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El papel de los gases en la conservación de los análogos cárnicos

¿Está trabajando en el desarrollo de nuevas recetas a base de proteínas vegetales, veganas o "sin carne"? ¿Sabía que disponemos de soluciones de gases a medida que mejoran la conservación de sus productos tanto para start-ups como grupos industriales? 

Los análogos cárnicos: un sector en crecimiento 

Actualmente, el mercado de productos "sin carne", "análogos cárnicos" o "productos a base de proteínas vegetales" está creciendo rápidamente. 
Para cumplir con las expectativas de los consumidores, el sector de los sustitutos de la carne ofrece soluciones alimentarias alternativas asociadas a una alimentación equilibrada, la salud y la reducción del impacto ambiental.
Existen numerosas soluciones y se adaptan a los usos de los consumidores: desde los "sucédanos de carne" para hamburguesas en restaurantes de comida rápida, hasta platos preparados elaborados a base de proteínas vegetales, pasando por las preparaciones a base de carne... Los consumidores tienen donde elegir para reducir su consumo de carne.

Productos proteicos alternativos para todos los paladares 

A la hora de sustituir las proteínas animales o elaborar recetas vegetales, se utilizan distintas variedades de ingredientes vegetales o sustitutos de la carne, en su mayoría a base de guisantes, soja, etc.
La dificultad reside en producir un producto "bruto" o elaborar una receta cuyo resultado sea lo más similar tanto visual como gustativamente al producto animal:

  • Platos preparados a base de vegetales (p. ej.: falafel, tofu, lentejas, etc.),
  • Preparaciones a base de carne (p. ej.: hamburguesas con carne picada al 51 %, etc.),
  • Sucedáneos de la carne/queso/embutido (p. ej.: 100 % vegetales).

La oferta es cada vez mayor y muchos productos ahora están al alcance de todos: desde el supermercado, hasta los aperitivos y la restauración.

Envasado en atmósfera protectora para garantizar unos productos saludables durante más tiempo

Al sustituir el aire del envase por una mezcla de gases adecuada, el envasado en atmósfera protectora preserva las propiedades organolépticas de los productos a base de proteína vegetal y sucedáneos de la carne (color, textura y sabor) mientras los protege de la contaminación bacteriana. 

¿Qué gas elegir para mejorar la conservación de sus productos?

La elección del gas o de la mezcla de gases requiere una evaluación de los principales riesgos de degradación y de las limitaciones de conservación. Dependiendo de las cualidades requeridas, se puede ofrecer un acompañamiento al fabricante para definir la atmósfera de envasado ideal.
La elección de la atmósfera debe realizarse en función del criterio que se considere más importante. A veces debe lograrse un equilibrio entre la microbiología y la organoléptica.
A veces puede ser necesario realizar pruebas para determinar el tiempo de conservación exacto.
La combinación ganadora para preservar la frescura y mejorar la calidad de los análogos cárnicos es la del dióxido de carbono y el nitrógeno. 
Al adaptar los porcentajes de la mezcla de gases a sus necesidades, evitamos el enranciamiento/la oxidación y el desarrollo bacteriano, y reducimos la cantidad de aditivos químicos. 

¿Sabía que...? 

¿Ha observado un deterioro en las propiedades organolépticas y nutricionales de sus productos durante su almacenamiento (enranciamiento)? Muy a menudo, el origen de estas degradaciones se debe a la oxidación de las grasas provocada por el oxígeno. 

  • La solución pasa por sustituir el oxígeno presente en el envase por nitrógeno.
  • ¿Sus productos son húmedos y son propensos al crecimiento microbiano (bacterias, mohos, levaduras)? 
  • Incorporar CO₂ a la mezcla de gases ayuda a combatir el desarrollo microbiano (el CO₂ es un ácido débil con efecto bacteriostático).

El envasado en atmósfera protectora permite mejorar la vida útil de los productos e incluso duplicar o quintuplicar su duración si estuviera al aire: una solución para los productos destinados a la exportación… y mucho más. Mantener frescos los productos durante más tiempo también significa luchar contra el desperdicio de alimentos. 
¡No lo olvide! Cuando se utilizan gases para envasar un alimento preenvasado, en la etiqueta del producto debe aparecer la mención «Envasado en atmósfera protectora». 

 

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