Control de los gases disueltos: conservar la calidad del vino, desde la viña hasta la botella

Fuentes de gases disueltos y buenas prácticas para su control

El vino está expuesto a los gases, sobre todo al oxígeno, en muchas fases de su producción, desde la vendimia hasta el embotellado. Comprender estas fuentes de exposición e implementar las prácticas adecuadas en cada fase para su control de manera eficiente es esencial para la protección y conservación de la calidad del vino.

La primera exposición del vino al oxígeno se produce en la vendimia y en el transporte de las uvas desde el campo hasta la bodega. Al estrujar las bayas, el zumo entra en contacto con el oxígeno del aire, iniciando el proceso de oxidación. Para limitar estos efectos, es crucial manipular las uvas con cuidado y transportarlas rápidamente a la bodega. En algunos casos, el uso de hielo seco (dióxido de carbono sólido) puede ayudar a enfriar las uvas y ralentizar la oxidación.

Durante la vinificación, varias operaciones pueden provocar una mayor disolución de oxígeno en el vino. El trasiego (trasvase del vino de un tanque a otro), la filtración y la centrifugación son etapas en las que el vino está en contacto con el aire. Incluso la vinificación en barrica, que favorece un intercambio controlado de oxígeno a través de la madera, debe gestionarse cuidadosamente para evitar una oxidación excesiva.

El almacenamiento del vino, ya sea en tanques o barriles, es otra etapa crítica. El vino sigue intercambiando gases con la atmósfera circundante y una mala gestión de esta etapa puede provocar una pérdida de calidad.

Por último, el embotellado es una etapa especialmente delicada. El vino puede retomar oxígeno cuando se llenan y se cierran las botellas. Por eso, es importante minimizar la exposición al aire durante esta operación y utilizar técnicas de inertización (sustitución del aire por un gas inerte) para proteger el vino en la botella y prolongar el periodo de conservación.

Para controlar eficazmente los gases disueltos y conservar la calidad del vino, los viticultores disponen de una serie de herramientas y buenas prácticas:

• Minimizar la manipulación: reducir al máximo los trasvases, las aireaciones y otras manipulaciones que expongan el vino al aire.
• Utilizar gases inertes: el nitrógeno, el CO₂ o el argón (o en una mezcla con CO₂) se utilizan habitualmente para crear una atmósfera protectora (inertización) sobre el vino, evitando que el oxígeno del aire se disuelva.
• Controlar las temperaturas: el frío ralentiza las reacciones de oxidación, por lo que es beneficioso trabajar a bajas temperaturas siempre que sea posible.
• Desoxigenar el vino: en determinados casos, puede ser necesario eliminar el exceso de oxígeno disuelto en el vino mediante técnicas específicas.

En conclusión, la gestión de los gases disueltos es un aspecto crucial del proceso de vinificación. Comprendiendo las fuentes de exposición e implementando las prácticas adecuadas, los viticultores pueden proteger sus vinos de la oxidación y garantizar su calidad óptima.

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