¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de los productos del mar?

Los productos del mar son una materia prima delicada, sumamente sensible a la degradación. El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora permite prolongar su tiempo de conservación.

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Ante la expectativa de los consumidores de contar con productos listos para el consumo, el mercado de los productos del mar frescos preenvasados está creciendo en popularidad. Pero los productos del mar son una materia prima delicada, sumamente sensible a la degradación. Un envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora adecuado, combinado con un estricto control de la temperatura, aumenta su tiempo de conservación. Descubra cómo hacerlo aquí.

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Beneficios de la atmósfera modificada

El envasado en atmósfera protectora o envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste en sustituir el aire del interior del envase por un gas (o una mezcla) con propiedades protectoras. Esta técnica tiene como objetivo eliminar o reducir la degradación física, enzimática y microbiana que afecta a los alimentos, ya sean procesados o no.
Los objetivos del envasado en atmósfera protectora son múltiples: prolongar la fecha de caducidad de sus productos, mantener sus características originales, beneficiarse de un envase atractivo, satisfacer las necesidades del mercado de la distribución a gran escala, mejorar la trazabilidad y facilitar el transporte.

Características de los productos del mar

Hay una amplia gama de mariscos frescos, vivos o cocidos, enteros, fileteados o procesados, que pueden envasarse en atmósfera protectora. Algunos ejemplos son:

pescado blanco (bacalao, abadejo, pescadilla, maruca, etc.),
pescado azul (caballa, sardinas, salmón, arenque, atún rojo, etc.),
pescado seco y ahumado,
surimi,
huevos de pescado,
moluscos.

Se trata de productos con mucha humedad y un alto riesgo microbiano, especialmente después de la transformación (fileteado, desollado, etc.). A menudo existe el riesgo de crecimiento de gérmenes anaerobios estrictos como Clostridium botulinum. El pescado azul es sensible a la oxidación.

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¿Qué atmósfera modificada se debe utilizar?

Los productos del mar son muy perecederos debido a su alto contenido en agua, su pH neutro y la presencia de enzimas que provocan el rápido desarrollo de malos olores. La atmósfera modificada (MAP) o protectora protege e impide el desarrollo de gérmenes anaerobios estrictos en el marisco, responsables de esta degradación.
Dependiendo del producto, se utilizan mezclas de gas CO2/N2 o mezclas que incorporan oxígeno, especialmente para el envasado de productos vivos o susceptibles de desarrollar gérmenes anaerobios.

El tiempo de conservación estimado es de 6 días (filetes), 8-15 días (pescado entero), 30 días (pescado seco).

Productos del mar

Produto	Mezcla			Aligal	Temperatura	Período de conservación *
	N2	CO2	02		4°C
Filete de pescado fresco	60%	40%			4°C	6-7 días
Pescado fresco entero Pescado fresco entero	40% 40%	60% 60%			4°C	15 días (agricultura) 12 días (pesca)
Mejillones vivos			100%		4°C	?
Ostras vivas			100%		4°C	?

Trato preferente

Los productos del mar son muy frágiles. Envasados en una atmósfera modificada (MAP) o protectora, requieren un cuidado especial durante su producción. Además de la elección de la mezcla de gases adecuada, las condiciones de trabajo, el entorno, el personal, etc. deben ser impecables para que los productos se conserven el mayor tiempo posible. De hecho, para garantizar una buena protección, los materiales de las bandejas o bolsas utilizadas para su envasado deben estar bien elegidos, ser estancos al gas y las máquinas envasadoras deben estar bien ajustadas. Por lo tanto, hay que poner en marcha todo un sistema de vigilancia e integrarlo en los planes de control sanitario.

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