¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de platos preparados, productos delicatessen y proteínas vegetales?

El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora es una técnica muy extendida en la industria alimentaria, que se aplica a una amplia variedad de productos, incluidos los platos preparados, los productos delicatessen y las proteínas de origen vegetal.

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El mercado de los platos preparados, los productos delicatessen y las proteínas de origen vegetal está en auge.
Para responder a las expectativas de los consumidores, el mercado de los productos de restauración «listos para consumir» se renueva constantemente con la creación de nuevas tiendas y puntos de venta especializados, a veces accesibles las 24 horas del día (restaurantes de comida rápida, supermercados, distribuidores automáticos).

Comer rápido, pero, sobre todo, ¡comer mejor!
¡Las recetas también cambian! La eliminación de aditivos alimenticios, la reducción de ingredientes y conservantes y la propuesta de nuevas recetas a base de proteínas vegetales, cada vez más de moda, hacen de este sector algo muy dinámico.

«Mejorar la conservación de los productos mediante el envasado en atmósfera modificada»
En el envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) o protectora, se utilizan componentes naturales del aire (principalmente nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno). Tiene muchas ventajas:

La prolongación de las fechas de caducidad,
La conservación de las cualidades organolépticas, nutricionales y gustativas de los productos,
El mantenimiento de un envase con una presentación atractiva.

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¿Cuáles son las características de los productos delicatessen y los platos preparados?

La mayoría de los productos delicatessen, platos preparados a base de carne, pescado, verduras o platos de proteína vegetal son los llamados de «humedad intermedia», y se caracterizan por un contenido de agua de entre el 12 y el 65 %. Por lo tanto, son muy sensibles a la proliferación de microbios, especialmente de bacterias.
Puesto que a veces son ricos en grasa, son propensos al enranciamiento, porque son sensibles a la oxidación en presencia del oxígeno del aire.

¿Qué gas es adecuado para aumentar el tiempo de conservación de los platos preparados, los productos delicatessen y los productos de proteína vegetal?

Las mezclas destinadas al envasado en atmósfera modificada de estos alimentos deben contener dióxido de carbono (CO2). Este ejerce un efecto bacteriostático y fungistático, es decir, que frena el crecimiento de los microorganismos.
Para garantizar este efecto inhibidor de las bacterias y para prolongar considerablemente la vida útil de los alimentos se necesita un valor mínimo del 20 % de CO2 en la atmósfera protectora.
No debe utilizarse puro ni en dosis muy elevadas, ya que puede hacer que el envase se colapse o dar un sabor ligeramente ácido (productos con alto contenido en grasa).

El nitrógeno es químicamente neutro. Complementa al dióxido de carbono a la hora de proteger el producto contra la oxidación. También proporciona un efecto de «amortiguación» en el envase, evitando que el producto se aplaste.

Por lo tanto, para todos estos tipos de productos, las mezclas de gases utilizadas son principalmente mezclas con del 20 al 50 % de CO2 en nitrógeno.

El tiempo de conservación esperado de estos productos es de 2 a 3 veces mayor que al aire.

Pastelería charcutería

Productos	Mezcla			ALIGAL™	Temperatura	Vida útil *
	N₂	CO₂	Ar
Bocadillo
Con ensalada	50%	50%	-	15	4°C	Alrededor de 8 días
Con ensalada	70%	30%	-	13	4°C	Alrededor de 8 días
Sin ensalada	-	20%	80%	62	4°C	Alrededor de 8 días
	50%	50%	-	15	4°C	Alrededor de 20 días
	70%	30%	-	13	4°C	Alrededor de 20 días
	-	20%	80%	62	4°C	Alrededor de 20 días
Sándwich mixto	50%	50%	-	15	4°C	15 días
Pizzas	50%	50%	-	15	4°C	15-21 días
Quiche	50%	50%	-	15	4°C	15-21 días
Tartas saladas	50%	50%	-	15	4°C	15 días
Croissant relleno	50%	50%	-	15	4°C	21 días
Hojaldre relleno	50%	50%	-	15	4°C	21 días
Croissant relleno	50%	50%	-	15	4°C	15 días

*La vida útil se da a título indicativo

Productos de catering

Productos	Mezcla		ALIGAL™	Temperatura	Vida útil *
	N₂	CO₂
Ensalada preparada	50%	50%		4°C	15 días
Tabulé Macedonia d e verduras	Sí	Sí	Sí	4°C
Tabulé Macedonia d e verduras	80%	20%	12	4°C	6 días
Pasta fresca
Sin relleno	70%	30%	13	4°C	21 días
Con relleno	50%	50%	15	4°C	15 - 21 días
(ñoquis, lasaña raviolis, tortellini)	Sí 70%	Sí 30%	Sí 13
Crepe	50%	50%	15	4°C	21 días
Chucrut cocido	50%	50%	15	4°C	21 días
Chucrut cocido		100%	2	4°C	21 días
Cocina asiática (buñuelos, rollitos primavera)	50%	50%	15	4°C	21 días
Caracoles	50%	50%	15	4°C	15 - 21 días

*La vida útil se da a título indicativo

El éxito del envasado en atmósfera modificada requiere utilizar la atmósfera adecuada para el producto adecuado. También es necesario seleccionar el film de envasado adecuado y configurar correctamente la envasadora. Es fundamental partir de un producto higiénicamente impecable para conservar sus cualidades iniciales durante un periodo prolongado, y es imprescindible mantenerlo a temperaturas adecuadas de +4 °C, durante su conservación.

Expertos a su lado

Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta. Nuestros expertos en la industria alimentaria están a su servicio para ayudarle en su proyecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora. Los gases y las mezclas de gases propuestos pertenecen a nuestra gama ALIGAL™. Perfeccionados y cuidadosamente controlados, están en el origen del MAP y han sido desarrollados para satisfacer las necesidades específicas de los alimentos frescos preenvasados.

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