Importancia de controlar el oxígeno residual y el CO₂ en los envases en atmósfera modificada

El oxígeno del aire, responsable de la degradación de los alimentos

La determinación de la atmósfera ideal para la conservación de los productos alimenticios está vinculada, en particular, a sus características fisicoquímicas: actividad de agua (Aw), composición, acidez (pH) y perfil microbiológico. El oxígeno presente en el aire que rodea a los alimentos es la principal causa de degradaciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.
La sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases, combinada con el uso de un envase adecuado, es un método que garantiza una conservación óptima de los productos alimenticios y contribuye así a la reducción del desperdicio alimentario.
El proceso clave para gestionar el envasado en atmósfera protectora a lo largo del tiempo es controlar el contenido de oxígeno y del gas o mezcla en el interior del envase.

¿Cómo podemos garantizar que la mezcla de gases se mantenga durante toda la vida útil del producto?

La realización de pruebas de conservación permite validar el tiempo de conservación de los productos alimenticios (validación microbiológica y fisicoquímica de acuerdo con la normativa). Durante la producción, la presencia de microfugas que provoquen intercambios de gas y humedad con el entorno exterior no permitirá garantizar el tiempo de conservación indicado en la etiqueta, a través de la cual el fabricante se compromete con los consumidores. De hecho, si la mezcla de gases no se mezcla correctamente o no se mantiene en el envase, esto puede causar problemas en la conservación de los alimentos y puede dar lugar a riesgos para la salud de los consumidores.
Durante la fase de envasado, el fabricante o el transformador de alimentos debe garantizar la conformidad de su proceso de envasado comprobando lo siguiente:

• la composición de la mezcla de gases (análisis de gases, medición de oxígeno y CO₂),
• integridad del envase (sistema de medición de fugas, prueba de estanqueidad).

La medición del oxígeno en el envase, sea cual sea su tamaño, permite asegurar que se mantiene en una atmósfera sobreoxigenada (por ejemplo, carne roja, moluscos vivos) o, por el contrario, que no hay oxígeno en el caso de productos sensibles a la oxidación (por ejemplo, productos grasos).
El contenido de dióxido de carbono debe mantenerse en cantidad suficiente para garantizar el efecto bacteriostático esperado.

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De la microfuga al problema de calidad 

Una microfuga puede tener consecuencias mucho mayores en la conservación del producto y arruinar todos sus esfuerzos en la implantación de su envasado.
Comprobación de la integridad del envase: la medición de las fugas y de la resistencia del sellado garantiza que la mezcla de gases permanezca en el envase a lo largo del tiempo.

El control de calidad de los productos envasados en atmósfera modificada (MAP) o protectora debe garantizar la integridad del envase:

• inspección visual del envase,
• homogeneidad de las zonas de sellado: ausencia de «chimeneas», film doblado, perforaciones, manchas, etc.,
• prueba de resistencia del sellado,
• medición de fugas.

Hay dos tipos de controles:

• el control en línea: no destructivo (análisis automático continuo mediante un sensor, en todos los productos al ritmo de la envasadora).
• el control aleatorio: destructivo (muestreo manual aleatorio o periódico). Es posible comprobar la estanqueidad del envase con instrumentos de medición al vacío.

Es importante garantizar la trazabilidad de los controles anotando los resultados. Algunos equipos de monitorización también permiten el registro automático de datos.

Consejo: El análisis de la atmósfera de los envases vacíos (sin alimentos), en su unidad de transformación o producción, permite comprobar el rendimiento de la máquina (control justo después del envasado) y la permeabilidad del envase. Si la atmósfera en el envase es diferente de la que se colocó inicialmente, hay un problema (máquina, sellado, etc.).
La desviación de la composición del gas a lo largo del tiempo indicará la tasa de permeabilidad y de fuga de la combinación envase/sellado. El efecto beneficioso de la atmósfera no puede medirse hasta que se resuelva el problema.

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¿Y cuál es el papel del CO₂?

El dióxido de carbono (CO₂) es un agente bacteriostático y fungistático, es decir, puede retrasar el crecimiento y reducir la tasa de multiplicación de ciertas bacterias y mohos. Es eficaz a niveles superiores al 20 % en la atmósfera y no tiene ningún efecto estimulante sobre los patógenos.
Es soluble en agua y grasas: si no se controlan las proporciones correctas de CO₂ en la mezcla de gases, esta propiedad puede provocar un sabor ligeramente ácido o el colapso del envase.

El control del contenido de CO₂ en el envase durante la fase de envasado garantiza que la fracción de CO₂ sea la esperada para asegurar la eficacia sobre los gérmenes y los mohos. En realidad, lo que influirá en la conservación del producto es la cantidad de CO₂ en el envase. Por tanto, es preferible pensar en términos de «g» de CO₂ en el envase. Por eso es importante el tamaño del envase. La proporción correcta es ⅔ de volumen ocupado por el producto y ⅓ ocupado por el gas.