¿Cómo elegir una atmósfera modificada para la conservación de productos lácteos?
El envasado en atmósfera protectora se aplica a una amplia variedad de alimentos, desde carne y pescado, frutas y verduras hasta productos lácteos. Pero, ¿cómo elegir la mejor atmósfera?
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El mundo de los lácteos es rico y comprende una gran variedad de productos con composiciones muy diferentes: desde postres lácteos hasta leche en polvo, pasando por múltiples tipos de quesos. Escoger la mejor atmósfera protectora garantizará obtener la vida útil deseada, conservando sus características originales y beneficiándose de un envase atractivo.
¿Tiene preguntas sobre atmósferas protectoras para el envasado de quesos y productos lácteos?
¿En qué consiste el envasado en atmósfera modificada?
Cada vez existen más productos alimentarios preenvasados y listos para comer en el mercado porque no sólo cumplen las expectativas de los consumidores en términos de facilidad de uso, sino también en cuanto a nuevos formatos y conceptos innovadores.
El sistema de envasado en atmósfera protectora (MAP) tiene como objetivo eliminar o reducir la degradación física, enzimática y microbiana que estropea los alimentos, y consiste en sustituir el aire que rodea un producto por una atmósfera adecuada con el fin de prolongar su vida útil.
Los productos envasados en condiciones óptimas y a la temperatura adecuada conservan toda su calidad (frescura, color y sabor). El proceso también permite reducir la cantidad de conservantes químicos usados.
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¿Qué parámetros influyen en la conservación de los productos lácteos?
Utilizar envases adecuados contribuye a la buena conservación de quesos y productos lácteos. Deben permitir el control de:
- Pérdidas de masa por fenómenos de deshidratación,
- Alteraciones de color debidas a fenómenos microbianos, bioquímicos y enzimáticos,
- Deterioro causado con el desarrollo microbiano indeseable (alteración del gusto).
Hay varios parámetros, vinculados a la composición de un producto, que influyen en su conservación. En el caso de los productos lácteos, es ciertamente fundamental el contenido de agua del producto (aw, actividad del agua), que contribuye al desarrollo de microorganismos, y su contenido de grasa, que es sensible a la oxidación.
Por todo ello, utilizaremos nitrógeno para sustituir el oxígeno del aire, evitando aquellas reacciones de oxidación responsables del sabor rancio.
Al mismo tiempo, emplearemos dióxido de carbono para frenar el desarrollo de moho y bacterias, gracias a su efecto bacteriostático y fungistático. Para el efecto inertizante, se aplica una mezcla con nitrógeno.
Se pueden usar diferentes atmósferas dependiendo de la composición del producto y de su higiene inicial, así como del periodo de almacenamiento deseado.
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¿Tiene preguntas sobre atmósferas protectoras para el envasado de quesos y productos lácteos?
¿Qué atmósferas debería elegir para envasar productos lácteos?
Quesos prensados cocidos (Emmental y Gruyere)
Son productos con un contenido de agua inferior al 40 %, casi inertes pero ricos en grasas, durante cuyo almacenamiento existe el riesgo de desarrollo de moho. Lo más apropiado es utilizar dióxido de carbono puro o mezclado con nitrógeno en una proporción que dependerá del nivel de humedad y de la flora microbiana presente en el queso.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Queso rallado: mezcla 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12.
- Quesos en porciones o cuñas: atmósfera con alto contenido en CO2 (100 %) para obtener envases bien sellados, ALIGAL™ 2.
Quesos prensados crudos (Edam, Cheddar, Gouda, Tomme de Savoie, Reblochon, Cantal…)
Son productos con un contenido de agua inferior al 50 %, casi inertes pero también ricos en grasas, para los que se recomienda utilizar una mezcla gaseosa N2/CO2 que inhiba el crecimiento microbiano y el enranciamiento por oxidación. Para evitar sabores ácidos en los productos ricos en agua, controlaremos el contenido de CO2.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- mezcla 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12.
Queso azul (quesos de pasta azul, Gorgonzola y Roquefort)
Los quesos de pasta azul son quesos añejos ligeramente salados en cuyo interior se desarrolla un moho azul denominado Penicillium. Poseen una humedad intermedia (contenido de agua entre el 40 y el 50 %) y son ricos en grasas.
Se aconseja utilizar nitrógeno solo o una mezcla de gases N2/CO2 con un bajo contenido de CO2 que no influya demasiado en la acción del moho.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- mezcla 20 % CO2 / 80% N2, ALIGAL™ 12.
Quesos frescos tipo petit suisse y tartar
Estos productos son muy ricos tanto en agua (más del 50 %) como en grasas, por lo que resultan especialmente sensibles a la oxidación (enranciamiento), así como al desarrollo de mohos y levaduras.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Lo más adecuado sería utilizar una mezcla de gases, 20 % CO2 / 80 % N2, ALIGAL™ 12, para inhibir el crecimiento microbiano y el enranciamiento por oxidación.
- Si la disolución del CO2 en el producto produce un sabor ácido desagradable, se utilizará solo nitrógeno, ALIGAL™ 1.
Leche en polvo
Se trata de productos secos o deshidratados especialmente sensibles a la oxidación (enranciamiento).
Será necesario eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por nitrógeno (gas inerte) para evitar la oxidación de las grasas.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Nitrógeno alimentario, ALIGAL™ 1.
Postres lácteos, cremas y yogures
Estos productos son muy ricos en agua. Para limitar el desarrollo de microorganismos, se debe utilizar dióxido de carbono en la atmósfera. No obstante, el CO2 se disuelve en agua y grasa y puede ser responsable de un ligero sabor picante. En este caso, utilizaremos únicamente nitrógeno.
Recomendaciones de nuestros expertos:
- Nitrógeno alimentario, ALIGAL™ 1.
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