Proteger los aceites y las grasas de la oxidación

Los procesos de inertización y desoxigenación permiten proteger de forma significativa los alimentos líquidos y conservar todas sus propiedades de forma natural y económica.

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Efectos del oxígeno en los alimentos líquidos

Los alimentos líquidos, en contacto con el aire ambiente, contienen oxígeno disuelto que puede causar la oxidación de los lípidos. Esta oxidación no deseada empeora la calidad de los productos y reduce drásticamente su vida útil.
Los alimentos son propensos a varios tipos de degradación: física, enzimática, microbiana, bioquímica…, en función de su composición y los factores a los que están expuestos (luz, altas temperaturas, cambios de pH, oxidaciones…).
El contacto del oxígeno con los alimentos puede:

Acortar la vida útil debido a un mayor desarrollo de microorganismos,
Afectar a las propiedades organolépticas (como modificar el sabor por la oxidación de las grasas),
Reducir los valores nutricionales por la oxidación de las vitaminas y los aromas, la degradación de las proteínas…
Modificar la apariencia y los colores (ejemplo: desarrollo del color marrón de la fruta por la reacción de las enzimas con el oxígeno).

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¿Cómo preservar la calidad de los productos alimenticios?

Si queremos preservar la calidad de los productos alimenticios, reducir los residuos y ofrecer productos estables, prevenir la pérdida de los efectos beneficiosos para la salud y minimizar el uso de antioxidantes, la inertización ofrece una alternativa particularmente interesante que impide que se inicie el proceso oxidativo.
Los ácidos grasos desempeñan un papel importante en el organismo, especialmente como fuente de energía, pero ahora se sabe que los ácidos grasos saturados pueden aumentar el riesgo de sufrir enfermedades, como las cardiovasculares.

¿Cómo degrada el oxígeno las materias grasas?

La oxidación de los lípidos es una reacción en cadena entre el oxígeno y los ácidos grasos insaturados que contiene el producto. El oxígeno interactúa con el doble enlace del ácido graso y forma un peróxido "radical". En este caso, hablamos de peroxidación lipídica. Durante esta reacción se pueden formar otras especies radicalarias como los aldehídos, que causan "enranciamiento".
La reacción se denomina reacción en cadena de radicales porque comprende tres etapas (iniciación, propagación, terminación). Produce radicales libres que se combinan, generando compuestos no radicalarios.
El nivel de oxidación de una grasa se mide por su índice de peróxidos. Corresponde a la cantidad de oxígeno activo (en forma de epóxido o de hidroperóxido) en la sustancia grasa. Cuantos más hidroperóxidos haya, mayor será el índice, más se oxidará la grasa.

El caso de los ingredientes ricos en grasas vegetales

La inertización de los alimentos líquidos se emplea en las bebidas (zumos de frutas, aguas, cervezas, vinos, leches...), pero también en aceites y sustancias grasas.
Para preservar las moléculas interesantes en las materias primas, es fundamental adoptar un mecanismo para evitar la oxidación desde las primeras etapas del proceso, en particular durante las fases de extracción y transferencia. Los aceites y las sustancias grasas compuestas de muchos lípidos insaturados son muy sensibles a la presencia de oxígeno. A menudo es necesario eliminar el oxígeno inicialmente disuelto en los aceites (alrededor de 33 mg/l) para alcanzar umbrales inferiores a 0,5 mg/l.

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¿Cómo evitar la oxidación de los lípidos?: las soluciones de Air Liquide

El control del oxígeno en los procesos de fabricación de alimentos líquidos sensibles a la oxidación consiste en expulsar el oxígeno disuelto presente inicialmente y evitar su reintroducción hasta el envasado del producto final. Un gas inerte como el nitrógeno es uno de los medios más utilizados.

¿Qué sistemas implementar?

A la hora de controlar el oxígeno se puede intervenir en cuatro etapas principales. Llevar a cabo una de ellas sin tener en cuenta las demás no tiene sentido.

Desoxigenación del líquido
Purga e inertización de tanques de almacenamiento de líquidos
Transferencia del líquido
Envasado final

Una experiencia global desarrollada por Air Liquide

Air Liquide ha desarrollado un enfoque de experiencia global denominado "Oxygen Management". Se basa en una auditoría de todo el proceso para hacer un estudio y análisis e identificar los puntos críticos de riesgo de oxidación. De esta manera se identifican las necesidades de desoxigenación e inertización. Las soluciones técnicas se adaptan al proceso para lograr una calidad óptima de los productos acabados y una optimización del consumo de gas con un bajo contenido de oxígeno residual.