El papel de los gases en la conservación de los análogos cárnicos

Productos proteicos alternativos para todos los paladares

A la hora de sustituir las proteínas animales o elaborar recetas vegetarianas, se utilizan distintas variedades de ingredientes vegetales o sustitutos de la carne, frecuentemente a base de hortalizas, cereales (trigo), oleoproteaginosos (soja) o leguminosas como guisantes y lentejas.
La dificultad reside en producir un producto "bruto" o elaborar una receta cuyo resultado final sea lo más similar tanto visual como gustativamente al producto animal:

• Platos preparados a base de vegetales (p. ej.: falafel, tofu, lentejas, etc.),
• Preparaciones a base de carne (p. ej.: hamburguesas con carne picada al 51 %, etc.),
• Sucedáneos de la carne/queso/embutido (p. ej.: 100 % vegetales).

La oferta es cada vez mayor y muchos productos ahora están al alcance de todos: desde el supermercado, hasta los aperitivos y la restauración. Desde los platos más sencillos a los más elaborados, las opciones son fáciles de encontrar y ricas en variedad para todos los gustos.

¿Qué gas elegir para mejorar la conservación de sus productos?

La elección del gas o de la mezcla de gases requiere una evaluación de los principales riesgos de degradación y de las limitaciones de conservación. Dependiendo de las cualidades requeridas, se puede ofrecer un acompañamiento al fabricante para definir la atmósfera de envasado ideal.
La elección de la atmósfera debe realizarse en función del criterio que se considere más importante. A veces debe lograrse un equilibrio entre la microbiología y la organoléptica.
Ocasionalmente puede ser necesario realizar pruebas para determinar el tiempo de conservación exacto.

La combinación ganadora para preservar la frescura y mejorar la calidad de los análogos cárnicos es la del dióxido de carbono y el nitrógeno.
Al adaptar los porcentajes de la mezcla de gases a sus necesidades, evitamos el enranciamiento/la oxidación y el desarrollo bacteriano, y reducimos la cantidad de aditivos químicos.

¿Sabía que...? 

¿Ha observado un deterioro en las propiedades organolépticas y nutricionales de sus productos durante su almacenamiento (enranciamiento)? Muy a menudo, el origen de estas degradaciones se debe a la oxidación de las grasas provocada por el oxígeno.

• La solución pasa por sustituir el oxígeno presente en el envase por nitrógeno.
  ¿Sus productos son húmedos (con una percentage más alta de agua) y con condiciones favorables al crecimiento microbiano (bacterias, mohos, levaduras)?
• ¿La solución? Incorporar CO₂ a la mezcla de gases ayuda a combatir el desarrollo microbiano (el CO₂ es un ácido débil con efecto bacteriostático).

El envasado en atmósfera protectora permite mejorar la vida útil de los productos e incluso duplicar o quintuplicar su duración si estuviera al aire: una solución ideal para los productos destinados a la exportación… Mantener frescos los productos durante más tiempo también significa luchar contra el desperdicio de alimentos. 
¡No lo olvide! Cuando se utilizan gases para envasar un alimento preenvasado, en la etiqueta del producto debe aparecer la mención «Envasado en atmósfera protectora». 

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