¿Qué atmósfera modificada es la adecuada para la conservación de quesos y productos lácteos? 

¿Qué gas es el adecuado para aumentar el tiempo de conservación del queso y los productos lácteos?

Los quesos y los productos lácteos corresponden a una amplia familia de productos alimenticios (desde la leche en polvo hasta el requesón) para los que el gas o la mezcla de gases que se utilice dependerá, principalmente, del contenido de humedad (que provoca problemas de conservación muy diferentes).

Dada la presencia natural de microorganismos en los productos lácteos, el envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora es factible y eficaz para los quesos que son casi inertes (PP, PP cocida, PF) o que toleran bien la anoxia (PF)

• Productos secos o deshidratados (leche en polvo)

Estos productos son especialmente sensibles a la oxidación (enranciamiento).
La eliminación del oxígeno del aire y su sustitución por nitrógeno (gas inerte) es necesaria para evitar la oxidación de la grasa. 

• Productos de humedad intermedia (quesos de pasta prensada cocida)

En el caso de estos productos, existe un riesgo de crecimiento microbiológico durante el almacenamiento, en particular de mohos. 
Por ello, conviene utilizar dióxido de carbono puro o una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en una proporción que depende de su contenido de humedad y de la flora microbiana presente.

Para recordar: El CO₂ ralentiza el crecimiento de las bacterias y los mohos. 

Recomendaciones de nuestros expertos
* queso rallado: 100 % N₂ o 30 % CO₂/70 % N₂ (producto «aireado» en un envase muy poco inflado) 
* queso en porciones: mezcla con alto contenido de CO₂ para obtener un envase bien ajustado.
* quesos de pasta blanda (corteza florida): la fase de maduración debe poder continuar durante la conservación, lo que implica un aporte importante de O₂ (la corteza florida tiene una intensidad respiratoria elevada y, por tanto, se deteriora rápidamente en caso de anoxia; se licua y el queso ya no se desarrolla con normalidad).

• Productos de alta humedad (quesos frescos, quesos prensados sin cocer)

Estos productos son especialmente sensibles a la oxidación (enranciamiento), así como a la degradación, principalmente por las levaduras. Debe utilizarse una mezcla de gases, 30 % CO₂/70 % N₂, para inhibir el crecimiento microbiano y el enranciamiento oxidativo.

En el caso de las pastas enmohecidas, se requerirá un acondicionamiento máximo del 100 % de N₂ o del 20 % de CO₂/80 % de N₂ para no afectar demasiado a la acción de los mohos.

En el caso de las cremas, también se recomienda el uso de nitrógeno al 100 % (u óxido nitroso - N₂O en el caso de las cremas batidas).

Póngase en contacto con nosotros y no deje ninguna pregunta sobre MAP sin respuesta. Nuestros expertos de Air Liquide están a su disposición para ayudarle en su proyecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora.