El papel de los gases en la extracción y la transformación de proteínas vegetales texturizadas

Las ventajas de las proteínas vegetales

Las proteínas las obtenemos a través de la alimentación. Son esenciales para el cuerpo humano, pues desempeñan múltiples funciones. La ingesta de proteínas varía en función de la edad y la zona geográfica. En cualquier caso, las proteínas que consumimos hoy en día en nuestras comidas son esencialmente de origen animal.

Sin embargo, de sobra es sabido que nuestro sistema de producción de alimentos no permitirá satisfacer la demanda de proteínas en el futuro. El aumento de la población mundial, el impacto de la agricultura y la ganadería en el medio ambiente, sumados a una creciente demanda de los consumidores de alternativas saludables a las proteínas animales, conducen a un aumento en la necesidad de proteínas vegetales. Por eso, las lentejas, los guisantes, la soja, etc. leguminosas muy ricas en proteínas, van invadiendo las estanterías de nuestros supermercados en sustitución de platos más tradicionales. ¡Y hay para todos los gustos!
Fundamentales para cualquier tipo de dieta, la proteína de soja desaceitada y deshidratada se puede encontrar con gran facilidad en tiendas ecológicas en tamaños más o menos grandes. Son muy fáciles de preparar, por ejemplo pueden ser nuevamente hidratadas con un caldo de verduras y después dorarlas en aceite con salsa de soja.

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Extrusión de alta humedad: de la proteína en polvo a la proteína texturizada

Según del grado de humedad, se utilizan dos procesos diferentes: los productos intermedios que se obtienen son proteínas vegetales texturizadas (PVT secas) cuando el contenido de humedad en el proceso es bajo (10-23 %) y proteína de alta humedad (HME) cuando el contenido de agua en el proceso se sitúa entre el 50 y el 80 %.
Las materias primas son harinas proteicas de guisante obtenidas mediante trituración y separación de la fracción proteica o harinas de soja extraídas en húmedo.

Estos sustitutos de la carne se producen utilizando tecnología de cocción por extrusión a partir de proteína que contengan una alta humedad. La proteína en polvo y el agua pasan por cuatro zonas:

• Zona 1: zona de alimentación o "Feeding & Conveying". El producto que se va a extruir se alimenta y transporta mediante las rotaciones de los tornillos.
  La proteína en forma de polvo deshidratado a granel se introduce a través de una tolva en la extrusora con el resto de elementos de la receta como aromas o especias. Se someten a una presión de aproximadamente 25-100 bares y a temperaturas que alcanzan casi los 200 ºC.
• Zona 2: zona de compresión o "Mixing & Melting". El producto continúa comprimiéndose a una temperatura de aproximadamente 100-170 ºC.
  Bajo la acción del agua, el calor y el cizallamiento producidos por los tornillos de la extrusora, las proteínas se rehidratan y su estructura se modifica. Su forma de "ovillo" se despliega.
• Zona 3: zona de extracción o "Cooling & Compressing". Esta zona, también llamada matriz, permite que el material salga de la extrusora y adquiera su forma. También traslada el producto a la zona de enfriamiento.
• Zona 4: "Cooling & Structuring". Durante este paso de enfriamiento se crea la textura de fibra deseada. Las proteínas se vuelven a unir para formar fibras que confieren al producto una textura y un sabor similares al de la carne.
  Al salir de la extrusora, el producto se corta, se conserva fresco en atmósfera protectora o se congela.

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