Enología y vinificación: soluciones para la producción de vino
Soluciones diseñadas especialmente para proteger la calidad de su vino a lo largo de las diferentes etapas del proceso.
Las diferentes aplicaciones de enología
Protección y refrigeración
Para mantener la calidad de las uvas, es esencial mantener una baja temperatura y proteger la uva de la oxidación, desde el momento de la cosecha a la fermentación. La refrigeración de la uva o el mosto consiste en utilizar hielo seco o nieve de dióxido de carbono en las uvas, antes o después del prensado. Dependiendo del caso, hay diferentes soluciones posibles para el uso de hielo seco y diversos métodos de refrigeración (en los viñedos, durante el transporte, en el contenedor, la prensa o, incluso, durante la fermentación).
Mezclado y Homogeneización
El mezclado con nitrógeno consiste en la introducción de burbujas de nitrógeno en el fondo del tanque, en el que los diferentes vinos u otros líquidos alimentarios tienen que homogeneizarse.
Las burbujas subirán a la superficie a medida que mezclan suavemente los productos contenidos en el tanque. El mezclado con nitrógeno evita que se introduzca oxígeno.
Es una solución :
- económica,
- efectiva,
- rápida
- bien controlada para homogeneizar vinos u otros líquidos alimentarios que, además, requiere poca inversión.
Ajuste del CO₂
Para ajustar el nivel de dióxido de carbono de un vino, al alza o a la baja, la solución de Air Liquide consiste en inyectar una pequeña cantidad de dióxido de carbono gaseoso en el vino para incrementar su nivel de CO2, o reducirlo inyectando nitrógeno, lo que eliminará antes el exceso de dióxido de carbono del vino por medio de degasificación.
Desoxigenación
La desoxigenación consiste en eliminar el exceso de oxígeno disuelto en el líquido, inyectando nitrógeno o dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas. Por medio de un gradiente de concentración, estas burbujas fuerzan el paso del oxígeno disuelto a la fase gaseosa, que después se purga del líquido. Esto puede reducir el oxígeno residual retenido en la bebida a tan solo 1-3 ppm, lo que amplía significativamente la vida útil de la bebida.
El vino contiene componentes que son muy susceptibles a la oxidación. Se sabe que, si la distribución se demora lo suficiente, bastan sólo 10 ppm de oxígeno para provocar cambios oxidativos.
ALRID: Sistema automático de inyección continua de CO2 para proteger los mostos de la oxidación
La tecnología ALRID de Air Liquide elimina el oxígeno disuelto en la uva triturada y forma un ambiente reductor en la prensa o en los tanques de maceración y fermentación.
El equipo consiste en una brida de inyección de gas instalada en la línea de transferencia de uva despalillada entre la bomba y la prensa o cubas. El sistema está totalmente automatizado gracias a un panel de control que regula el caudal y la presión del gas en función del caudal de uva que pasa por la bomba.
Con este sistema se pueden utilizar tanto CO2 como N2. Sin embargo, a menudo se prefiere el CO2 debido a su mayor densidad, lo que permite una mejor protección de los mostos.
El consumo de gas por volumen es de aproximadamente 2 a 3 veces el volumen de la uva triturada a tratar. En el caso de utilizar CO2, esto se traduce en 0,4 a 0,6 kg de CO2 por kg de uva.
Hielo seco ENOGELO, el frío al servicio de la vendimia
En la vendimia el servicio de hielo seco Enogelo de Air Liquide protegerá su vendimia sin dejar ningún residuo. El hielo seco ENOGELO puede ser utilizado en distintas fases de la vinificación: protección en vendimia manual o mecanizada, inertizado para la protección del jugo o del mosto en fase de maceración, o control de temperatura en maceración pelicular y maceración fría. La utilización de hielo seco ENOGELO en la vendimia permite:
- Proteger la recolección contra la oxidación
- Refrigerar la vendimia durante horas de fuerte calor
- Mejorar el potencial aromático del mosto
- Disminuir la necesidad de SO2
- Limitar las fermentaciones no deseadas
Gases con calidad alimentaria ALIGAL™
| Nitrógeno | Dióxido de Carbono | Oxígeno | Argón |
|
• Evita la oxidación • Baja solubilidad en el vino |
• Evita la oxidación • Ajusta la acidez de los vinos blancos y la «frescura» de los vinos tintos • Crea vinos espumosos |
• Acelera la oxidación del mosto • Ayuda a la propagación de la levadura durante la fermentación • Esencial para la microoxigenación durante el proceso de elaboración del vino tinto |
• Evita la oxidación • Densidad más alta y |
Servicios
Nuestros expertos en alimentación y bebidas están dispuestos a ayudarle con los procesos de carbonatación y descarbonatación, además de procesos de desoxigenación e inertizado, integrando sistemas de inyección de nitrógeno o dióxido de carbono en las líneas de producción existentes y monitorizando los sistemas integrados de gestión de oxígeno.
- Gestión del gas
- Apoyo local
- Mejora del rendimiento del proceso
- Servicios de emergencia (back-up) y temporales para el suministro de gases
Catálogo destacado
ALIGALTM para aplicaciones de Enología
Los productos ALIGALTM están especialmente formulados para su estilo de vino potenciando las propiedades de cada molécula de gas.
