vida útil de los alimentos MAP Air Liquide

Tiempo de conservación de los alimentos 

Los productos frescos, congelados y en conserva tienen un tiempo de conservación diferente. Air Liquide le explica todo lo que necesita saber sobre el tiempo de conservación, o vida útil, de los productos alimenticios.

Los productos alimenticios pueden degradarse de diversas maneras durante todas las etapas de su producción. Estas degradaciones, que modifican las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, son de naturaleza física, química o bioquímica y microbiológica. El conocimiento de los alimentos y de las reacciones de degradación ayuda a los productores de la industria alimentaria a evaluar los riesgos de deterioro y, por lo tanto, a elegir la técnica de conservación más adecuada. 
Por ello, los productos frescos, congelados, en conserva, etc., tienen un tiempo de conservación diferente. ¿Cómo tomar esta decisión? 

¿Cuáles son las principales degradaciones que sufren los alimentos?

Todos los tipos de alimentos, el pescado, las aves, las verduras, los huevos, etc., procesados o no, son sensibles a varios tipos de degradación: física, enzimática, microbiana, bioquímica, etc. Tanto si esta calidad es aparente y apreciable, según criterios como el aspecto, el color, la textura o el sabor, como si es invisible a simple vista, como la seguridad microbiológica o el valor nutricional, es un factor determinante para el éxito de la sostenibilidad y el valor añadido de las empresas agroalimentarias, al tiempo que contribuye al mantenimiento de la salud pública.

Principales alteraciones de los alimentos y medidas de control

  DEGRADACIÓN
MICROBIANO
ENRANCIAMIENTO PARDEAMIENTO
ENZIMÁTICO
Desarrollo de bacterias,
mohos y levaduras
Acción del oxígeno
(del aire) sobre ácidos
grasos insaturados
Degradación enzimática
en presencia de oxígeno del aire
Efectos

Degradación de las cualidades organolépticas
(olor, sabor, textura) y apariencia visual

Aparición de un color
marrón en los vegetales
Toxicidad

Disminución del valor

nutricional (vitaminas, grasas saludables....)

Medidas

- Higiene (instalaciones productivas, personal,

equipos)
- Control de materiales (agua, embalajes, aire, materias primas)
- Proceso de esterilización
- Conservantes

- Almacenamiento en un lugar oscuro y sin
oxígeno
- Limitación de los contactos con metales
- Uso de antioxidantes
- Calefacción y conservación protegido frente
al oxígeno
- Adición de sustancias reductoras
(vitamina C....)
Rol de la
atmósfera
modificada
- Control y estabilización
población microbiana
y su naturaleza, sin conservantes
- Sustitución del aire por una atmósfera
modificada no oxidante
- Desoxigenación en el caso de productos líquidos
 

¿Durante cuánto tiempo se puede consumir el alimento?

Mientras que algunos alimentos pueden consumirse después de su fecha de caducidad, con otros se requiere más atención. 
En el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 se describe toda la información sobre los productos alimenticios que los fabricantes deben proporcionar a los consumidores. Lo más importante es el tiempo de conservación, o vida útil, de los productos alimenticios. Este dato indica al consumidor el límite de tiempo más allá del cual es probable que el alimento haya perdido sus cualidades microbiológicas, gustativas u organolépticas. En la última actualización del reglamento, se utilizan los términos «Fecha de caducidad» y «Fecha de duración mínima». ¿Pero a qué corresponden?

  • Fecha de caducidad

Para los alimentos perecederos sensibles, se utiliza el término «fecha de caducidad». Este límite es imperativo. Se aplica a los productos alimenticios que pueden presentar un peligro para la salud humana tras un breve periodo de tiempo. El texto utilizado en el envase será «Fecha de caducidad». Este es el caso de los platos preparados frescos, por ejemplo, ensaladas en bolsa, yogures, leche, etc. No se permite su venta después de la fecha de caducidad.

  • Fecha de duración mínima

Algunos productos pueden almacenarse durante mucho más tiempo. Suelen ser alimentos con poco contenido de agua, o alimentos secos como el arroz, la pasta, el café, etc. En este caso, se denomina fecha de duración mínima, y se indicará del siguiente modo «consumir preferentemente antes del...» cuando la fecha incluya la indicación del día o «consumir preferentemente antes del fin de...» en los demás casos. Esta fecha no es tan crítica como la fecha de caducidad. El producto puede haber perdido algunas de sus cualidades organolépticas y nutricionales, pero no presenta ningún riesgo para la salud de los consumidores y puede consumirse después de la fecha de duración mínima.

Estas fechas las determinan los fabricantes, según la composición de sus productos, sus condiciones de producción, las condiciones de almacenamiento recomendadas y el canal de distribución. Son responsabilidad del fabricante, que debe poder demostrar a las autoridades la forma en que se han establecido, en cumplimiento de la normativa sanitaria.

También se encarga de asesorar sobre las temperaturas de almacenamiento de sus productos, generalmente a +4 °C para los productos frescos preenvasados, mientras que los productos secos pueden almacenarse a temperatura ambiente.
Por ello, para no poner en peligro o, por el contrario, para no tirar productos que aún pueden consumirse, es importante no confundir la fecha de caducidad con la de duración mínima.

¿Cómo conservar correctamente los alimentos?

Por motivos sanitarios, es necesario estar bien organizado para conservar los productos alimenticios sin riesgo. Al mismo tiempo, para evitar el desperdicio de alimentos, vale la pena almacenarlos durante más tiempo.
Las autoridades sanitarias o las asociaciones de consumidores ofrecen muchos consejos y trucos para conservar mejor los alimentos, como, por ejemplo:

  • Respetar la temperatura de almacenamiento indicada por el fabricante y que figura en la etiqueta del envase (por ejemplo: +4 °C para conservación en la nevera y -18 °C en el congelador). Para los productos alimenticios con ingredientes de origen animal, las temperaturas de conservación se establecen en el Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo.
  • Disponga los alimentos en la nevera según las zonas de temperatura (las zonas más frías suelen ser las de la parte inferior).
  • Proteja los productos abiertos antes de guardarlos, en recipientes herméticos o con film plástico.
  • Consuma primero los productos más antiguos.
  • Si un alimento no se va a consumir inmediatamente, se puede congelar.

Y también es un buen momento para meterse en la cocina: tarros esterilizados, encurtidos en salmuera, confitura, fruta en conserva, etc., son otras formas excelentes de conservar los alimentos durante más tiempo y, por tanto, de no tirarlos.

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