Envasado de carne de ave en atmósfera protectora
La carne de ave tiene muchas ventajas nutricionales y económicas para los consumidores. Para satisfacer la demanda, los profesionales innovan y ofrecen una amplia gama de recetas. Pero ¿cómo podemos conservarla de manera correcta?
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Fácil de cocinar, la carne de ave puede prepararse de varias formas y servirse simplemente con patatas o ensalada. Nuggets, empanados, muslos de pollo marinados...deben conservarse desde la sala de despiece hasta nuestros frigoríficos a fin de mantener la calidad inicial de la carne.
Descubra en este artículo cómo los gases alimentarios como el nitrógeno (N₂), el dióxido de carbono (CO₂) y el oxígeno (O₂) actúan sobre la conservación de las carnes de ave.
¿Tiene alguna pregunta sobre el envasado de carne de ave en atmósfera protectora?
¿Cómo puedo prolongar el tiempo de conservación de la carne de aves de corral?
En realidad, bajo determinadas condiciones, es posible ralentizar el desarrollo de microorganismos que van a contaminar la carne de ave fresca, sin tener que congelar la carne y después descongelarla, antes de su cocción para que la podamos consumir.
El objetivo es preservar al máximo la calidad original de su producto y, por tanto, mejorar su tiempo de conservación una vez envasado en un embalaje adecuado (bandeja o bolsa hermética).
El envasado en atmósfera protectora (MAP, Modified Atmosphere Packaging) consiste en reemplazar el aire que rodea un alimento por una mezcla apropiada de gases con el importante papel de limitar la degradación de los alimentos y aumentar la fecha límite para su consumo.
El tiempo que podemos conservar esta carne en su envase original y con sus propiedades en la nevera va de 2 a 4 días (menor tiempo de conservación). En un recipiente con atmósfera protectora, este tiempo de conservación puede alcanzar de 10 a 21 días según el tipo de carne fresca, ya sea entera o cortada, con o sin piel.
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Consejos para elegir la mejor atmósfera protectora
Los gases utilizados para la carne de ave envasada en atmósfera protectora son principalmente mezclas binarias compuestas de nitrógeno y dióxido de carbono. El dióxido de carbono (CO2) le permite retrasar el crecimiento de bacterias, a la vez que el nitrógeno (N2) se añade al envase para completar su atmósfera protectora.
De hecho, la carne de ave de corral (pollo, pato, pavo, etc) a menudo se denomina «carne blanca», en contraposición a la carne de ternera o carne «roja» que requiere una mezcla específica de gases para mantener su color rojo vivo e intenso.
Sin embargo, dependiendo del tipo de ave (pollo, pato, pavo, etc.) y del corte a envasar (muslos, por ejemplo), puede ser necesario utilizar una mezcla binaria de oxígeno/dióxido de carbono para mantener el color rosado del producto que buscan los consumidores. De hecho, el oxígeno contenido en la mezcla es lo que mantiene el color rojo de la mioglobina en la carne. El dióxido de carbono permite limitar el crecimiento de microorganismos.
Para lograr una conservación de la carne de ave cruda, ya sea entera como en trozos o picada, el mayor tiempo posible, es importante respetar unas condiciones de higiene muy estrictas durante su preparación y mantener una temperatura de almacenamiento de +2 ºC / +4 °C durante toda su vida útil.
La carne, que es rica en agua, se degrada muy rápidamente. La utilización de los gases ALIGALTM es uno de los medios esenciales para evitar posibles alteraciones del color, sabor y olor de sus productos.
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Mezclas de gases ALIGAL™ para carne de ave de corral cruda
Para cumplir con los requisitos normativos de la industria alimentaria, Air Liquide ha desarrollado la gama ALIGAL™ dedicada al envasado en atmósfera protectora, y con certificado ISO 22000.
Para conservar la carne de ave cuando los cortes tienen un color claro, recomendamos las mezclas ALIGAL™ 12, compuestas por 20 % de dióxido de carbono y 80 % de nitrógeno y ALIGAL™ 15, compuestas por 50 % de dióxido de carbono y 50 % de nitrógeno respectivamente.
Para conservar los cortes más rosados, recomendamos la gama ALIGAL™ 27, compuesta por 30 % de dióxido de carbono y 70 % de oxígeno.
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La experiencia de Air Liquide
Carnicerías, grandes superficies de alimentación, supermercados, industriales… ¿quiere lanzarse al envasado en atmósfera protectora? ¡Confíe en nosotros! Nuestro equipo de expertos de Air Liquide se coloca a su disposición para ayudarle a elegir la mejor mezcla de gases para sus productos, proporcionarle consejos sobre el envasado MAP y asesorarle sobre la instalación. No dude en ponerse en contacto con nosotros.
