Diferencia entre envasado al vacío o en atmósfera modificada

Los fundamentos del envasado al vacío

Definiciones y principios del envasado al vacío

Durante la conservación al vacío, el aire es «extraído» o «aspirado» del envase durante la fase de envasado antes del sellado. Este método permite eliminar el oxígeno y prolongar el tiempo de conservación de los alimentos de al protegerlos de las reacciones de oxidación (enranciamiento) y del desarrollo de microorganismos aerobios como bacterias (prolongación de la conservación).
Se pueden utilizar diferentes tipos de máquinas de vacío para fabricar estos productos, como bolsas, bandejas, films termoformados semirrígidos o films flexibles.
El film elegido debe ser adecuado y, en particular, tener las propiedades que sirvan como sistema de barrera frente al gas y al vapor de agua.

Envasado al vacío de productos blandos o frágiles: ¡un verdadero quebradero de cabeza!

Durante el envasado al vacío, el film de envasado se «presiona» sobre el producto alimenticio para crear un efecto de «segunda piel» gracias al vacío para que se adapte perfectamente a los contornos del producto. El film ejerce una gran fuerza sobre el producto alimenticio. La presión ejercida por el envase sobre el producto hace que éste se deforme y degrade la presentación del producto. És una técnica que puede ser adecuada para productos como los vegetales (patatas al vacío), pescados (salmón ahumado), pero menos para frutas o queso rallado. En esta limitación, también se puede mencionar algunas carnes frescas, como trozos con hueso, que pueden perforar el film de envasado. Además de la deformación, las carnes, como la de vacuno, verán su color alterado en ausencia de oxígeno.

Por este motivo, el proceso de envasado al vacío no será adecuado para productos alimenticios «blandos», «frágiles» o sensibles al aplastamiento.

El vacío nunca es completo, queda el oxígeno residual

El aire contiene un 21 % de oxígeno a presión atmosférica. Así, si la presión del envase se reduce a 100 milibares, quedará aproximadamente un 2,1 % de oxígeno. Si la presión se reduce a 10 milibares, quedará un 0,21 % de oxígeno en el envase.
Este contenido de oxígeno residual en el envase dependerá de la máquina de envasado y de sus parámetros (velocidad, tiempo de vacío, presión). Esto repercutirá en el tiempo de conservación de los alimentos que se vayan a consumir.

Cualquiera que sea la tecnología utilizada para conservar los alimentos al vacío, la ausencia de aire nunca es total, aunque frena la multiplicación de ciertos gérmenes y bacterias responsables del deterioro de los alimentos. No obstante, esto podría ser el origen del desarrollo de otros gérmenes, incluido el botulismo (clostridium botulinum), especialmente si no se respetan las condiciones de elaboración y temperatura.

En resumen, al privar el alimento del oxígeno, el envasado al vacío permite limitar la oxidación y el enranciamiento de los productos.

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Envasado en atmósfera: un método versátil

Definiciones y principios del MAP

El envasado en atmósfera modificada o protectora (MAP) permite mejorar la conservación de los alimentos al mantenerlos en una atmósfera adecuada.
Diferentes tecnologías de embalaje permiten realizar el envasado: el proceso de vacío y reinyección (máquinas de termosellado, máquinas de campana, máquinas de termoformado) o el proceso de barrido de gas (envasadoras Flow Pack, embolsadoras verticales u horizontales).

En este caso, los productos alimenticios llevan la etiqueta «envasado en atmósfera protectora».

Tipos de gases utilizados y su papel en el MAP

Los 3 principales gases utilizados son nitrógeno (N₂), dióxido de carbono (CO₂) y oxígeno (O₂).

• El nitrógeno (N₂), un gas neutro, sustituye al oxígeno y preserva así los productos de las reacciones de oxidación y del enranciamiento.
• El dióxido de carbono (CO₂), un ácido débil, tiene un efecto bacteriostático para detener el crecimiento de los microorganismos.
• El oxígeno (O₂) se añade a los productos cárnicos para preservar su color rojo o a envase de productos como los moluscos vivos o los vegetales para que puedan respirar.

Combinando el efecto de diferentes gases se optimiza la conservación del producto.
Por ejemplo, para mejorar su tiempo de conservación, los productos delicatessen se conservan con mezclas de nitrógeno entre 50-70 % y dióxido de carbono entre 30-50 %. Sin embargo, los productos secos solo pueden envasarse con nitrógeno.

Air Liquide propone gases puros y premezclas adecuadas a cada familia de productos para una mayor seguridad.

El envasado en atmósfera modificada: preservación de la presentación de productos blandos y frágiles

Mediante el sistema de envasado en bandejas o bolsas selladas bajo una atmósfera protectora, los productos sensibles están protegidos contra el aplastamiento, lo que garantiza una presentación óptima.

Este es el caso de los productos secos, como las galletas o las patatas fritas. El envasado en atmósfera inerte garantiza su larga conservación en 100 % de nitrógeno. La bolsa se «infla» ligeramente para crear un «efecto cojín» con el fin de protegerlas del aplastamiento y también para reducir el grosor de los films de envasado.

La clave para el éxito: controlar la atmósfera del envase

El control de calidad de los envases acondicionados en atmósfera protectora es una parte esencial del proceso de envasado. Para garantizar el tiempo de conservación, es esencial realizar regularmente análisis de la atmósfera modificada durante y después del envasado, y almacenar los productos en condiciones de temperatura adecuadas, de acuerdo con el plan de gestión sanitaria establecido.

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