¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de la carne fresca?

Carne de vacuno, de ave, de cerdo, de cordero, de caza, menudillos... ¿qué mezcla de gases debo elegir para envasar mis productos alimenticios en atmósfera modificada?

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El acondicionamiento en atmósfera modificada (MAP) o protectora utiliza los componentes naturales del aire. Aumenta el tiempo de conservación de los alimentos frescos preenvasados antes de ponerlos a la venta. Pero, ¿qué mezcla de gases elegir según los productos?
Existen varias categorías de productos, según su actividad del agua (Aw) y sus problemas de degradación. Si bien, por lo general, se debe evitar el oxígeno por ser responsable de muchas alteraciones de los alimentos, algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, para conservar el color o mantener la respiración. Este es el caso de los productos cárnicos.

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Características de los productos cárnicos

Conservar la carne en una atmósfera modificada significa limitar su deterioro para aumentar su vida útil.
Los productos cárnicos son productos con un alto contenido de agua (>65 %). La proliferación de bacterias puede ser responsable de los malos olores y del reverdecimiento de los productos. La oxidación puede ser el origen de pigmentos marrones y del enranciamiento de las grasas. También pueden formarse exudados.
Para la conservación de la carne fresca, solo hay una solución: el frío combinado con el envasado.
Un frío riguroso y continuo (de 0 a +2 °C), mantenido desde el procesado hasta el consumidor, limita la tasa de crecimiento de las bacterias y las alteraciones bioquímicas.
El envasado, además de la protección mecánica, la manipulación y la gestión de la mano de obra, mejora el tiempo de conservación de la carne. Pero, ¿qué gas elegir?

¡Todo es cuestión de color!

El uso de una mezcla de gas sobreoxigenada ayuda a mantener o realzar el color rojo o rosado de ciertas carnes o aves.
La mioglobina de la sangre reacciona con el oxígeno y adquiere diferentes colores. Cuando se oxigena, la carne es de color rojo brillante; cuando se oxida, la carne es de color marrón y cuando se reduce, la carne es de color púrpura. Para obtener el color rojo deseado, se utiliza una mezcla con un contenido de oxígeno muy elevado (>60 %).
El uso simultáneo de dióxido de carbono (CO2) en la mezcla contribuye a frenar el desarrollo de los microorganismos.
La necesidad de una mezcla enriquecida con oxígeno varía según el tipo de carne, cada una de ellas con un color diferente. Es imprescindible para las carnes muy rojas, como la ternera, los menudillos, la caza y las carnes rosadas, como el pavo, y menos necesario para las carnes blancas, como el pollo, según los cortes que se presenten.

Procesamiento de la carne: varias etapas de aplicación

En el proceso de transformación de la carne, según el tipo de carne y el tamaño de las piezas, se distinguen diferentes usos del envase: piezas completas, mitades, y al por menor, tanto para la hostelería como para el consumidor final.
Al envasar para la venta, es importante potenciar el color rojo que atrae al consumidor, según el tipo de carne. El envasado se hará con una mezcla rica en oxígeno, complementada con un mínimo del 20 % de dióxido de carbono para asegurar el efecto sobre las bacterias.
En el caso de las piezas más grandes, destinadas a ser procesadas en restaurantes o a su posterior venta al por menor, se puede prescindir del oxígeno, ya que el color no es un problema. Se debe utilizar una mezcla de nitrógeno/CO₂ con un alto contenido de CO₂ (30-50 %) para un tiempo de conservación aún más prolongado.
Para estos productos, podría adoptarse el envasado al vacío, aunque es inadecuado para los productos con hueso, ya que pueden perforar el envase.

Dominar la técnica

Para conseguir buenos resultados al envasar en una atmósfera protectora se requieren altos niveles de exigencia. Los productos suelen presentarse en bandejas termoformadas o de poliestireno. Deben tener una excelente calidad higiénica antes del envasado. A continuación, hay que trabajar con films de alta barrera ante los gases y con máquinas bien ajustadas. La calidad del sellado también es fundamental.
Para el envasado de carne, Air Liquide ofrece las mezclas ALIGAL™ 27 (70 % O₂ - 30 % CO₂) para la carne roja, ALIGAL™ 15 (50 % CO₂ - 50 % N₂) para las carnes cuyo color no es un problema.

Productos cárnicos

Producto	Mezcla			Aligal^TM	Temperatura	Período de conservación *
	N₂	CO₂	O₂
trozos de carne
Vaca Ternera Oveja Cordero Cerdo		30% 30% 30% 30% 30%	70% 70% 70% 70% 70%	27 27	4°C 4°C 4°C 4°C 4°C	7-12 días 7-12 días 7-12 días 7-12 días 7-12 días
filete picado		30%	70%		4°C	4 días
Aves con piel Blanca (pollo) Rosa (pavo)	50%	50% 30%	70%	15 27	4°C 4°C	10-15 días 7-8 días
Cerdo	50%	50%		15	4°C	12 días
Cerdo		30%	70%	27	4°C	10 días
Caballo	50%	50%		15	4°C	2 - 3 semanas
Conejo	50%	30%	20%		4°C
Desechos blancos (tripas)		40%	60%	1	4°C	10 días
Desechos rojos (corazón, riñones)	25%	30% 25%	70% 50%	27 -	4°C	6 días

*Las fechas de consumo preferente se dan a título indicativo.

Al elegir la gama de gases ALIGAL™ se beneficia de la experiencia y los conocimientos técnicos de un líder mundial en gases industriales. Tanto en la elección del suministro, como en el mantenimiento de las instalaciones o la formación de su personal experto, le apoyamos a diario ofreciéndole asesoramiento en la aplicación y la experiencia de las atmósferas modificadas (MAP) o protectoras. Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta.

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