¿Cuál es el papel de los gases de envasado autorizados en el MAP?
¿Cómo actúan?

Los gases se utilizan en el envasado de productos alimenticios, ya sea en atmósfera protectora o atmósfera modificada (o MAP, Modified Atmosphere Packaging), en inertización para proteger los productos en big bags, o a granel (por ejemplo, vino o bebidas).

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Las empresas del sector alimentario deben cumplir la normativa europea (Reglamento (CE) n.º 178/2002, Reglamento (CE) n.º 852/2004, etc.) sobre seguridad alimentaria. Pero, ¿sabía que esta normativa también se aplica a los gases alimentarios utilizados en los envases de atmósfera modificada?

Los gases de envasado se inyectan en un recipiente, bolsa o bandeja, con el objetivo de aumentar el tiempo de conservación o de vida útil de los alimentos. De hecho, cuando los alimentos están al aire, es decir, en presencia de oxígeno, se degradan rápidamente. La sustitución del aire por un gas (puro o mixto) adecuado para el producto alimenticio a conservar, permite limitar este fenómeno.

Gases alimentarios autorizados

Según la normativa, los gases de envasado son «gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca». Las atmósferas modificadas (MAP) o protectoras de los envases están en contacto con el producto alimenticio y, por tanto, se consideran aditivos de conservación.
El Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre seguridad alimentaria se aplica a los gases que se utilizan como aditivos, auxiliares o coadyuvantes tecnológicos o ingredientes. Si se añaden gases propelentes, hay siete gases permitidos para uso alimentario. Todos ellos tienen un número como: Exxx.

Gas	N.º aditivo
Dióxido de carbono	E 290
Argón	E 938
Helio	E 939
Nitrógeno	E 941
Óxido nitroso	E 942
Oxígeno	E 948
Hidrógeno	E 949

Los aditivos en el sentido reglamentario, se consideran productos alimenticios y cumplen todos los requisitos de seguridad alimentaria. Entre otras cosas, se someten a análisis de riesgos según el método APPCC, a procedimientos de fabricación y distribución recogidos en un sistema de gestión y a una trazabilidad basada en un número de lote. Sus especificaciones se describen en el Reglamento (UE) n.º 231-2012.

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Nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno: los 3 gases más importantes en el MAP

Nitrógeno (N₂)

El nitrógeno se utiliza principalmente para sustituir al oxígeno en el envase antes del sellado, con el objetivo principal de evitar la oxidación de los pigmentos, los sabores y/o las grasas. El nitrógeno es inerte, inodoro y poco soluble en agua y grasas. Por lo tanto, no tiene ningún efecto bacteriológico ni fungistático directo.

Dióxido de carbono (CO₂)

Es un agente bacteriostático y fungistático, es decir, puede retardar el crecimiento y reducir la tasa de multiplicación de las bacterias aerobias y los mohos, especialmente en ausencia de oxígeno. Es eficaz si se inyecta en niveles superiores al 20 % en el envase.
El CO₂ es muy soluble en agua y grasas. Esta propiedad puede provocar un sabor ligeramente ácido, que se puede controlar ajustando el contenido de CO₂ en la mezcla.
También puede hacer que el film se pegue al producto envasado, lo que puede ser una desventaja o bien un efecto deseado.

Oxígeno (O₂)

El oxígeno suele ser el elemento indeseable. Sin embargo, en algunas aplicaciones se utiliza como componente de la mezcla de gases. Este es el caso, por ejemplo, de las carnes, cuyo color rojo puede mantenerse gracias al oxígeno, o para asegurar la respiración de los vegetales frescos. También impide el crecimiento de gérmenes anaerobios estrictos como Clostridium botulinum (en el caso del pescado fresco, por ejemplo).

Cada uno de estos gases se utiliza, puro o mezclado, por sus propiedades físicas y biológicas dependiendo del tipo de producto alimenticio que se quiera conservar.

	N₂	CO₂	O₂	Ar	He
Resistencia mecánica, volumen	✓			✓
Preservación del color			✓
Prevención de la oxidación	✓			✓
Solubilidad		✓
Acidificación		✓
Inhibición de organismos aeróbicos		✓
Inhibición de organismos anaeróbicos		✓	✓
Atenuación de la respiración	✓	✓		✓
Esponjamiento
Detección de fugas					✓

Los gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora tienen la ventaja de preservar el aspecto, el color y las propiedades organolépticas del producto durante su vida útil y de protegerlo de la contaminación bacteriana.

Para cada producto, la atmósfera adecuada

Seleccionar la mezcla adecuada de gases no se reduce a elegir la única combinación correcta. Es común que un productor «sacrifique» un poco de la vida útil de su producto para mejorar su apariencia.
La elección del gas requiere una evaluación de los principales riesgos de degradación y de las limitaciones de conservación. Dependiendo de las cualidades requeridas, se puede ofrecer un acompañamiento al productor para definir la atmósfera de envasado ideal.
La elección de la atmósfera debe realizarse en función del criterio que se considere más importante. En ocasiones es un compromiso entre varios fenómenos.
A veces puede ser necesario realizar pruebas para determinar el tiempo de conservación exacto.

Las 5 categorías de productos alimenticios

Productos secos (patatas fritas, frutos secos, polvos) para los que solo es necesaria la eliminación del oxígeno del aire y su sustitución por nitrógeno para evitar la oxidación de sus grasas. No hay desarrollo microbiano que temer debido a su bajo nivel de humedad.
Productos con humedad intermedia que están sujetos a crecimiento microbiano, principalmente mohos. Para estos productos, debe utilizarse una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, en una proporción que depende de su contenido de humedad y de la flora microbiana que contengan. (p. ej.: embutido curado, productos a base de masa (bollería, pan, pastas frescas)
Productos con alto contenido de humedad, como embutidos, carne, pescado, verduras y platos preparados. Para estos productos, también debe utilizarse una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, en una proporción que depende de su contenido de humedad y de la flora microbiana endógena.
El caso particular de las carnes rojas, cuyo color se mantiene con una atmósfera superoxigenada gracias a una mezcla de gases con una alta concentración de O₂ (70 %), siendo el resto CO₂ para limitar el desarrollo microbiano.
El caso específico de los vegetales crudos y las ensaladas, que se conservan con una atmósfera compuesta a base de nitrógeno o incluso argón (que reduce el coeficiente de respiración) y una pequeña concentración de oxígeno para permitir una respiración mínima y CO₂ para limitar las proliferaciones microbianas.

Para elegir el gas o la mezcla de gases adecuados, hay que hacerse las preguntas correctas:
•   ¿Cuál es la naturaleza del producto?
•   ¿Es húmedo?
•   ¿Es ácido?
•   ¿Contiene mucha grasa?
•   ¿Cuáles son las posibles contaminaciones (aerobia, anaerobia)?
•   ¿Cuáles son los requisitos de color de presentación?
•   ¿Qué tratamientos se han realizado previamente para favorecer la conservación? (p. ej.: salado, secado, azúcar, acidificación, antioxidante, aditivos, pasteurización, etc.)

Tenga en cuenta que, cuando se utiliza para envasar un alimento, en la etiqueta del producto debe aparecer la mención «Envasado en atmósfera protectora».
A continuación, los alimentos deben almacenarse en las condiciones especificadas por el fabricante a lo largo de la cadena de distribución.

Sabía usted que...
Los gases industriales desempeñan una función destacada para superar los desafíos de la industria alimentaria. Acondicionamiento, protección contra la oxidación, congelación, carbonatación de refrescos, mantenimiento del frío...
Se utilizan, puros o en mezclas, líquidos o gaseosos, en todas las etapas de la cadena agroalimentaria, desde la producción agrícola hasta la distribución en las tiendas. Esto es válido para casi todas las familias de alimentos: piscicultura, frutas y verduras, productos lácteos, carne, embutidos, productos de panadería, platos preparados, bebidas, etc.

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