Envasado de carne roja en atmósfera protectora
La carne roja, de ternera, vaca o cordero por ejemplo, es un alimento que puede degradarse muy rápidamente si no se respetan determinadas normas. El crecimiento microbiano y la oxidación de su pigmentación roja, son responsables de su período de conservación tan corto.
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La carne es la base de las recetas más comunes. Ésta puede prepararse de diversas maneras y consumirse cocida o cruda. Ternera picada, carpaccio, hamburguesa, filetes de carne, acompañada de verduras… nunca falta imaginación en la cocina.
Sin embargo, necesitamos poder almacenarla el tiempo suficiente en nuestras neveras, sin tener que guardarla sistemáticamente en el congelador y después tener que descongelarla antes de poder consumirla. La carne es un alimento con alto contenido en agua que presenta un gran riesgo de contaminación que puede llevar a una intoxicación alimentaria si no se conserva adecuadamente. Desde el corte hasta la compra por el consumidor, la carne en bandeja debe conservarse a una baja temperatura de refrigeración (de 2 a 4°C) y someterse a medidas de higiene muy estrictas.
¿Por qué envasar la carne en una atmósfera protectora?
El envasado en atmósfera modificada o atmósfera protectora (MAP) es una tecnología de envasado (en barquetas, bolsas o cajas herméticas), en la que el aire en contacto con los alimentos se sustituye por una mezcla de gases adecuada.
Este método prolonga la duración de la conversación de todo tipo de carnes. Ayuda a prevenir su degradación al frenar el desarrollo de microorganismos (bacterias) y la formación de los malos olores característicos de la carne en mal estado. De esta forma se conservan las cualidades organolépticas durante el máximo tiempo posible.
¿Tiene alguna pregunta sobre el envasado de carne roja en atmósfera protectora?
¿Qué mezclas de gases utilizar para envasar carne roja en atmósfera protectora?
Para mantener la carne cruda (carne picada, albóndigas, brochetas, carne troceada, etc.) en atmósfera modificada, tres gases (en diferentes porcentajes) pueden utilizarse:
- Oxígeno (O₂): su uso en altas concentraciones (por encima del 70 %) permite mantener el color rojo brillante de la hemoglobina presente en la carne.
- Dióxido de carbono (CO₂): su presencia en una concentración superior al 20 % es necesaria para frenar el desarrollo de las bacterias.
- Nitrógeno (N₂): se utiliza para completar la atmósfera controlada en el envase al 100 %.
Para el consumidor, el brillo del color de la carne es sinónimo de frescura y calidad. Para ello, la carne roja fresca generalmente se envasa en una atmósfera compuesta principalmente por oxígeno (70 %), al que se añade dióxido de carbono (30 %) para frenar la multiplicación de los microorganismos.
Si la carne se envasa con película opaca o si se destina al cocinado en canal HORECA, el color es un aspecto menos crítico. Para estos casos se pueden elegir mezclas binarias CO2/N2 con contenidos respectivos de 50% - 50%. Esto prolonga la duración de la conservación en varios días.
¿Qué ventajas tiene el envasado de la carne roja en atmósfera protectora?
Las principales ventajas del uso de una atmósfera protectora para el envasado de carnes rojas son:
- Prolongación de la conservación del producto envasado por más tiempo. Puede alcanzar de 4 a 5 días para la carne picada y de 8 a 12 días para otros productos cárnicos frescos.
- Conservación a largo plazo de la carne en trozos (por algunas semanas) en el matadero o cuando está en espera de producción.
- Mejora del aspecto del producto.
- La técnica también permite envasar perfectamente productos con hueso, algo que no se puede hacer con el envasado al vacío.
La duración de la conservación depende de la calidad inicial del producto y del respeto de la cadena de frío durante todo su procesamiento. Es importante poner inmediatamente la carne en la nevera o el congelador nada más llegar a casa.
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La solución de Air Liquide
Air Liquide ha desarrollado ALIGAL™, una gama específica de gases de calidad alimentaria para conservar todo tipo de carne (ternera, aves de corral, cerdo, o incluso conejo o pavo).
Las mezclas de la gama ALIGAL™ tienen especificaciones que van más allá de los requisitos europeos de seguridad alimentaria, y cuentan con la certificación ISO 22000. Para conservar carnes rojas y preservar el color se recomienda ALIGAL™ 27, que está compuesto por el 70 % de oxígeno y el 30 % de CO₂. Para envasar carnes rojas destinadas a un uso para el que no es necesario destacar el color, se recomienda ALIGAL™ 15, compuesto por el 50 % de CO₂ y el 50 % de nitrógeno.
La experiencia de Air Liquide
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