Maximizar la calidad del queso: el papel fundamental del CO2 en la estandarización del pH de la leche
El CO2 de calidad alimentaria ALIGAL™ 2 para la estandarización del pH de la leche durante la adición de cuajo es una ayuda tecnológica que combina:
- Mantenimiento del estándar de calidad de los productos.
- Aumento de la productividad.
- Ausencia de efectos secundarios.
Descubra las ventajas del dióxido de carbono en la estandarización del pH de la leche antes de la adición de cuajo
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Regularidad en la calidad de los productosTodos los días del año, sean cuales sean las condiciones de producción, el CO2 permite obtener instantáneamente el pH deseado, con una precisión de centésimas. Es la garantía de contar con procesos repetibles y optimizables paraobtener el mejor producto regularmente. |
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Aumento del rendimientoCon el pH deseado, la cuajada es más firme, lo que reduce las pérdidas y mejora los resultados. La acción optimizada del cuajo reduce las cantidades que se utilizan habitualmente. La homogeneidad de los extractos secos reduce las diferencias de peso entre quesos, minimizando la desclasificación. |
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Aumento de productividadLos tiempos de maduración son eliminados o reducidos gracias a la acción instantánea del CO2. Un pH constante garantiza un tiempo de coagulación constante, respetando el planning diario. |
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Sin efectos secundariosLa reacción del CO2 es instantánea y total, lo que reduce los riesgos bacteriológicos y garantiza una producción de queso más segura. |
¿Necesita asesoramiento sobre la estandarización del pH de la leche con CO2?
La solución de Air Liquide para la estandarización del pH de la leche con CO2
Suministro de dióxido de carbono - CO2 calidad alimentaria ALIGAL™ 2
ALIGAL™ 2 tiene modos de suministro distintos en función de sus necesidades de consumo y de sus aplicaciones: botellas 14 o 35 kg, bloques (conjunto de botellas) de 560 kg de CO2 o en un tanque fijo con suministros mediante camión cisterna.
El CO2 se almacena siempre en estado líquido. Tras su vaporización y recalentamiento, se expande a una presión de entre 8 y 10 bar y, después, se distribuye en forma gaseosa hasta el punto de uso en su planta de producción.
Los gases de calidad alimentaria de la gama Aligal™ de Air Liquide cuentan con la certificación ISO 22000.
Equipos para la utilización de CO2
El dióxido de carbono se inyecta a través de un intercambiador directamente en la tubería que alimenta la cuba de elaboración.
Air Liquide le ofrece Carbostat cuyo papel es asegurar la reacción leche / CO2. Éste crea la superficie de contacto necesaria entre las dos fases y asegura un tiempo de contacto suficiente para obtener el nivel de pH deseado.
El Carbostat es muy simple y fácil de usar. Combina, en un armario de acero inoxidable, los diferentes componentes:
- un reactor de serpentines de acero inoxidable para el contacto leche/CO2;
- el dispositivo de inyección de CO2;
- el sistema de mandos, de control y de regulación.
Experiencia en procesos y en seguridad
El apoyo técnico de nuestros expertos es parte de la oferta principal de Air Liquide. Para ayudarle en su proyecto, necesitaremos:
- Caudal de leche en la canalización;
- Diámetro de la canalización;
- Delta de pH deseado;
- Número de líneas de proceso a equipar;
- Número de horas de funcionamiento.
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Ventajas del CO2 para la pre-acidificación de la leche
Regulación precisa del pH de la leche
En la industria láctea, producir quesos uniformes de calidad constante requiere una regulación precisa del pH. Para lograrlo, los queseros controlan de cerca los factores fundamentales de la fabricación, como la temperatura, el pH y el contenido de materias grasas y proteínas, que influyen directamente en la coagulación y el desuerado de la cuajada.
Mientras que obtener una temperatura precisa es sencillo, no ocurre lo mismo con la acidez, que tradicionalmente se ajusta mediante fermentos lácticos. Dados los bajos pesos utilizados (generalmente en torno a 0,1 a 0,2 g / litro de leche / 0,1 unidad de pH), el CO2 en forma gaseosa garantiza una dosificación con mayor precisión que la de los ácidos fuertes en forma líquida. De hecho, presenta una curva de neutralización de menor inclinación con relación a la de los ácidos fuertes, que es muy abrupta a ambos lados de la neutralidad. Ajustar el pH de un alimento líquido con una precisión de +/- 1/100 unidades de pH (centésimas) es crucial y la inyección de CO2 es una solución más fiable y precisa, que minimiza las variaciones de calidad de los productos.
La estandarización del pH de la leche con dióxido de carbono es adecuada para todos los tipos de queso elaborados a partir de todo tipo de leche: leche entera, de vaca, de cabra, etc. Sin embargo, no está autorizada para los quesos con denominación de origen.
