¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de frutas y verduras preparadas?

Características de los productos de cuarta gama

Tras su aparición en los años 80 en el mercado de las frutas y hortalizas frescas, los productos de 4ª gama forman ya parte del paisaje alimentario cotidiano. Son un conjunto de productos vegetales preparados, pelados, cortados y lavados, lo que los convierten en «listos para comer» o «listos para cocinar» (pero no condimentados)
Esta denominación incluye diversas mezclas para ensaladas (lechuga, achicoria, canónigos) y verduras ralladas (col, apio, zanahoria), mezclas para sopas y preparados de frutas (zumo, pulpa o trozos).

Todos estos vegetales respiran y están expuestos a diversos procesos de degradación (oxidación enzimática, desarrollo microbiano) que acortan su tiempo de conservación. 
Las frutas y hortalizas frescas siguen siendo productos vivos una vez recogidas, y su vida útil es limitada. Cuando se envasan en film de plástico, éste limita el intercambio de los gases y el vapor de agua que emiten las plantas y también los que necesitan. Los gases del interior del envase serán modificados por su respiración y transpiración. El nivel de oxígeno disminuirá mientras que el nivel de dióxido de carbono aumentará. 
Los tipos de atmósferas modificadas dependen de:

• el tipo de frutas y hortalizas que tienen diferentes tasas de respiración y producen diferentes gases. Cuanto más respire una planta, más difícil será su conservación,
• su grado de madurez y/o senescencia, que afecta a su metabolismo,
• la temperatura, que afecta a la respiración y a la permeabilidad del film de envasado. A fin de aumentar su tiempo de conservación, su envasado debe tener en cuenta que seguirán necesitando oxígeno 
• del tiempo, ya que su producción de gases puede verse alterada por la acumulación de estos gases en la atmósfera del envase.

¿Qué atmósfera modificada se debe utilizar?

La fruta y las ensaladas recién cortadas, como la achicoria, la escarola, la ensalada de maíz, la lechuga (lechuga de hoja, lechuga iceberg), etc., son productos con alto contenido en humedad. Por su alta intensidad respiratoria, se deterioran muy rápidamente después de cortarlas o pelarlas, por lo que aparecen signos de cambio de color, ataques bacterianos y reblandecimiento. 
Los vegetales preparados necesitan oxígeno para mantenerse frescos hasta su consumo. Pero un exceso de oxígeno también conduce a la degradación progresiva de las hojas cortadas... La atmósfera debe contener una cantidad de entre el 2 y el 8 % de oxígeno, lo que permite mantener la respiración, aunque de forma reducida, y no caer en la anoxia o en condiciones anaerobias. 
Si se añade la cantidad adecuada de dióxido de carbono (CO₂) al oxígeno, se puede ralentizar la degradación y la actividad de las enzimas. La mezcla de gases, complementada con nitrógeno o argón, tiene ventajas porque es aún más eficiente.
Las mezclas utilizadas son, por tanto, mezclas ternarias con, por ejemplo, 5 % de O₂/15 % de CO₂/80 % de N₂.

Los productos lavados y listos para consumir se presentan muy a menudo en bolsas, Flow Pack y, más recientemente, en boles y bandejas de todos los formatos, individuales, familiares o para la restauración fuera del hogar. La técnica de inyección de gas más utilizada es el barrido. Por lo tanto, es fácil conseguir el contenido de oxígeno residual por barrido y utilizar solo una mezcla de CO₂/N₂ en la inyección.  

Un producto saludable para empezar

La eficacia del proceso requiere una elección adecuada de la atmósfera protectora, pero también de los demás elementos del sistema. Para garantizar el éxito del envasado, la máquina de envasado, la atmósfera y el film se adaptan con precisión al producto. Esto garantiza que la frescura y la calidad de los alimentos recién envasados se mantengan durante el mayor tiempo posible. Sin embargo, para tener éxito, es esencial que el producto de partida sea saludable, que se prepare bajo un estricto control higiénico, que el personal y el equipo cumplan las normas sanitarias en toda la cadena de producción y que se respete la cadena de frío. 

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