¿Cómo envasar en atmósfera modificada en su restaurante?

La salud es lo primero

No se trata de desarrollar sin pensar en la seguridad del consumidor. Cuando la comida para llevar o el reparto a domicilio se centra en productos ultrafrescos, es decir, elaborados y consumidos en el día, el servicio es fácil para un restaurador. Si, por el contrario, quiere ofrecer varios días de conservación, tiene que replantearse su organización. Los productos están sujetos a la normativa sobre productos frescos y deben seguirse procedimientos de higiene estrictos. También se requiere un etiquetado específico que incluya la fecha de fabricación, un número de lote y el tiempo de conservación del producto. 

Envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora en buenas condiciones

Entrar en el envasado en atmósfera modificada requiere buenas condiciones de trabajo. Por supuesto, se necesita una máquina,el film plástico y gas de envasado adecuados, pero también hay que trabajar en un entorno específico en el que se respeten las normas de higiene. El envasado en una atmósfera modificada (MAP) o protectora retrasa el crecimiento microbiano, pero no elimina la contaminación inicial o la que se produce a través del personal o los locales.

¿Qué máquina elegir?

En ocasiones, las máquinas de envasado al vacío pueden ser compatibles con el envasado en atmósfera modificada. Si este no es el caso, es necesario invertir en una máquina con reinyección de gas. Existen varios tipos en función del tipo de envase elegido y de la cantidad de envasados que se van a realizar por día/semana. 
Se distingue entre máquinas para bolsas (máquinas de campana) y máquinas para bandejas (máquinas de campana o de tapa). Hay muchos proveedores y distribuidores. Hay muchos criterios para elegir, pero la proximidad para el asesoramiento y el posible servicio posventa son fundamentales. 

¿Qué film de envasado debo elegir?

La tendencia es envasar productos como platos preparados, productos delicatessen, productos veganos, etc. En este caso, el film de envasado debe elegirse para que sea estanco al gas. Los proveedores de film son especialistas en envasado y le asesorarán sobre los films de barrera, con las propiedades de sellado adecuadas... así como sobre las últimas innovaciones en cuanto a material biodegradable o reciclado. 

¿Qué gas elegir?

• Los platos preparados, los productos delicatessen, la pasta fresca, etc., también se denominan productos de humedad intermedia.

En este caso, se prefiere una mezcla de gases a base de nitrógeno y dióxido de carbono. Este último actúa sobre los microorganismos porque es bacteriostático y tiene efecto si se añade como mínimo un 20 % a la mezcla. Cuanto más alto sea el contenido (normalmente hasta el 50 %), más prolongado será el tiempo de conservación. Sin embargo, al disolverse en el agua y las grasas, puede provocar un ligero sabor picante, que es reversible tras abrir el envase y/o recalentarlo. Si es necesario, se puede buscar un punto medio entre el tiempo de conservación y la calidad del sabor utilizando una mezcla con un menor contenido de CO₂, por ejemplo, del 30 %. Como es posible conservar este tipo de productos hasta 21 días en una atmósfera modificada con una mezcla con el 50 % de CO₂, bajar el contenido al 20 % o al 30 % permitirá una conservación de más de una semana, lo que suele ser compatible con la venta para llevar.

El gas complementario de la mezcla es el nitrógeno. Al ser un gas neutro, permanece intacto en el envase y proporciona el efecto amortiguador que protege los alimentos de ser aplastados.

• El caso de los productos de panadería.

Como en el caso de los platos preparados, se puede utilizar una mezcla binaria de nitrógeno/dióxido de carbono. Como los productos no están destinados a ser recalentados, se prefiere una mezcla con solo un 20 % de CO₂ en el nitrógeno para evitar cualquier impacto en el sabor.
Algunos productos pueden contener mucha crema en forma de nata montada. En este caso, la atmósfera modificada puede ser inadecuada, ya que puede hacer que la espuma se «desmonte» durante la etapa de vacío previa a la reinyección de gas. 
 

• ¿Se necesita una mezcla diferente para cada producto que se va a envasar?

Cuando se trata de producciones a gran escala en fábricas, es fácil dedicar líneas de producción a cada producto y adaptar la mejor mezcla de gases al mejor tiempo de conservación. En el caso de los usos menores, debe buscarse la racionalización de la instalación. En efecto, haciendo una lista exhaustiva de los productos a envasar, es posible dar con una única mezcla que satisfaga todas las condiciones, sacrificando quizás algunos días de conservación en ciertas recetas. 

¿Cómo implementar el gas?

Los gases se suministran en diferentes tamaños de botellas de 4 a 10 m3 de gas. Esto corresponde a entre 6 y 10.000 bandejas o bolsas de 1 litro por botella, en función de las pérdidas asociadas a la máquina.
Las botellas las suministran los proveedores de gas o se pueden adquirir a través de los distribuidores.
Estas botellas se envasan a altas presiones (de 100 a 200 bares). Un regulador de presión conectado a la botella permitirá expandir el gas hasta una presión compatible con las recomendaciones del proveedor de la máquina de envasado, alrededor de 2,5-3 bares. 
La conexión entre la botella y la máquina de envasado suele realizarse con un tubo flexible, con un diámetro adaptado a la conexión de entrada de la máquina.
La instalación debe ser compatible con el gas utilizado, especialmente el oxígeno.

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