Las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y sus beneficios

Descubra las técnicas de conservación de alimentos, incluido el envasado en atmósfera protectora, esenciales para garantizar la frescura, calidad y seguridad de los productos.

Lectura: 5 min

MAP supermercado

La calidad y frescura de los alimentos no son requisitos nuevos, pero las recientes crisis sanitarias han aumentado las exigencias de los consumidores que buscan productos sanos y adaptados a su estilo de vida: listos para consumir y fáciles de conservar. Para los profesionales de la industria alimentaria, esto representa un reto importante ya que se enfrentan a cuestiones que ahora son de salud pública y en las que la higiene desempeña un papel fundamental. Las técnicas de conservación de alimentos desempeñan un papel clave para preservar estas cualidades, y facilitar al mismo tiempo el transporte, entre los procesos de producción hasta la etapa final de consumo.

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¿Cuáles son las principales causas de la degradación de los alimentos?

Los productos alimenticios, procesados o no, son sensibles a varios tipos de degradación: física, enzimática, microbiana, bioquímica, etc. Por lo tanto, los tratamientos de conservación que se les aplican tienen como objetivo preservar su sabor y sus cualidades nutricionales, pero, sobre todo, prolongar su tiempo de conservación:

  • ya sea limitando el crecimiento de microorganismos para evitar intoxicaciones alimentarias,
  • o retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enranciamiento.

Degradación de los alimentos

Tipos de alteración Ejemplos
Física

Golpes, aplastamiento, congelación, calor, variación del contenido de agua (humedad/sequedad), cambio de color, etc.

Química y bioquímica

Oxidación (enranciamiento). Reacción enzimática (oscurecimiento enzimático, lisis, destrucción de vitaminas y de ciertos nutrientes) causando marchitamiento, exudación, etc.
Microbiológica

Fermentación, desarrollo de microorganismos patógenos, producción de toxinas y enzimas (putrefacción, toxicidad).

 

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Solución MAP

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¿Cuáles son las principales técnicas de conservación de alimentos?

Hoy en día existen muchos métodos que pueden utilizarse, según el producto, para conservar los alimentos.
Para evitar el crecimiento de microorganismos, se pueden aplicar los siguientes tipos de conservación:

  • por calor (cocción, pasteurización, esterilización, tratamiento a altas temperaturas (UHT), o
  • por frío (refrigeración, congelación, ultracongelación)
    El frío como medio de conservación:
    La refrigeración es la primera técnica de conservación de alimentos que preserva sus cualidades originales. En comparación, métodos como la deshidratación, la salazón, la coagulación y la cocción, o métodos más recientes como la pasteurización y la esterilización, son destructivos y alteran profundamente las características del alimento.

    Se habla mucho de reducir el despilfarro de alimentos, y una buena conservación en los hogares es una forma fácil de hacerlo. He aquí algunos trucos:
    • Es aconsejable que, al colocar los alimentos en la nevera, lo hagamos en los compartimentos apropiados, ya que no todos los compartimentos tienen la misma temperatura; la zona más fría está justo encima del cajón de las verduras.
    • Es importante proteger los alimentos unos de otros, por ejemplo, utilizando recipientes herméticos para la comida casera.
    • También es aconsejable no meter en la nevera productos que puedan conservarse a temperatura ambiente (por ejemplo, los huevos)

Existen otras técnicas que consisten en:

  • la deshidratación que, al reducir el contenido en agua del producto, limita el crecimiento microbiano: por secado natural (fruta), salazón (bacalao, jamón seco), azúcar (confitura) o liofilización (café),
  • la fermentación (quesos),
  • la conservación en alcohol o vinagre (pepinillos),
  • la irradiación con radiaciones ionizantes (especias),
  • el envasado al vacío,
  • o el uso de aditivos, como conservantes y antioxidantes, por ejemplo.

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Solución MAP

Ventajas del envasado en atmósfera protectora

Entre los métodos de conservación más recientes, que aparecieron entre los años 1985-1990, el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora permite sustituir el aire que rodea al producto por un gas o una mezcla de gases adecuados. Esta técnica ayuda a eliminar o reducir el posible deterioro del producto (oxidación, crecimiento de bacterias y otros microorganismos), conservando así la calidad y la frescura (aspecto, textura, sabor, color) de los alimentos (por ejemplo, ensaladas, pescado, productos preparados, pasta fresca, carne, embutidos, etc.). Con este proceso se inhibe el crecimiento microbiano, se protegen los componentes de los alimentos frente a la oxidación y se prolonga su fecha de caducidad. Sin embargo, no tiene ningún efecto sobre el crecimiento de organismos patógenos.

Existen muchas soluciones de conservación de alimentos (refrigeración, pasteurización, esterilización, liofilización, etc.) que transforman los alimentos en mayor o menor grado. Pero, si lo que se desea es tener un producto «fresco» y envasado, la conservación en atmósfera modificada es la solución óptima.

Air Liquide tiene más de 40 años de experiencia en el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora. Hemos diseñado nuestra gama de mezclas de gases ALIGAL™ específicamente para satisfacer las necesidades del envasado en atmósfera modificada. Nuestros ingenieros de desarrollo están a su disposición para ayudarle a elegir la mezcla de gases y el envasado adecuados según las buenas prácticas. Póngase en contacto con nosotros.

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