¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de frutas y verduras crudas?

Los casos particulares de los productos de cuarta gama

Tras su aparición en los años 80 en el mercado de las frutas y hortalizas frescas, los productos de 4ª gama forman ya parte del paisaje alimentario cotidiano. Esta denominación engloba las frutas y verduras crudas preparadas, peladas, cortadas, lavadas, envasadas y distribuidas, listas para comer o cocinar, como productos frescos a temperaturas de +2°C / +4°C hasta su consumo. Esta denominación incluye diversas mezclas para ensaladas (lechuga, achicoria, canónigos) y verduras ralladas (col, apio, zanahoria), mezclas para sopas y preparados de frutas (zumo, pulpa o trozos).

Todos estos vegetales respiran y están expuestos a diversos procesos de degradación (oxidación enzimática, desarrollo microbiano) que acortan su tiempo de conservación. Las frutas y hortalizas frescas siguen siendo productos vivos una vez recogidas, y su vida útil es limitada. Cuando se envasan, disminuye su intensidad respiratoria y se ralentiza el intercambio de gases y vapor de agua, lo que contribuirá a que los productos se conserven durante más tiempo.

El tiempo de conservación que puede alcanzar depende:

• del tipo de frutas y hortalizas que tienen diferentes tasas de respiración. Cuanto más respire una planta, más difícil será su conservación,
• de su grado de madurez y/o senescencia inicial,
• de la temperatura, que afecta a la respiración y a la permeabilidad del film de envasado,
• de la vida útil deseada, ya que la propia respiración se ve afectada con el tiempo por la producción y acumulación de gases en el envase.

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¿Qué atmósferas debería elegir para envasar vegetales crudos?

• Vegetales de 4ª gama: ensaladas verdes (iceberg, lechuga, achicoria, canónigos), verduras ralladas (zanahorias, col, apio)…

Se trata de productos muy húmedos cuyos principales problemas de conservación son el desarrollo de bacterias y el pardeamiento por oxidación. En todos los casos, hay que utilizar dióxido de carbono mezclado con nitrógeno en una proporción que depende de la intensidad respiratoria de los vegetales que se van a envasar.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Respiración baja - patatas, zanahorias, apio, cebollas: mezclas 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.
• Respiración alta - ensaladas verdes:
  • Lechuga Batavia, achicoria, ensaladas mixtas: Mezcla 20 % CO₂ en nitrógeno ALIGAL™ 12 en un entorno con un 5 - 10 % de O₂ residual*
  • Lechuga: nitrógeno ALIGAL™ 1 en un entorno con un 5 - 10 % de O₂ residual*

*Nota:
La muy variable intensidad respiratoria de las plantas dificulta el control del proceso. Para garantizar una vida útil lo más larga posible, se recomienda alcanzar lo antes posible el equilibrio de intercambio gaseoso (EMA) dejando una cierta cantidad de oxígeno en el envase cuando se inyecta la mezcla gaseosa N₂/CO₂. La atmósfera de envasado creada se convierte entonces en una mezcla de equilibrio ternario, por ejemplo 5 % O₂ / 5 % CO₂ en 90 % de nitrógeno.

• Vegetales crudos + salsa: zanahorias ralladas sazonadas, apio remoulade

Estos productos de alta humedad se estabilizan gracias a la acidez de la salsa. Pueden conservarse hasta 21 días a +4°C con un film en atmósfera protectora.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Verduras crudas sazonadas - zanahorias ralladas, remoulade de apio: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.

• Vegetales precocinados (5ª gama): patata, remolacha

Estos productos muy húmedos son sensibles a la proliferación microbiana, pero se estabilizan mediante precocido u horneado. Pueden conservarse de 10 a 21 días a +4°C con un film en atmósfera protectora.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Patatas, remolacha: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.

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