Tiempo de conservación de los alimentos 

¿Cuáles son las principales degradaciones que sufren los alimentos?

Todos los tipos de alimentos, el pescado, las aves, las verduras, los huevos, etc., procesados o no, son sensibles a varios tipos de degradación: física, enzimática, microbiana, bioquímica, etc. Tanto si esta calidad es aparente y apreciable, según criterios como el aspecto, el color, la textura o el sabor, como si es invisible a simple vista, como la seguridad microbiológica o el valor nutricional, es un factor determinante para el éxito de la sostenibilidad y el valor añadido de las empresas agroalimentarias, al tiempo que contribuye al mantenimiento de la salud pública.

Principales alteraciones de los alimentos y medidas de control

¿Durante cuánto tiempo se puede consumir el alimento?

Mientras que algunos alimentos pueden consumirse después de su fecha de caducidad, con otros se requiere más atención. 
En el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 se describe toda la información sobre los productos alimenticios que los fabricantes deben proporcionar a los consumidores. Lo más importante es el tiempo de conservación, o vida útil, de los productos alimenticios. Este dato indica al consumidor el límite de tiempo más allá del cual es probable que el alimento haya perdido sus cualidades microbiológicas, gustativas u organolépticas. En la última actualización del reglamento, se utilizan los términos «Fecha de caducidad» y «Fecha de duración mínima». ¿Pero a qué corresponden?

• Fecha de caducidad

Para los alimentos perecederos sensibles, se utiliza el término «fecha de caducidad». Este límite es imperativo. Se aplica a los productos alimenticios que pueden presentar un peligro para la salud humana tras un breve periodo de tiempo. El texto utilizado en el envase será «Fecha de caducidad». Este es el caso de los platos preparados frescos, por ejemplo, ensaladas en bolsa, yogures, leche, etc. No se permite su venta después de la fecha de caducidad.

• Fecha de duración mínima

Algunos productos pueden almacenarse durante mucho más tiempo. Suelen ser alimentos con poco contenido de agua, o alimentos secos como el arroz, la pasta, el café, etc. En este caso, se denomina fecha de duración mínima, y se indicará del siguiente modo «consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la indicación del día o «consumir preferentemente antes del fin de...» en los demás casos. Esta fecha no es tan crítica como la fecha de caducidad. El producto puede haber perdido algunas de sus cualidades organolépticas y nutricionales, pero no presenta ningún riesgo para la salud de los consumidores y puede consumirse después de la fecha de duración mínima.

Estas fechas las determinan los fabricantes, según la composición de sus productos, sus condiciones de producción, las condiciones de almacenamiento recomendadas y el canal de distribución. Son responsabilidad del fabricante, que debe poder demostrar a las autoridades la forma en que se han establecido, en cumplimiento de la normativa sanitaria.

También se encarga de asesorar sobre las temperaturas de almacenamiento de sus productos, generalmente a +4 °C para los productos frescos preenvasados, mientras que los productos secos pueden almacenarse a temperatura ambiente.
Por ello, para no poner en peligro o, por el contrario, para no tirar productos que aún pueden consumirse, es importante no confundir la fecha de caducidad con la de duración mínima.