¿Qué atmósfera modificada es adecuada para los productos secos?

Características de los productos secos

La familia de los llamados alimentos «secos» se caracteriza por productos con un contenido de agua inferior al 12 %. Se trata, por ejemplo, de semillas y frutos secos (nueces, avellanas, almendras, etc.), leche en polvo, café, té, patatas fritas, proteínas en polvo, etc.
Aunque son pobres en agua, suelen ser ricos en aceites y grasas. Los principales problemas de conservación son la oxidación de las grasas, los pigmentos y los aromas, lo que hace que los alimentos sean menos sabrosos.

¿Qué atmósfera utilizar?

Para evitar la oxidación de las grasas tan solo es necesario eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por nitrógeno. No hay riesgo de crecimiento microbiano debido a la sequedad de los productos.
Para garantizar un tiempo de conservación prolongado, será necesario alcanzar un umbral de no más del 2 % de oxígeno residual en el envase que contiene el alimento.

Caso especial de productos secos para la exportación

La utilización de CO₂ (puro o en mezcla) permite, gracias a su alta solubilidad en las grasas, limitar los efectos de la presión durante las variaciones térmicas o barométricas en el transporte.

Como los alimentos también son sensibles a la luz y a los rayos ultravioleta, los envases a veces son de aluminio o con protección UV.
Estos productos, poco ricos en agua, se conservan generalmente a temperatura ambiente. 
Envasados en atmósfera modificada (MAP) o protectora, en bolsas o bandejas, pueden conservarse hasta cinco veces más que al aire. Pueden almacenarse durante varios meses. La fecha de caducidad se indica en la etiqueta del envase con las palabras «Consumir preferentemente antes de...».

Aunque la elección de la atmósfera de envasado es importante, los otros elementos del sistema, el film y la máquina de envasado, son igualmente clave para el éxito del envasado en atmósfera modificada. Para conseguir un tiempo de conservación prolongado, también hay que prestar especial atención a la preparación de los productos, que deben tener una higiene impecable.

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