¿Qué atmósfera modificada es más apropiada para conservar productos de masa?

Descubra en este artículo cómo los gases alimentarios como el nitrógeno (N₂) y el dióxido de carbono (CO₂) actúan sobre la conservación de productos de masa.

¿Qué queremos decir con «productos de masa»?

Los productos de panadería, repostería y pastelería son el resultado de la cocción de una masa compuesta esencialmente por harina, agua y sal. En función de los productos, también se puede añadir levadura o masa madre, azúcar, huevos y grasa. Estos diferentes ingredientes se mezclan y amasan dando como resultado un producto homogéneo: la masa. Por eso, a menudo se les denomina «productos de masa».
Esta categoría de alimentos incluye productos con diferentes niveles de humedad. A causa de ello, cuando se encuentran al aire libre, están sujetos al desarrollo microbiano, principalmente al moho. También suelen ser ricos en grasas y son, por tanto, sensibles a la oxidación debido a la presencia de oxígeno en el envase.

¿Está interesado en este asunto y quiere saber más sobre nuestras soluciones de gas y cómo pueden adaptarse a su actividad?

¿Qué atmósferas debería elegir para envasar los productos de masa?

• Galletas y tartas (galletas de mantequilla, galletas de almendras…)

Son un tipo de productos con un nivel de humedad bajo cuya vida útil está condicionada a los fenómenos de oxidación. Para reducir el contenido de oxígeno en el envase de estos productos se utiliza habitualmente nitrógeno. La vida útil se puede triplicar o cuadriplicar sin el uso de un antioxidante.

Recomendações dos nossos especialistas:

• Harinosos: 100 % N₂, ALIGAL™ 1.

• Panes (pan de sándwich, pan precocido, pan de pita…)

Se trata de productos con un nivel de humedad (a_w o actividad del agua) moderadamente alto durante cuyo almacenamiento existe el riesgo de desarrollo de moho. Se debe utilizar dióxido de carbono puro, con lo que se consigue multiplicar por 4 su vida útil.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Panes, pan de sándwich, panes precocidos: 100 % CO₂, ALIGAL™ 2.

• Bollería y repostería (brioches, tartas, croissants, flanes de pan, crepes, tartaletas...)

Se trata de productos con un índice de humedad (a_w) más elevado. Se puede duplicar su vida útil con una mezcla enriquecida con CO₂ en nitrógeno. El nitrógeno proporciona un efecto «colchón» para limitar la compresión del producto que se produciría en una atmósfera de 100 % CO₂, pero este efecto también puede buscarse en términos de marketing y envase.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Brioches, bizcocho, tartas, etc.: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.
• Base de pastel: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15 para una vida útil de 21 días a 4 °C.
• Croissants, panes de leche: 100 % CO₂, ALIGAL™ 2 o mezcla de 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15 para una vida útil de 10 semanas.
• Crepes, blinis: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.

• Pasta fresca, artesanal, industrial (pasta al huevo, pasta fresca rellena…)

Se trata de productos con un alto nivel de humedad. Para una conservación óptima a largo plazo, es fundamental la elección de una mezcla equilibrada, compuesta por un 50 % de dióxido de carbono y un 50 % de nitrógeno, especialmente para las pastas frescas rellenas ricas en agua.
Esta técnica también permite eliminar el oxígeno del envase, evitando así la oxidación de las grasas y aceites que puedan formar parte de su receta.

Recomendaciones de nuestros expertos:

• Pasta fresca: mezcla 20 % CO₂ / 80 % N₂, ALIGAL™ 12.
• Pasta rellena: mezcla 50 % CO₂ / 50 % N₂, ALIGAL™ 15.

¿Está interesado en este asunto y quiere saber más sobre nuestras soluciones de gas y cómo pueden adaptarse a su actividad?