Los sistemas de refrigeración comercial

Refrigeración comercial e industrial

Las principales tecnologías e instalaciones utilizadas en la conservación de alimentos y que encontramos en el campo de la refrigeración comercial e industrial son:

• Cámaras frigoríficas.
• Mostradores o expositores frigoríficos para supermercados.
• Mostradores o expositores frigoríficos para pastelerías, bares, heladerías, etc.
• Refrigeradores utilizados en cocinas industriales, que también incluyen cámaras de condimentos y de retardadoras de fermentación.
• Refrigeradores para productos farmacéuticos.
• Depuradores.

Los principales alimentos que requieren conservación a temperaturas ligeramente superiores a 0 °C son los quesos curados, las bebidas (cerveza, vino, zumos de frutas y refrescos), los embutidos y los productos delicatessen en general.
La carne, el pescado, las frutas, las verduras y los productos lácteos frescos se almacenan a una temperatura aproximada de 0 °C.
A temperaturas negativas, de hasta -25 °C, se conservan los helados y, en general, todos los alimentos congelados, como por ejemplo pescado o verduras.

El término «refrigeración comercial» se refiere, por tanto, a la generación de energía frigorífica para la conservación de productos alimenticios desde comercios y pequeños supermercados hasta hipermercados, megatiendas y centros comerciales. La cadena de frío también es fundamental en la industria farmacéutica.

El corazón de los sistemas de refrigeración es el compresor frigorífico, que es un dispositivo mecánico de flujo continuo diseñado para aumentar la presión del gas, reduciendo su volumen. Funciona como una bomba para controlar la circulación del refrigerante. El principio básico de funcionamiento del compresor consiste en aspirar un vapor de fluido refrigerante a baja presión y temperatura del evaporador y luego comprimirlo a alta presión y temperatura. El proceso de compresión varía según la tecnología, el tipo y el diseño del compresor. Durante su funcionamiento, los compresores generan una cierta cantidad de calor que debe disiparse para evitar el sobrecalentamiento y aumentar la eficiencia de sus prestaciones. Los compresores de refrigeración están diseñados para comprimir vapores del fluido refrigerante.

Aplicaciones comerciales

La demanda térmica en aplicaciones de este tipo se suele dividir en distintos elementos como:

• MEDIA TEMPERATURA (TN):
  mostradores frigoríficos para la conservación de productos frescos a temperatura positiva (de +2 a +4 °C);
• BASSA TEMPERATURA (BT):
  cámaras para almacenar los productos congelados a temperaturas negativas (de -15 a -30 °C).

También es fundamental subrayar la diferencia entre refrigerado, congelado y ultracongelado.

REFRIGERACIÓN
En el ámbito de la conservación de alimentos, hablamos de refrigeración cuando los productos se llevan a una temperatura entre 0 °C y 10 °C. Este proceso ralentiza el deterioro de los alimentos, pero no lo detiene. A causa de ello, estas condiciones permiten que los productos refrigerados puedan almacenarse durante periodos de tiempo limitados, de unos días a un máximo de dos semanas.

CONGELACIÓN
Es un sistema de conservación que utiliza «frío bajo cero» y puede ser doméstico o industrial. Los alimentos se llevan a temperaturas de entre -7 °C y -12 °C (que alcanzan los -18 °C para el pescado y la carne) y se almacenan a temperaturas entre -10 °C y -30 °C. Al descongelarlos, se produce una pérdida parcial a nível de las propiedades nutricionales y organolépticas, especialmente en alimentos con una estructura celular menos resistente. Aunque supone un método eficaz para prolongar la vida útil de los alimentos, la congelación no permite bloquear al 100 % el impacto de las actividades enzimáticas, con el consiguiente deterioro de la calidad original del producto con el tiempo.

ULTRACONGELACIÓN
Es un proceso de enfriamiento ultrarrápido y eficiente que lleva a los alimentos a una temperatura de -18 °C en muy poco tiempo. Con la velocidad de congelación se logra la formación de microcristales de agua que no dañan la estructura biológica del alimento, manteniendo inalteradas las propiedades organolépticas y nutricionales (proteínas, vitaminas, hidratos de carbono, etc.), la textura y el sabor de los alimentos respecto al producto original. La congelación se presenta como el mejor sistema para garantizar la conservación, gracias al escrupuloso respeto a la «cadena de frío» durante todo el proceso que atraviesa el alimento para llegar, intacto, a la mesa del consumidor.