¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de los productos del mar?

Beneficios de la atmósfera modificada

El envasado en atmósfera protectora o envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste en sustituir el aire del interior del envase por un gas (o una mezcla de gases) con propiedades protectoras. Esta técnica tiene como objetivo eliminar o reducir la degradación física, enzimática y microbiana que afecta a los alimentos, ya sean procesados o no.

Los objetivos del envasado en atmósfera protectora son múltiples: prolongar la fecha de caducidad de los productos, mantener sus características originales, beneficiarse de un envase atractivo, satisfacer las necesidades del mercado de la distribución a gran escala, mejorar la trazabilidad y facilitar el transporte.

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El CO₂ y el nitrógeno aumentan la vida útil de los productos del mar

Dependiendo del producto, se utilizan mezclas de gases a base de dióxido de carbono (CO₂) y de nitrógeno (N₂) o mezclas que incorporan oxígeno (O₂), especialmente para el envasado de productos vivos o para mantener el color de determinados productos.

• El dióxido de carbono es el gas «activo» del MAP y retrasa el desarrollo de bacterias y moho gracias a su conocido efecto bacteriostático y fungistático.
• El nitrógeno es químicamente neutro y complementa al dióxido de carbono protegiendo el producto de la oxidación, a la vez que asegura un efecto «colchón» en el envase, evitando el aplastamiento del producto, sobre todo en el caso de los productos del mar.

El tiempo de conservación estimado es de:

• 6 días (filetes),
• 8-15 días (pescado entero),
• 30 días (pescado seco).

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¿Qué atmósfera protectora utilizar?

• Pescado blanco, entero o fileteado (bacalao, abadejo, fletán, tilapia, dorada, lenguado, pescadilla, merluza, etc.)

Todos estos productos son sensibles al crecimiento microbiano. Los pescados azules (arenque, caballa, sardinas, etc.) son muy sensibles a la oxidación. Por tanto, su vida útil mejorará con una mezcla sin oxígeno, rica en CO₂ en el nitrógeno.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Pescado blanco fresco, entero o fileteado: mezclas ALIGAL™ 12, ALIGAL™ 13 y ALIGAL™ 15, de 20 % a 50 % de CO₂ según contaminación inicial, en nitrógeno (N₂) junto con una temperatura de almacenamiento de 0 °C a +2 °C.

• Pescado rojo o rosado en lonchas (atún rojo, pez espada...)

Igual que el pescado blanco, estos productos son sensibles al desarrollo microbiano, pero también buscamos preservar su color. En este caso concreto, utilizaremos una mezcla que contenga una cantidad de oxígeno residual adecuada para mantener el color de la carne, usando CO₂ como complemento para que actúe sobre los microorganismos y nitrógeno para limitar la compresión del producto en su envase.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Pescado rojo o rosado: mezclas ternarias de O₂ / CO₂ / N₂, hechas a medida, en función del color de la carne y la vida útil deseada.

• Frutos del mar, moluscos y crustáceos vivos: gambas y mejillones

Estos productos deben seguir respirando durante toda su vida útil. Para ello utilizaremos una mezcla rica en oxígeno pero con CO₂ adicional para actuar sobre el desarrollo de microorganismos.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Mejillones y crustáceos vivos: mezclas de 30 % de CO₂ en oxígeno, ALIGAL™ 27 y temperatura de almacenamiento de 0 a +2 °C.

• Pescados ahumados y/o salazones, mariscos cocidos: filetes de abadejo, arenques, bacalao salado, gambas cocidas...

Estos productos se estabilizan mediante tratamientos (salado, ahumado, cocción...), aunque su esperanza de vida sigue limitada por la evolución microbiana y los fenómenos de oxidación. La mejoraremos con una mezcla rica en CO₂ en nitrógeno y una temperatura de almacenamiento de +4 °C.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Filetes de abadejo, arenque, bacalao salado, gambas cocidas...: mezcla ALIGAL™ 15, con un 50 % de CO₂ en nitrógeno N₂.

• Surimi, patés y productos del mar procesados

Estos productos se elaboran a partir de productos cocidos, pero siguen siendo sensibles al desarrollo microbiano, que se verá limitado por el dióxido de carbono en la mezcla. A menudo contienen grasas; por lo que se deberá prestar especial cuidado en mantener un nivel de oxígeno residual muy bajo durante su envasado. El nitrógeno será el complemento en la mezcla para asegurar un efecto «colchón» que proteja el producto en su envase.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Surimi, patés y productos del mar procesados: mezclas del 20 % al 50 % de CO₂ en nitrógeno N₂, según el contenido de grasa y la vida útil deseada: ALIGAL™ 12 (20 %CO₂ / N₂), ALIGAL™ 13 (30 %CO₂ / N₂) y ALIGAL™ 15 (50 %CO₂ / N₂).