne roja (carne picada)	70% oxígeno 30% CO₂	2 días	4 días

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Preservación de la presentación de productos blandos y frágiles

Mediante el envasado en bandejas o bolsas selladas bajo una atmósfera protectora, los productos sensibles están protegidos contra el aplastamiento, lo que garantiza una presentación óptima.

Este es el caso de los productos secos, como las galletas o las patatas fritas, cuyo envasado en atmósfera inerte garantiza su larga conservación (100 % de nitrógeno). La bolsa se «infla» ligeramente para crear un «efecto cojín» que las proteja del aplastamiento y para reducir el grosor de las láminas de embalaje (optimización del embalaje).

El envasado en atmósfera protectora permite un fácil control de calidad

El control de calidad de los envases envasados en atmósfera protectora es más fácil que el proceso de envasado al vacío: análisis de la atmósfera modificada durante y después del envasado y control más fácil de las fugas debidas a la presencia de gas en el envase.
Póngase en contacto con nuestros expertos en MAP para determinar la mezcla adecuada para sus productos. No dude en ponerse en contacto con ellos para que le asesoren.

Sabía usted que...
La ausencia de aire o el envasado en una atmósfera protectora no elimina la contaminación inicial de los alimentos. La calidad microbiológica inicial, la higiene del proceso y la temperatura de almacenamiento son puntos clave para garantizar una buena conservación de los productos alimenticios.