¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de los productos del mar?
Los productos del mar son una materia prima delicada, sumamente sensible a la degradación. El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora permite prolongar su tiempo de conservación.
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Ante la expectativa de los consumidores de contar con productos listos para el consumo, la popularidad del mercado de los productos del mar frescos preenvasados está creciendo rápidamente. Un envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora adecuado, combinado con un estricto control de la temperatura, aumenta su tiempo de conservación. Pero, es fundamental saber elegirla correctamente dependiendo de si se trata de pescado entero, filetes, pescado ahumado e incluso moluscos o productos de delicatessen.
Descubra en este artículo cómo los gases alimentarios como el nitrógeno (N2), el dióxido de carbono (CO2) y el oxígeno (O2) actúan sobre la conservación de productos del mar.
¿Tiene alguna pregunta sobre la atmósfera protectora para la conservación de productos del mar?
Beneficios de la atmósfera modificada
El envasado en atmósfera protectora o envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste en sustituir el aire del interior del envase por un gas (o una mezcla de gases) con propiedades protectoras. Esta técnica tiene como objetivo eliminar o reducir la degradación física, enzimática y microbiana que afecta a los alimentos, ya sean procesados o no.
Los objetivos del envasado en atmósfera protectora son múltiples: prolongar la fecha de caducidad de los productos, mantener sus características originales, beneficiarse de un envase atractivo, satisfacer las necesidades del mercado de la distribución a gran escala, mejorar la trazabilidad y facilitar el transporte.
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Características de los productos del mar
Hay una amplia gama de mariscos y pescados frescos, enteros, fileteados o aún vivos, para el caso del marisco en particular, que se pueden envasar en atmósfera protectora. Algunos ejemplos son:
- pescado blanco (bacalao, abadejo, pescadilla, maruca, etc.),
- pescado azul (caballa, sardinas, salmón, arenque, atún rojo, etc.),
- pescado seco y ahumado,
- surimi,
- huevos de pescado,
- moluscos.
Los productos del mar son muy perecederos debido a su alto contenido en agua, su pH neutro y la presencia de enzimas que provocan el rápido desarrollo de malos olores. La atmósfera modificada (MAP) o protectora protege e impide el desarrollo de gérmenes anaerobios estrictos en el marisco, responsables de esta degradación.
Se trata de productos con mucha humedad y un alto riesgo microbiano, especialmente después de la transformación (fileteado, desollado, etc.). Los pescados azules son sensibles a la oxidación.
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El CO2 y el nitrógeno aumentan la vida útil de los productos del mar
Dependiendo del producto, se utilizan mezclas de gases a base de dióxido de carbono (CO2) y de nitrógeno (N2) o mezclas que incorporan oxígeno (O2), especialmente para el envasado de productos vivos o para mantener el color de determinados productos.
- El dióxido de carbono es el gas «activo» del MAP y retrasa el desarrollo de bacterias y moho gracias a su conocido efecto bacteriostático y fungistático.
- El nitrógeno es químicamente neutro y complementa al dióxido de carbono protegiendo el producto de la oxidación, a la vez que asegura un efecto «colchón» en el envase, evitando el aplastamiento del producto, sobre todo en el caso de los productos del mar.
El tiempo de conservación estimado es de:
- 6 días (filetes),
- 8-15 días (pescado entero),
- 30 días (pescado seco).
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¿Qué atmósfera protectora utilizar?
Pescado blanco, entero o fileteado (bacalao, abadejo, fletán, tilapia, dorada, lenguado, pescadilla, merluza, etc.)
Todos estos productos son sensibles al crecimiento microbiano. Los pescados azules (arenque, caballa, sardinas, etc.) son muy sensibles a la oxidación. Por tanto, su vida útil mejorará con una mezcla sin oxígeno, rica en CO2 en el nitrógeno.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Pescado blanco fresco, entero o fileteado: mezclas ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 y ALIGAL™ 15, de 20 % a 50 % de CO2 según contaminación inicial, en nitrógeno (N2) junto con una temperatura de almacenamiento de 0 °C a +2 °C.
Pescado rojo o rosado en lonchas (atún rojo, pez espada...)
Igual que el pescado blanco, estos productos son sensibles al desarrollo microbiano, pero también buscamos preservar su color. En este caso concreto, utilizaremos una mezcla que contenga una cantidad de oxígeno residual adecuada para mantener el color de la carne, usando CO2 como complemento para que actúe sobre los microorganismos y nitrógeno para limitar la compresión del producto en su envase.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Pescado rojo o rosado: mezclas ternarias de O2 / CO2 / N2, hechas a medida, en función del color de la carne y la vida útil deseada.
Frutos del mar, moluscos y crustáceos vivos: gambas y mejillones
Estos productos deben seguir respirando durante toda su vida útil. Para ello utilizaremos una mezcla rica en oxígeno pero con CO2 adicional para actuar sobre el desarrollo de microorganismos.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Mejillones y crustáceos vivos: mezclas de 30 % de CO2 en oxígeno, ALIGAL™ 27 y temperatura de almacenamiento de 0 a +2 °C.
Pescados ahumados y/o salazones, mariscos cocidos: filetes de abadejo, arenques, bacalao salado, gambas cocidas...
Estos productos se estabilizan mediante tratamientos (salado, ahumado, cocción...), aunque su esperanza de vida sigue limitada por la evolución microbiana y los fenómenos de oxidación. La mejoraremos con una mezcla rica en CO2 en nitrógeno y una temperatura de almacenamiento de +4 °C.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Filetes de abadejo, arenque, bacalao salado, gambas cocidas...: mezcla ALIGAL™ 15, con un 50 % de CO2 en nitrógeno N2.
Surimi, patés y productos del mar procesados
Estos productos se elaboran a partir de productos cocidos, pero siguen siendo sensibles al desarrollo microbiano, que se verá limitado por el dióxido de carbono en la mezcla. A menudo contienen grasas; por lo que se deberá prestar especial cuidado en mantener un nivel de oxígeno residual muy bajo durante su envasado. El nitrógeno será el complemento en la mezcla para asegurar un efecto «colchón» que proteja el producto en su envase.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Surimi, patés y productos del mar procesados: mezclas del 20 % al 50 % de CO2 en nitrógeno N2, según el contenido de grasa y la vida útil deseada: ALIGAL™ 12 (20 %CO2 / N2), ALIGAL™ 13 (30 %CO2 / N2) y ALIGAL™ 15 (50 %CO2 / N2).
Trato preferente
Los productos del mar son muy frágiles. Envasados en una atmósfera modificada (MAP) o protectora, requieren un cuidado especial durante su producción. Además de la elección de la mezcla de gases adecuada, las condiciones de trabajo, el entorno, el personal, etc. deben ser impecables para que los productos se conserven el mayor tiempo posible. De hecho, para garantizar una buena protección, los materiales de las bandejas o bolsas utilizadas para su envasado deben estar bien elegidos, ser estancos al gas y las máquinas envasadoras deben estar bien ajustadas. Por lo tanto, hay que poner en marcha todo un sistema de vigilancia e integrarlo en los planes de control sanitario.
Seguridad alimentaria, excelencia técnica, rendimiento económico, innovación, calidad y sostenibilidad: sus objetivos son también los nuestros. Compartimos la misma pasión por la innovación, y desarrollamos nuevas soluciones para ayudarle a encontrar nuevos mercados y aportar valor.
Nuestros expertos le ayudarán a definir el gas alimentario adecuado y le aconsejarán sobre la elección de los films y el uso de las máquinas. Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta.
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