Las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y sus beneficios

Los tratamientos de conservación aplicados a los alimentos tienen como objetivo preservar su sabor y sus cualidades nutricionales, además de prolongar su tiempo de conservación.

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En las economías desarrolladas, la calidad y la frescura de los alimentos se han convertido en una de las principales preocupaciones desde hace varios años.

Algunas crisis sanitarias aparecidas en los medios de comunicación han aumentado aún más las expectativas de los consumidores en cuanto a productos sanos, con cualidades nutricionales preservadas, pero que también respondan a las exigencias de nuestro estilo de vida: listos para consumir, listos para cocinar, fáciles de conservar... Todo un reto para los fabricantes de alimentos, que se enfrentan a cuestiones que ahora son de salud pública y en las que la higiene desempeña un papel fundamental.

Las técnicas de conservación de los alimentos también permiten mayores distancias entre los lugares de producción y de consumo, y han constituido la base del sector de la industria alimentaria, que actualmente es el mayor sector industrial de Europa.

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¿Cuáles son las principales técnicas de conservación de alimentos?

Los productos alimenticios, procesados o no, son sensibles a varios tipos de degradación: física, enzimática, microbiana, bioquímica, etc. Por lo tanto, los tratamientos de conservación que se les aplican tienen como objetivo preservar su sabor y sus cualidades nutricionales, pero, sobre todo, prolongar su tiempo de conservación:

ya sea limitando el crecimiento de microorganismos para evitar intoxicaciones alimentarias, o retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enranciamiento.

Tipos de alteración	Ejemplos
Física	Golpes, aplastamiento, congelación, calor, variación del contenido de agua (humedad/sequedad), cambio de color, etc.
Química y bioquímica	Oxidación (enranciamiento). Reacción enzimática (oscurecimiento enzimático, lisis, destrucción de vitaminas y de ciertos nutrientes) causando marchitamiento, exudación.
Microbiológica	Fermentación, desarrollo de microorganismos patógenos, producción de toxinas y enzimas (putrefacción, toxicidad).

Hoy en día existen muchos métodos que pueden utilizarse, según el producto, para conservar los alimentos.
Para evitar el crecimiento de microorganismos, se pueden aplicar los siguientes tipos de conservación:

por calor (cocción, pasteurización, apertización o esterilización, ultra alta temperatura (UHT), o
por frío (refrigeración, congelación, ultracongelación).
Existen otras técnicas como:
la deshidratación que, al reducir el contenido en agua del producto, limita el crecimiento microbiano: por secado natural (fruta), salazón (bacalao, jamón seco), azúcar (confitura) o liofilización (café),
la fermentación (quesos),
la conservación en alcohol o vinagre (pepinillos),
la irradiación con radiaciones ionizantes (especias),
el envasado al vacío,
o el uso de aditivos, como conservantes y antioxidantes, por ejemplo.

Entre los métodos de conservación más recientes, que aparecieron en los años 1985-1990, el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora permite sustituir el aire que rodea al producto por un gas o una mezcla de gases adecuados. Esta técnica ayuda a eliminar o reducir el posible deterioro del producto (oxidación, crecimiento de bacterias y otros microorganismos), conservando así la calidad y la frescura (aspecto, textura, sabor, color) de los alimentos (por ejemplo, ensaladas, pescado, productos preparados, pasta fresca, carne, embutidos, etc.). Con esto se inhibe el crecimiento microbiano, se protegen los componentes de los alimentos frente a la oxidación y se prolonga su fecha de caducidad. Sin embargo, no tiene ningún efecto sobre el crecimiento de organismos patógenos.

Existen muchas soluciones de conservación de alimentos (refrigeración, pasteurización, esterilización, liofilización, etc.) que transforman los alimentos en mayor o menor grado. Pero, si lo que se desea es tener un producto «fresco» y envasado, el acondicionamiento en atmósfera modificada es la solución óptima.

Air Liquide tiene más de 40 años de experiencia en el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora. Hemos diseñado nuestra gama de mezclas de gases ALIGAL™ específicamente para satisfacer las necesidades del envasado en atmósfera modificada. Nuestros ingenieros de desarrollo están a su disposición para ayudarle a elegir la mezcla de gases y el envasado adecuados según las buenas prácticas. Póngase en contacto con nosotros.

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Encarte: El frío como medio de conservación

La refrigeración es la primera técnica de conservación de alimentos que preserva sus cualidades originales. En comparación, métodos como la deshidratación, la salazón, la coagulación y la cocción, o métodos más recientes como la pasteurización y la esterilización, son destructivos y alteran profundamente las características del alimento.
Se habla mucho de reducir el despilfarro de alimentos, y una buena conservación en los hogares es una forma fácil de hacerlo. He aquí algunos trucos:

Es aconsejable que, al colocar los alimentos en la nevera, lo hagamos en los compartimentos apropiados, ya que no todos los compartimentos tienen la misma temperatura; la zona más fría está justo encima del cajón de las verduras.
Es importante proteger los alimentos unos de otros, por ejemplo, utilizando recipientes herméticos para la comida casera.
También es aconsejable no meter en la nevera productos que puedan conservarse a temperatura ambiente (por ejemplo, los huevos)