¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de platos preparados, productos delicatessen y proteínas vegetales?
Descubra cómo puede prolongar la vida útil de sus productos frescos conservando sus características organolépticas, gracias al envasado en atmósfera protectora (MAP).
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Para responder a las expectativas de los consumidores de platos preparados, el mercado de estos productos «listos para consumir» está en constante evolución. La aparición de nuevas demandas (street food, vegana, proteínas alternativas, etc.) obliga a ampliar la oferta y a adaptar en consecuencia las técnicas de conservación.
Veamos cómo el envasado en atmósfera protectora se adapta perfectamente a esta demanda de la industria alimentaria.
¿Tiene alguna pregunta sobre la conservación de platos preparados, productos delicatessen y platos a base de proteínas vegetales?
Ventajas del envasado en atmósfera protectora
En el envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) o protectora, se utilizan componentes naturales del aire (principalmente nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno). Tiene muchas ventajas:
- La prolongación de las fechas de caducidad,
- La conservación de las cualidades organolépticas y nutricionales, así como la calidad de los productos,
- El mantenimiento de un envase con una presentación atractiva.
¿Cuáles son las características de los productos delicatessen y los platos preparados?
La mayoría de los productos delicatessen, platos preparados a base de carne, pescado, verduras o platos de proteína vegetal son los llamados de «humedad intermedia», y se caracterizan por un contenido de agua de entre el 12 y el 65 %. Por lo tanto, son muy sensibles a la proliferación de microbios.
Puesto que a veces son ricos en grasa, también son propensos al enranciamiento, porque son sensibles a la oxidación en presencia del oxígeno del aire.
Las mezclas destinadas al envasado en atmósfera modificada de estos alimentos deben contener dióxido de carbono (CO2). Este ejerce un efecto bacteriostático y fungistático, es decir, que ralentiza el crecimiento de los microorganismos.
Para garantizar este efecto inhibidor de las bacterias y para prolongar considerablemente la vida útil de los alimentos se necesita un valor mínimo del 20 % de CO2 en la atmósfera protectora.
El nitrógeno es químicamente neutro. Complementa al dióxido de carbono a la hora de proteger el producto contra la oxidación. También proporciona un efecto de «amortiguación» en el envase, evitando que el producto se aplaste, como si estuviera envasado al vacío.
Por lo tanto, para todos estos tipos de productos, las mezclas de gases utilizadas son principalmente mezclas que van del 20 al 50 % de CO2 en nitrógeno. El tiempo para consumo de estos productos es de 2 a 3 veces mayor que al aire, a una temperatura de +4 °C.
La mejor atmósfera protectora tendrá que ofrecer un largo período de conservación, pero también deberá ser capaz de envasar la gran variedad de recetas que puede presentar un fabricante de este sector, sin tener que utilizar sistemáticamente diferentes mezclas de gases.
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¿Qué atmósferas debería elegir para envasar los platos preparados?
Platos cocinados frescos:
Pollo a la vasca, salmón en distintas salsas, lasaña a la boloñesa, arroces...
Estos productos son sensibles al desarrollo microbiano, pero se estabilizan con la cocción. Se puede obtener fácilmente un tiempo de conservación de 21 días a +4 °C en una atmósfera de 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Pollo a la vasca, salmón en salsa beurre blanc, lasaña a la boloñesa, arroz cantonés: mezcla 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15.
Charcutería, pastelería:
pizza fresca, quiches, pollo o pavo trufado, pastel vegetal, empanada rellena, salchichas en masa brioche, etc.
En estos productos, se reduce el contenido de CO2 para evitar el desarrollo de sabores ácidos y el encogimiento del envase. De este modo se consigue un tiempo de conservación de 21 días a +4 °C en una atmósfera de 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Pizza fresca, quiches, pollo o pavo trufado, pastel vegetal, empanada rellena, salchichas brioche, etc.: mezcla 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12, mezcla 30 % CO2 / 70 % N2, ALIGAL™ 13, mezcla 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15 en función del tiempo de conservación deseado.
Platos preparados:
bocadillos o sándwiches con verduras crudas, verrines, productos asiáticos (rollitos de huevo, gambas empanadas), etc.
Para los productos destinados a ser consumidos sin ser recalentados, se reduce el contenido de CO2 para evitar el desarrollo de un sabor ácido.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Productos que pueden recalentarse: productos asiáticos (rollitos de huevo, gambas empanadas) mezcla 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15.
- Productos que no pueden recalentarse: verrines, bocadillos o sándwiches con verduras crudas, ensaladas preparadas: mezcla 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12, mezcla 30 % CO2 / 70 % N2, ALIGAL™ 13 en función de la composición del producto y de la duración de conservación deseada.
Platos a base de proteínas vegetales:
falafels, hummus, tofu, análogos de la carne, etc.
Al igual que los platos preparados, los productos destinados a ser consumidos sin ser recalentados deben envasarse con mezclas que contengan menor contenido en CO2 para evitar que desarrollen un sabor ácido.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Platos que se pueden recalentar: falafels, productos a base de análogos de la carne, pescado, huevos, platos veganos, etc.: mezcla 50 % CO2 / 50 % N2, ALIGAL™ 15.
- Platos que no se pueden recalentar: hummus, tofu, ensaladas mixtas, etc.: mezcla 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12.
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Envasado en atmósfera protectora con éxito
El éxito del envasado en atmósfera modificada requiere utilizar la atmósfera adecuada para el producto e ingrediente adecuado. También es necesario seleccionar el film de envasado adecuado y configurar correctamente la envasadora. La vida útil que puede alcanzarse dependerá, entre otras cosas, del contenido de oxígeno residual en las bandejas durante la producción. Esto depende de la tasa de vacío establecida en las termoselladoras y termoformadoras.
El proceso también se apoya en un producto higiénicamente impecable para conservar sus cualidades iniciales durante un periodo prolongado, y es imprescindible mantenerlo a temperaturas adecuadas de +4 °C durante su conservación.
Expertos a su lado
Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta. Nuestros expertos en la industria alimentaria están a su servicio para ayudarle en su proyecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora. Los gases y las mezclas de gases propuestos pertenecen a nuestra gama ALIGAL™. Perfeccionados y cuidadosamente controlados han sido desarrollados de forma que satisfacen las necesidades específicas de los alimentos frescos preenvasados.
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