
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de frutas y verduras preparadas?
Descubra aquí las claves para prolongar la vida útil de sus productos conservando sus características organolépticas, sin oxidación y sin el uso de conservantes, gracias al envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora.
Los brotes, las lechugas, las verduras crudas o cocidas, en circuitos cortos o a través de la agricultura sostenible o certificada, son alimentos que están en alza. Preservar la calidad y la frescura de estas frutas y hortalizas frescas cortadas es una cuestión estratégica para los productores. Pero, ¿cómo acondicionarlas para que puedan seguir respirando? Este es el reto del envasado en atmósfera protectora para los llamados productos de 4ª gama.
Características de los productos de cuarta gama
Tras su aparición en los años 80 en el mercado de las frutas y hortalizas frescas, los productos de 4ª gama forman ya parte del paisaje alimentario cotidiano. Son un conjunto de productos vegetales preparados, pelados, cortados y lavados, lo que los convierten en «listos para comer» o «listos para cocinar» (pero no condimentados)
Esta denominación incluye diversas mezclas para ensaladas (lechuga, achicoria, canónigos) y verduras ralladas (col, apio, zanahoria), mezclas para sopas y preparados de frutas (zumo, pulpa o trozos).
Todos estos vegetales respiran y están expuestos a diversos procesos de degradación (oxidación enzimática, desarrollo microbiano) que acortan su tiempo de conservación.
Las frutas y hortalizas frescas siguen siendo productos vivos una vez recogidas, y su vida útil es limitada. Cuando se envasan en film de plástico, éste limita el intercambio de los gases y el vapor de agua que emiten las plantas y también los que necesitan. Los gases del interior del envase serán modificados por su respiración y transpiración. El nivel de oxígeno disminuirá mientras que el nivel de dióxido de carbono aumentará.
Los tipos de atmósferas modificadas dependen de:
- el tipo de frutas y hortalizas que tienen diferentes tasas de respiración y producen diferentes gases. Cuanto más respire una planta, más difícil será su conservación,
- su grado de madurez y/o senescencia, que afecta a su metabolismo,
- la temperatura, que afecta a la respiración y a la permeabilidad del film de envasado. A fin de aumentar su tiempo de conservación, su envasado debe tener en cuenta que seguirán necesitando oxígeno
- del tiempo, ya que su producción de gases puede verse alterada por la acumulación de estos gases en la atmósfera del envase.
CLASIFICADO DE FRUTAS Y VERDURAS DE ACUERDO A SU TASA DE RESPIRACIÓN |
||
---|---|---|
Nivel | Tasa de respiración a 5 °C (mg CO2 /kg/h) | Productos |
Muy bajo | <5 |
Verduras secas |
Bajo | 5 - 10 | Remolacha, apio, ajo, cebolla, patata (madura), pimiento, sandía |
Moderado | 10 - 20 | Col, melón, zanahoria, nabo, pepino, lechuga, patata (inmadura), rábano, tomate |
Elevado | 20 - 40 | Zanahoria (con hoja), coliflor, puerro, lechuga, rábano (con hoja), fresa |
Muy elevado | 40 - 60 | Alcachofa, judía verde, col de Bruselas, achicoria, cebolleta, judía, berro |
Extremadamente elevado | >60 | Espárragos, champiñones, brócoli, perejil, guisantes, espinacas, maíz |
¿Qué es el envasado en atmósfera modificada o protectora?
El envasado en atmósfera modificada (MAP, del inglés Modified Atmosphere Packaging) es una técnica en la que la atmósfera gaseosa de un envase se modifica, es decir, es diferente de la composición del aire ambiente (20,9 % de O2, 78 % de N2 y 0,03 % de CO2).
Esta modificación permite que los productos estén en condiciones ideales de almacenamiento manteniendo su frescura, color, textura y cualidades nutricionales originales.
En la mayoría de los casos, el envasado se realiza con un envase hermético al aire y al gas. Pero en el caso de las frutas y verduras frescas cortadas, es necesario que esta técnica se adapte a las condiciones de respiración de los productos.
En el caso de los productos vegetales frescos listos para su consumo, la finalidad del envasado en atmósfera protectora es:
- Mantener una humedad adecuada alrededor del producto,
- Reducir la actividad respiratoria,
- Retrasar o mantener el estado de maduración,
- Retrasar o inhibir el crecimiento microbiano,
- Proteger contra los golpes.
Con un sistema de envasado en una atmósfera adecuada se puede conseguir un tiempo de conservación de 6 a 9 días, según el producto.
¿Qué atmósfera modificada se debe utilizar?
La fruta y las ensaladas recién cortadas, como la achicoria, la escarola, la ensalada de maíz, la lechuga (lechuga de hoja, lechuga iceberg), etc., son productos con alto contenido en humedad. Por su alta intensidad respiratoria, se deterioran muy rápidamente después de cortarlas o pelarlas, por lo que aparecen signos de cambio de color, ataques bacterianos y reblandecimiento.
Los vegetales preparados necesitan oxígeno para mantenerse frescos hasta su consumo. Pero un exceso de oxígeno también conduce a la degradación progresiva de las hojas cortadas... La atmósfera debe contener una cantidad de entre el 2 y el 8 % de oxígeno, lo que permite mantener la respiración, aunque de forma reducida, y no caer en la anoxia o en condiciones anaerobias.
Si se añade la cantidad adecuada de dióxido de carbono (CO2) al oxígeno, se puede ralentizar la degradación y la actividad de las enzimas. La mezcla de gases, complementada con nitrógeno o argón, tiene ventajas porque es aún más eficiente.
Las mezclas utilizadas son, por tanto, mezclas ternarias con, por ejemplo, 5 % de O2/15 % de CO2/80 % de N2.
Los productos lavados y listos para consumir se presentan muy a menudo en bolsas, Flow Pack y, más recientemente, en boles y bandejas de todos los formatos, individuales, familiares o para la restauración fuera del hogar. La técnica de inyección de gas más utilizada es el barrido. Por lo tanto, es fácil conseguir el contenido de oxígeno residual por barrido y utilizar solo una mezcla de CO2/N2 en la inyección.

Importancia del film
El objetivo es mantener la concentración adecuada de oxígeno y dióxido de carbono en el envase para conseguir una atmósfera equilibrada (EMA, Equilibrium Modified Atmosphere). Como los films no suelen ser lo suficientemente permeables para este tipo de aplicaciones, es posible ajustar la permeabilidad del film a la intensidad de la respiración del producto, ya sea perforando previamente el film o microperforándolo en línea en la máquina de envasado
Un producto saludable para empezar
La eficacia del proceso requiere una elección adecuada de la atmósfera protectora, pero también de los demás elementos del sistema. Para garantizar el éxito del envasado, la máquina de envasado, la atmósfera y el film se adaptan con precisión al producto. Esto garantiza que la frescura y la calidad de los alimentos recién envasados se mantengan durante el mayor tiempo posible. Sin embargo, para tener éxito, es esencial que el producto de partida sea saludable, que se prepare bajo un estricto control higiénico, que el personal y el equipo cumplan las normas sanitarias en toda la cadena de producción y que se respete la cadena de frío.
Si quiere sacar un nuevo producto al mercado, no hay problema. Desde la elección de la forma de suministro, pasando por el mantenimiento de las instalaciones, hasta la formación de sus empleados, le ofrecemos nuestro apoyo y conocimientos para descubrir el uso de los gases de envasado.
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Frutas y verduras crudas
Productos | Mezcla | AligalTM | Temperatura | Período de conservación * | |||
N2 | C02 | 02 | Ar | ||||
Batavia | 85 à 90 % | - | - | - | - | 4°C | 6-7 días |
Lechuga | 85 à 90 % | 8 à 10 % | 2 à 5 % | - | - | 4°C | 6-7 días |
Romana | 85 à 90 % | - | - | 4°C | 6-7 días | ||
Escarola | 85 à 90 % | - | - | 4°C | 6-7 días | ||
Ensalada mixta | 85 à 90 % | - | - | 4°C | 6-7 días | ||
Brotes jóvenes | - | - | 5% | 95 % | 4°C | 8 días | |
Patatas peladas | - | - | - | 100% | 6 | 4°C | 7-8 días |
Apio crudo rallado | - | - | - | 100% | 6 | 4°C | 7-8 días |
* La vida útil se da a título indicativo
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