¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de la carne fresca?
Carne de vacuno, de ave, de cerdo, de pavo... Descubra qué gases de calidad alimentaria prolongan la vida útil de estos productos envasados en atmósfera protectora preservando sus cualidades de productos frescos.
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El mundo de los productos cárnicos es rico en una amplia variedad de los mismos con colores diferentes, desde el rojo vivo de la carne picada hasta el rosado de los filetes de pollo, pasando por el rojo oscuro de las asaduras. Elegir la mejor atmósfera protectora es garantía de obtener el tiempo de conservación deseado, preservar sus características originales y beneficiarse de un envasado atractivo.
Descubra en este artículo cómo afectan los gases alimentarios como el nitrógeno (N₂), el dióxido de carbono (CO₂) y el oxígeno (O₂) a la conservación de los productos cárnicos.
¿Tiene alguna pregunta sobre la atmósfera modificada para conservar productos cárnicos frescos?
¿Qué es el envasado en atmósfera modificada o protectora?
El acondicionamiento en atmósfera modificada (MAP) o protectora utiliza los componentes naturales del aire. Aumenta el tiempo de conservación de los alimentos frescos preenvasados antes de ponerlos a la venta. Pero, ¿qué mezcla de gases elegir según los productos?
Existen varias categorías de productos, dependiendo de su actividad del agua (Aw) y sus problemas de degradación. Si bien, por lo general, se debe evitar el oxígeno por ser el factor de muchas alteraciones de los alimentos, algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, para conservar el color o mantener la respiración. Este es el caso de los productos cárnicos.
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Características de los productos cárnicos
Conservar la carne en una atmósfera modificada significa limitar su deterioro para aumentar su vida útil.
Los productos cárnicos son productos con un alto contenido de agua (> 65 %). La proliferación de bacterias puede ser responsable de los malos olores y del reverdecimiento de los productos. La oxidación puede ser el origen de pigmentos marrones y del enranciamiento de las grasas. También hay condiciones para que se formen exudados.
Para la conservación de la carne fresca, solo hay una solución: el frío combinado con el envasado.
Un frío riguroso y continuo (temperatura de 0 a +2 °C), mantenido desde el procesado hasta el consumidor, limita la tasa de crecimiento de las bacterias y las alteraciones bioquímicas.
El envasado, además de la protección mecánica, la manipulación y la gestión de la mano de obra, mejora el tiempo de conservación de la carne. Pero, ¿qué gas elegir?
¡Todo es cuestión de color!
El uso de una mezcla de gas sobreoxigenada ayuda a mantener o realzar el color rojo o rosado de ciertas carnes o aves.
La mioglobina de la sangre reacciona con el oxígeno y adquiere diferentes colores. Cuando se oxigena, la carne es de color rojo brillante; cuando se oxida, la carne es de color marrón y cuando se reduce, la carne es de color púrpura. De forma a obtener el color rojo deseado, se utiliza una mezcla con un contenido de oxígeno muy elevado (> 60 %).
El uso simultáneo de dióxido de carbono (CO₂) en la mezcla contribuye a frenar el desarrollo de los microorganismos.
La necesidad de una mezcla enriquecida con oxígeno varía según el tipo de carne, cada una de ellas con un color diferente. Es imprescindible para las carnes muy rojas, como la ternera, los menudillos, la caza y las carnes rosadas, como el pavo, y menos necesario para las carnes blancas, como el pollo, según los cortes que se presenten.
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Procesamiento de la carne: varias etapas de aplicación
En el proceso de transformación de la carne, según el tipo de carne y el tamaño de las piezas, se distinguen diferentes usos del envase: piezas completas, mitades, y al por menor, tanto para la hostelería como para el consumidor final.
Al envasar para la venta, es importante potenciar el color rojo que atrae al consumidor, según el tipo de carne. El envasado se hará con una mezcla rica en oxígeno, complementada con un mínimo del 20 % de dióxido de carbono para asegurar el efecto sobre las bacterias.
En el caso de las piezas más grandes, destinadas a ser procesadas en restaurantes o a su posterior venta al por menor, se puede prescindir del oxígeno, ya que el color no es un problema. Se debe utilizar una mezcla con la siguiente composición: nitrógeno/CO₂ con un alto contenido de CO₂ (30 - 50 %). Asimismo logra un periodo de conservación aún más prolongado.
Para estos productos, podría adoptarse el método de envasado al vacío, aunque es inadecuado para los productos con hueso, ya que pueden perforar el envase.
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Dominar la técnica
Para conseguir buenos resultados al envasar en una atmósfera protectora se requieren altos niveles de exigencia. Los productos suelen presentarse en bandejas termoformadas o de poliestireno. Deben tener una excelente calidad higiénica antes del envasado. A continuación, hay que trabajar con films de alta barrera ante los gases y con máquinas bien ajustadas. La calidad del sellado también es fundamental.
Para el envasado de carne, Air Liquide ofrece las mezclas ALIGAL™ 27 (70 % O2 - 30 % CO2) para la carne roja, ALIGAL™ 15 (50 % CO2 - 50 % N2) para las carnes cuyo color no es un problema.
Al elegir la gama de gases ALIGAL™ se beneficia de la experiencia y los conocimientos técnicos de un líder mundial en gases industriales. Tanto en la elección del suministro, como en el mantenimiento de las instalaciones o la formación de su personal, nuestros expertos le apoyaran a diario ofreciéndole asesoramiento en la aplicación y la experiencia de las atmósferas modificadas (MAP) o protectoras. Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta.
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