Producción de frigorías

El término 'refrigeración' hace referencia a un proceso de absorción de calor de un entorno, que debe mantenerse a baja temperatura, a otro que, por el contrario, es capaz de disipar fácilmente el exceso de calor. Se utiliza en diversos sectores, como la industria alimentaria o en aplicaciones relacionadas con la climatización. Este proceso de refrigeración es posible gracias a un sistema termodinámico inverso: una solución que funciona mediante el uso de un fluido refrigerante dentro de un circuito refrigerante.

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El fluido refrigerante

Un elemento fundamental para garantizar el correcto funcionamiento de las máquinas frigoríficas y equipos de refrigeración es, por tanto, el fluido refrigerante (que puede ser aire, agua, CO2 u otros), que, por definición, es un fluido con propiedades físicas tales que puede utilizar un ciclo de compresión/expansión para transferir calor. El refrigerante debe tener la capacidad de absorber el calor del ambiente a enfriar, evaporarse a valores bajos de presión y temperatura, y liberarlo después mediante un proceso de condensación. Para ser considerado de alta calidad, el tipo de refrigerante elegido debe cumplir ciertas condiciones: no debe ser tóxico, inflamable, nocivo para el medio ambiente ni corrosivo.

El calor que elimina el fluido refrigerante se denomina calor latente de vaporización, es decir, el calor necesario para efectuar la transición de estado de evaporación a un valor de temperatura determinado.

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¿Cómo funciona un circuito frigorífico?

El funcionamiento de un circuito frigorífico es posible gracias a los continuos cambios de presión y volumen de un líquido, el fluido refrigerante, que pasa a un condensador a través de un compresor, luego por una válvula de laminación y finalmente al evaporador. Se trata de un proceso que se produce de forma cíclica (se conocen como "ciclos de refrigeración").

En primer lugar, el refrigerante entra en el condensador en forma de vapor y sale de él en estado líquido. Se trata de una transición posible gracias al intercambio de energía térmica (calor) que se produce entre el refrigerante y el ambiente exterior. El calor que cede el refrigerante al exterior es igual al calor recibido durante su paso por el evaporador más el calor equivalente generado por el trabajo de compresión, es decir, la cantidad de calor generada por el aumento de presión del gas.

Posteriormente, en el órgano de laminación, el refrigerante se enfría y su presión disminuye: esto es posible porque el refrigerante encuentra una resistencia (es decir, el órgano de laminación) que hace que se gaste parte de la energía calorífica.

En este punto, el refrigerante se dirige hacia el evaporador, del que saldrá en forma de vapor. En este caso, el cambio de estado se produce porque hay un intercambio de energía térmica entre la fuente a enfriar (la cámara frigorífica o el local a acondicionar, por ejemplo) y el propio refrigerante.

Una vez congelado, el producto debe transportarse utilizando medios y procedimientos adecuados, con el objetivo último de preservar su calidad. Es en este contexto en el que entra en juego la llamada 'cadena de frío'.

 

¿Qué es la cadena de frío?

La expresión "cadena de frío" se utiliza para indicar el conjunto de etapas mediante las cuales los productos frescos y/o congelados se mantienen a una temperatura constante y controlada. Es un proceso utilizado por los industriales del sector alimentario y esencial para garantizar el mantenimiento y preservación de sus cualidades organolépticas y garantizar una conservación óptima. En consecuencia, la finalidad de la cadena de frío es preservar el producto de la mejor manera posible, garantizando su integridad, sus normas higiénicas y su seguridad alimentaria a lo largo de todo su recorrido: desde la producción, pasando por la carga en los medios de transporte, el almacenamiento en instalaciones intermedias y, por último, la exposición en almacenes frigoríficos industriales.

Para garantizar el correcto funcionamiento del sistema de la cadena de frío, es esencial que sea respetado en cada paso; de hecho, cada parte de la cadena -si se ve comprometida- podría alterar la calidad del producto final. En efecto, es de vital importancia que se cumplan estrictamente todas las normas pertinentes y que todos los procedimientos se lleven a cabo correctamente, para obtener productos de calidad con mayor eficiencia.

La cadena del frío exige que el producto alcance rápidamente la temperatura óptima de -18 °C, y que esta temperatura se mantenga durante todas las etapas del transporte hasta que los productos se vendan. Una cadena de frío gestionada eficazmente garantiza que la temperatura de los productos nunca supere este valor, aunque es previsible que alcance temperaturas más elevadas (hasta 3 °C más como máximo) durante breves periodos de tiempo en las distintas fases.

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