¿Qué es el envasado en atmósfera modificada?

Air Liquide le explica cómo preservar la calidad y la frescura de sus productos alimenticios mediante el envasado en atmósfera modificada o protectora.

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En respuesta a la demanda de los consumidores de alimentos saludables con cualidades nutricionales preservadas, los fabricantes de alimentos deben ofrecer productos que respondan a los cambios en el estilo de vida: listos para comer, listos para cocinar, fáciles de almacenar, etc.
El envasado en atmósfera modificada (MAP, Modified Atmosphere Packaging) es una técnica que permite alcanzar estos objetivos.

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Cambio de necesidades

Hoy en día, las técnicas de conservación van más allá del requisito general de calidad para satisfacer nuevas motivaciones y sensibilidades:

atractivo para los productos frescos, cuyas cualidades organolépticas, gustativas e higiénicas deben mantenerse durante el mayor tiempo posible,
preferencia por los productos «naturales» y por la reducción de conservantes en general,
interés por el tiempo de conservación en el hogar,
demanda de facilidad de uso y de consumo (platos preparados, porciones individuales, etc.),
atractivo del envase,
renovación permanente de las gamas de recetas.

El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora tiene como objetivo preservar la calidad y la frescura (aspecto, textura, sabor, color) de los alimentos y prolongar la fecha de caducidad. Reduce la degradación física, enzimática y microbiana de los alimentos, ya sean procesados o no. El tiempo de conservación de los productos envasados en una atmósfera protectora es de 2 a 5 veces mayor que en aire.

Eliminar o reducir la degradación

Para eliminar o reducir la degradación en contacto con el aire, los productos alimenticios deben envasarse en una atmósfera formada por gases puros o mezclas de gases.
El envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora es un proceso que consiste en:

envasar un producto alimenticio cambiando la atmósfera que lo rodea,
controlar las reacciones enzimáticas o bioquímicas y la evolución microbiana,
proteger físicamente el producto.

Este proceso utiliza componentes naturales del aire y suele reducir la cantidad de aditivos químicos en los productos.

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Atmósfera adecuada

La eficacia del procedimiento requiere una elección pertinente de la atmósfera de protección según:

los riesgos para el producto (moho, bacterias, enranciamiento, etc.),
las características específicas de cada producto (contenido de agua, nivel de pH, contaminación, etc.),
las condiciones de almacenamiento (temperatura, aditivos, permeabilidad del embalaje, etc.).

Existen varias categorías de productos, según su actividad de agua (Aw) y sus problemas de degradación:

los productos secos (aperitivos, frutos secos, patatas fritas, polvos, etc.), para los que el principal objetivo es proteger sus componentes (vitaminas, grasas, etc.) del oxígeno del aire para evitar su oxidación. Un gas inerte (nitrógeno o argón) sustituirá al oxígeno, que será eliminado.
los productos con humedad intermedia (quesos, productos a base de masa, etc.), que están sujetos al desarrollo de microbios, principalmente mohos. Conviene utilizar dióxido de carbono puro o una mezcla de dióxido de carbono/nitrógeno en una proporción que depende de su contenido de humedad y de la flora microbiana endógena.
los productos con mucha humedad (productos de charcutería y delicatessen, etc.), que son muy sensibles al desarrollo microbiano, sobre todo bacteriano, y requieren dióxido de carbono. Su uso en dosis elevadas no es sistemático porque puede hacer que el envase se encoja considerablemente o dar al producto un sabor ligeramente ácido.
los productos cárnicos frescos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera para conservar el color natural de la carne.
las frutas y hortalizas frescas cortadas requieren un contenido mínimo de oxígeno para mantener la respiración.

La eficacia del proceso requiere una elección adecuada de la atmósfera protectora, pero también de los demás elementos del sistema:

el material de embalaje,
las máquinas de envasado,
la higiene del producto a envasar.

Ventajas del envasado en atmósfera modificada:

Prolonga la fecha de caducidad de un alimento de 2 a 5 veces más que en aire en función del tipo de producto, permitiendo así más margen para optimizar la gestión de existencias en fábrica y a lo largo de la cadena de distribución.
Facilita el transporte al ofrecer productos alimenticios que se degradan más lentamente durante las entregas desde el punto de producción hasta el punto de venta y hasta el consumidor final.
Garantiza la visibilidad y el atractivo visual de los alimentos evitando la aparición de exudados, los riesgos de aplastamiento o de pegado.
Limita el uso de aditivos y conservantes y permite ofrecer productos naturalmente frescos en respuesta a la necesidad de naturalidad exigida por un número creciente de consumidores.
Permite a los productores acceder a nuevos mercados (nacionales e internacionales) a través de una amplia distribución, posible gracias a la prolongación de la vida útil de sus productos.
Mantiene la higiene de los productos gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas.

Expertos a su lado

En todo el territorio nacional, los especialistas en atmósferas alimentarias están a su disposición para ayudarle a:
•   elegir la atmósfera adecuada para su producto,
•   asesorarle en la aplicación del proceso: máquina, film, higiene, etc.
•   formar a su personal en el uso de atmósferas y en los riesgos asociados al uso de gases,
•   elegir una solución logística adaptada a sus necesidades,
•   diseñar y montar instalaciones de distribución de gas.

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